Cada verano reaparece el mismo dilema doméstico: ¿nevera o despensa para el chocolate? Las altas temperaturas amenazan con derretir cualquier tableta, y la tentación de refrigerarla es enorme. Sin embargo, la respuesta no es tan sencilla como parece, porque el frío puede arruinar tanto la textura como el sabor del cacao si no se toman precauciones.
La temperatura ideal de conservación se sitúa entre los 14 y los 20 grados, en un lugar fresco, seco, oscuro y alejado de la humedad y los cambios bruscos de temperatura. El problema es que mantener esas condiciones resulta casi imposible en muchos hogares durante un episodio de calor intenso, y ahí es donde empiezan las dudas.
Por qué el frío puede traicionarte
El principal enemigo del frigorífico es la humedad. Al sacar el chocolate del frío y exponerlo al calor, se produce condensación en la superficie: esa humedad disuelve parte del azúcar y, al evaporarse, deja una capa blanquecina conocida como sugar bloom (eflorescencia del azúcar). Existe también el llamado fat bloom (eflorescencia de la grasa), que aparece cuando la manteca de cacao migra hacia el exterior por los cambios de temperatura y vuelve a cristalizar, formando vetas o manchas blancas. Conviene aclarar que ninguno de estos fenómenos implica que el producto esté en mal estado: el chocolate sigue siendo perfectamente comestible, aunque su aspecto y su tacto resulten menos apetecibles.
A esos inconvenientes se suma otro menos evidente: el cacao absorbe olores con facilidad. Guardado junto a quesos, embutidos, ajo o pescado, puede impregnarse de esos aromas y perder por completo su sabor original.
Cuándo la nevera es el mal menor
Pese a todo, si la casa supera con holgura los 20 grados y no hay ningún rincón fresco, el frigorífico se convierte en la opción menos mala. En ese caso, la clave está en protegerlo: envolverlo, guardarlo en un recipiente hermético y colocarlo en una zona poco fría del electrodoméstico. Y, sobre todo, sacarlo entre 15 y 20 minutos antes de comerlo sin abrir el envoltorio de inmediato, para que recupere temperatura sin sufrir el choque térmico que dispara la condensación.
El tipo de chocolate también marca la diferencia. El negro aguanta mejor el calor y se conserva más tiempo, mientras que el blanco, con mayor proporción de manteca de cacao, se derrite antes. Los bombones, rellenos y elaboraciones con nata o cremas son los más delicados y pueden exigir cuidados específicos. Más que una regla fija, la conservación debe adaptarse al calor real de cada vivienda: si hay un lugar fresco y oscuro, gana la despensa; si no, la nevera sirve, siempre bien protegida.