Menú
COMER BIEN

Gastronomía: El bacalao ya no es lo que era

Normalmente, cuando afirmamos que algo "ya no es lo que era" estamos diciendo que ha empeorado, o se ha deteriorado; que tuvo tiempos mejores, vamos. Pero si yo les digo que el bacalao ya no es lo que era, lo hago en sentido totalmente contrario: es mejor que nunca.

0
Durante mucho tiempo, este pescado amante de las frías aguas del Atlántico Norte, cuando no de las heladoras del Mar de Barents, fue, para el consumidor español, una solución para aquellos días en los que no podía comer carne. Fueron los tiempos en los que el bacalao recibió nombres tan poco elogiosos como "momia pisciforme" o "terror de maridos".
 
Naturalmente, de la necesidad suele hacerse virtud, y con el tiempo fueron naciendo grandísimos platos con el bacalao como protagonista; pensemos en el bacalao al pil-pil, a la vizcaína, a la llauna, en brandada y en tantas recetas ricas imaginadas y cocinadas a partir de este gádido. Hoy, el bacalao ha sentado sus reales en la altísima cocina, en la cocina más creativa. Habrá que decir, claro, que el bacalao que hoy tenemos en nuestros mercados es de mucha mejor calidad que el que podían comprar nuestras abuelas, cosa que, de paso, ha repercutido en su precio: el bacalao no es ya un recurso barato, sino un pescado de precio.
 
Que es tratado como tal por los cocineros. La pasada semana nos reunimos en la bellísima localidad de Laguardia, en la Rioja alavesa, unos cuantos periodistas gastronómicos, convocados por nuestro querido colega Pepe Barrena, para dilucidar cuál había sido el mejor plato de bacalao del año. Uno de los criterios era, claro está, la creatividad; pero no el único. Vean algunos de los enunciados de los platos propuestos: bacalao infusionado en leche de oveja con rúcula y piñones; bacalao cocinado al vacío sobre patata ahumada con ajoarriero de erizo de mar; ajoarriero tibio en vaso con su salsa emulsionada y espuma de patata azul; bombón de bacalao al pil-pil con "churros" de pan de ajo sobre lecho esponjoso de brandada...
 
Había novedades, y otras que lo parecían pero que no lo eran tanto, como la combinación de bacalao y leche -además de la de oveja, otra receta usaba leche de cabra-, que aparece ya en textos culinarios españoles de finales del XIX y principios del XX. Todas las recetas parten de un bacalao impecable, y la mayoría de ellas lo cocinan a baja temperatura, algo que parece ser hoy por hoy una fijación de la cocina vanguardista. La votación fue reñida, pero al final el premio que concede Patxi Giraldo, hombre y empresario que sabe todo lo que se puede saber del bacalao y, si me apuran, un poquito más, se fue a Asturias. A Prendes, concretamente: lo ganó Marcos Morán, hijo del dueño y alma del restaurante "Casa Gerardo", Pedro Morán, muy bien conocido por los incondicionales de la fabada asturiana, que en esa casa es una verdadera maravilla.
 
Bien, pues Marcos ha roto el aparente monopolio vasco-catalán –los portugueses no concursaban– de la cocina del bacalao con un plato titulado "bacalao en blanco y negro", como esas películas que tanto nos gusta volver a ver a todos los que amamos el buen cine. La receta, obviamente, no es sencilla. Hay que partir de un buen bacalao, desespinado y desalado, macerado en aceite de oliva y un aire de trufa blanca. Ese bacalao, al final, se confitará a baja temperatura -entre 55 y 60 grados- durante un máximo de cinco minutos.
 
Pero mientras habrá que preparar un "polvo de calamar" –lo negro– y una "leche quemada" –lo blanco–. Lo primero se consigue guisando unos calamares con su tinta y colando la salsa. En esa salsa se untan rebanadas de pan de molde, que se hornean, sobre papel antiadherente, a sólo 40 grados durante 20 horas: quedan unas tostadas secas de pan negro que se pasan por la picadora para obtener ese polvo, que se rehidratará en la boca del comensal. Para la leche, hay que conseguir lo que siempre tratamos de evitar, o sea, que se queme. Bien quemada, y raspando el fondo de la cazuela, se le añaden unas hojas de gelatina ya remojadas. Luego se pone en cada plato una tajada de bacalao, con la espuma blanca de leche quemada a un lado y el polvo negro de calamar al otro.
 
El polvo sabe a calamar, el bacalao tiene un sutil aroma de tartufo y la receta, como las del bacalao "a la republicana", nombre con el que bautizaron esa combinación lácteo-bacaladera tanto Ángel Muro como "Picadillo", incorpora también leche, aquí como mero acompañamiento. Ya ven que, en estas condiciones, decir que el bacalao ya no es lo que era no es ninguna crítica.
0
comentarios