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COMER BIEN

El pescaíto frito, de primera

Mal año, futbolísticamente hablando, para las dos capitales del pescaíto frito: el Cádiz y el Málaga se han ido a Segunda División, y en esto del fútbol ya se sabe que a nadie le gusta aplicarse lo de que más vale ser cabeza de ratón que cola de león.

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Málaga y Cádiz se asocian, en la mente del gastroperegrino, a esa exquisitez: el pescaíto frito, una forma realmente deliciosa de consumir pescado, muy especialmente el de pequeño formato: pijotas, salmonetes, boquerones y demás, escoltados por algún elemento de mayor tamaño, como el cazón transformado en adobo, o bienmesabe, y algún que otro cefalópodo: calamares, choquitos, chopitos, puntillitas... Si hasta la retahíla de nombres resulta de lo más apetitosa.

En este país, la verdad, se fríe muy bien el pescado, y no sólo en las citadas capitales costeras andaluzas. Aparte de las especialidades gaditano-malagueñas antes mencionadas, a las que habría que sumar los protegidos chanquetes, hay cosas muy ricas, también en edición de bolsillo, como las sardinillas (xoubas) de Galicia, los bocartes o el pixín (rape) asturianos, y tantas otras maravillas marinas pasadas por sartén o freidora con arte.

Incluso el pescado tradicionalmente más apreciado por los consumidores españoles, la merluza del pincho, alcanza su máxima expresión, para muchísimos, en el mismo estado: albardada (rebozada) y frita... siempre que, como apuntamos, se domine el por otra parte tampoco demasiado complicado arte de la fritura.

Y, sin embargo... Corren malos tiempos para el pescado frito: no se habla de él, no aparece en las cartas de los restaurantes, donde la fritura se ve sustituida por otras preparaciones indudablemente más complicadas, aunque no siempre igualmente satisfactorias. Una merluza frita al modo que lo hacen Jesús Santos (Goizeko) en Madrid o Francis Paniego (Echaurren) en Ezcaray, por no citar más que a dos botones de muestra –botones, por lo menos, de oro–, es, no lo duden, una obra de arte.

Pero, salvo éstas y algunas otras considerables excepciones –no hace más que unos días disfrutamos, en Tudela de Duero, en un lugar recomendabilísimo llamado "2,39", de unos tacos de congrio rebozados y fritos bautizados con todo merecimiento como "delicias de congrio"–, no resulta frecuente que a uno le ofrezcan pescado frito en los restaurantes de cierto nivel.

Julio Camba.O no resultaba, porque lo cierto es que ahora vuelve a aparecer con cierta timidez, y camuflado bajo otros nombres, que suelen hacer referencia a la temperatura a la que se prepara, normalmente lo que llamamos "baja temperatura". Avances técnicos, como ustedes comprenderán, ya que la fritura, por definición, exige temperatura alta.

Siempre recuerdo los consejos que Camba ofrecía en La casa de Lúculo a quien deseara freír un lenguado, especialmente lo de "mucho aceite, y aceite muy caliente". Pero "frito" o "fritura" han desaparecido del léxico fino en el restaurante, donde hasta a las patatas fritas de toda la vida se las llama "patatas de sartén"... aunque procedan de una freidora.

¿Será que el concepto de "fritura" no encaja en la cocina de autor? ¿Lo considerarán nuestros artistas de la cocina llamada tecno-conceptual un procedimiento culinario de andar por casa? Si es así, no habrá más remedio que decir que se equivocan también en eso: el arte de freír es alta, muy alta cocina... aunque se pueda hacer perfectamente en cocinas domésticas.

No hace mucho, viajábamos con unos amigos por la provincia de Pontevedra, y recalamos a comer en Casa Solla. Hay confianza con el chef, Pepe Solla hijo, uno de los más grandes cocineros gallegos de ahora mismo... así que le pedimos que, por favor, nos pusiese de plato culminante del menú un pescado frito. Nos hizo caso, y el sanmartiño (pez de san Pedro) frito que nos sacó permanecerá mucho tiempo en nuestra memoria.

Pescado frito, claro que sí. Ha sido muchísimo tiempo uno de los timbres de gloria de nuestra cocina, que ha contado tradicionalmente con una materia prima excelente –el pescado– y el excipiente graso idóneo, ese regalo de los sabios dioses helenos llamado aceite de oliva.

A lo mejor por eso están también tan ricos los salmonetes fritos en cualquiera de los restaurantes del Pireo, por influencias olímpicas; o un fritto misto di mare napolitano o genovés... Y es que para comer un buen pescado frito, parafraseando a Raffaella Carrá, hay que venir al sur; al sur de Europa, quiero decir.
 
Porque la versión británica de la cosa, el fish and chips, deja muchísimo que desear: entre otras cosas, le faltan gracia, sol... y aceite de oliva. Es una fritura bastante esaboría. No así las maravillas que cualquiera puede saborear en Málaga o en Cádiz: los clubes de bandera habrán descendido, pero el pescaíto frito es... de final de Champions. Por lo menos.
 
 
© EFE
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