¿Qué es una croqueta? La definición de este plato podría basarse en un conjunto de bechamel, picadillo de diversos ingredientes, rebozado y frito. Pero es demasiado simple, aunque da una idea de lo sencillo que es prepararlas.
Eso sí, tienen trucos y gracias a ellos, las croquetas se han convertido en motivo de alabanzas a abuelas, tías y madres que aseguran tener la mejor receta secreta del mundo mundial. Incluso hay restaurantes dedicados en exclusiva a preparar croquetas caseras. Para hacerlas igual de bien, lo mejor es recopilar los secretos de varios expertos para descubrir el verdadero secreto de la croqueta.
Una croqueta hecha en casa es uno de los mejores placeres que puedes disfrutar a la mesa, pero todos prepararlas es una tarea algo laboriosa, y se requieren una serie de cuidados para obtener un resultado perfecto y un gran sabor. La textura de una croqueta es lo que realmente marca la diferencia entre una buena y una no tan buena.
Si lo importante es la textura, además del sabor, el quid de la cuestión estará en hacer una buena bechamel, y, por supuesto que los ingredientes que se utilicen para el relleno sean de buena calidad. Pero, ¿Por qué es tan difícil que salga bien una bechamel? Esta es una salsa sencilla pero el truco está en encontrar el balance perfecto entre sabor, consistencia, harina, mantequilla y leche.
Aquí lo más importante es las proporciones, y esta es sencilla: 50-50-500 para una bechamel de consistencia media. Si gustan las croquetas más líquidas, es la ideal. ¿En qué se traduce?
- 50gr de mantequilla
- 50gr de harina
- 500ml de leche
Si se quiere que las croquetas sean firmes y jugosas, no ligeramente líquidas, la proporción cambia. En este caso sería 50-50-400
- 50gr de mantequilla
- 50gr de harina
- 400ml de leche
Estas proporciones son para la bechamel orientada a croquetas, que dependiendo del gusto serán más o menos consistentes. Sin embargo, si esta misma bechamel se quiere utilizar en canelones, lasaña o platos similares lo oportuno es agregar más leche, que hubieran unos 600ml. Esto que parece tan simple, empieza a revolucionarse con las alternativas de cada familia.
Cómo preparar la bechamel
Lo primero que hay que hacer es derretir la mantequilla en un cazo, a fuego bajo. Antes de que esté completamente líquida y se pueda quemar, hay que agregar la harina para que se tueste un poco. Tostar no significa que quede negra ni dorada, es simplemente, un poco para que las croquetas no queden con gusto a harina cruda. Además hay que estar removiendo costantemente durante 10 minutos para que se integren bien ambos ingredientes. Después se agrega un poco de leche y se sigue removiendo hasta que se incorpore plenamente.
En este momento se puede subir a fuego medio hasta que los ingredientes estén bien ligados. Pero no hay que dejar nunca que hierva, ya que si esto sucede habrá que volver a empezar. Hay que recordar también que en caliente la bechamel es más líquida que cuando está fría, por tanto no hay que asustarse por la consistencia.
La bechamel estará lista para croquetas cuando, al revolver, se desprenda sin problemas de las paredes del cazo. En ese momento hay que alejarla del fuego y continuar revolviendo si está por hervir.
Trucos para una bechamel irresistible
- Tamizar la harina para evitar los grumos
- Si los grumos se ponen rebeldes, hay que aplastarlos con el reverso de la cuchara
- La solución definitiva para grumos tozudos es, cuando esté lista la bechamel, pasarla por la batidora
- Si uno se despista y se pasa ligeramente con el tostado de la harina, la bechamel quedará muy líquida, más allá de las proporciones de los ingredientes
- La consistencia final de la bechamel se verá cuando esté a temperatura ambiente o fría. Pero ¿Qué pasa si ya se está viendo que eso necesitará de un milagro para que tenga esas consistencia espesa? Lo que hay que hacer entonces es mantenerla a fuego bajo y revolver constantemente hasta que el líquido se haya evaporado
Cómo condimentar la bechamel
- La diferencia entre una bechamel triste y una maravillosa, es el condimento. Sal y pimienta son los mejores aliados en cualquier receta pero, si se busca un toque diferente lo mejor es añadirle un poquito de nuez moscada
- Si la nuez moscada es fresca, mejor que mejor. Pero la que viene en polvo funciona bien, también
- Hay que ser generoso pero cauteloso ya que tiene mucho sabor. Si no se domina este condimento, lo mejor es agregar, remover y probar hasta conseguir un sabor agradable y que sea rico sin necesidad de otros ingredientes
- Tampoco hay que pasarse con los condimentos porque luego se añadirán otros sabores y no hay que saturar
- Siempre se puede rectificar el condimento una vez que todos los ingredientes estén incorporados
¿Qué puede fallar en la bechamel?
- Si el roux (la mezcla de mantequilla y harina) y la leche están a la misma temperatura, salen grumos
- Si el roux está caliente (jamás hirviendo), lo mejor es usar leche fría o a temperatura ambiente
- Si el roux está más bien frío, calentar un poco la leche. Si la leche está caliente, enfriar un poco el roux
Tamaño de las croquetas
La buena presencia en las croquetas es importante. Por ello hay que cuidar hasta el último detalle y el tamaño es importante, no deben ser ni demasiado grandes ni muy pequeñas, de hecho, el tamaño ideal de la croqueta perfecta son unos 3cm. Al hacerlas a mano y caseras puede que no salgan todas igual, por ello, para conseguir que todas sean iguales hay algunos trucos:
- Tomar la masa con dos cucharillas y darles forma redondita. Esto es algo que no es sencillo pero, con práctica, termina saliendo
- Usar unas pinzas de helado, con lo cual conseguimos que sean todas iguales
- Usar una boquilla y una manga pastelera. Son unas boquillas especiales para croquetas. Para poder usar este truco la masa debe estar aún caliente y sobre una base de pan rallado. Se hacen churros y luego se cortan a la medida ideal
- Es mejor engrasarse las manos con aceite para que así la masa no se pegue. Aún haciendo esto, cada cinco croquetas más o menos hay que lavarse las manos y volver a engrasar
Otros consejos para la croqueta perfecta
- Es conveniente dejar reposar la masa unas 12 horas en el frigorífico para que esté bien fría antes de dar forma a las croquetas y empanarlas, pasándolas primero por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado
- Es fundamental usar un buen aceite, limpio y a una temperatura de entre 180 y 190ºC para que las croquetas se sellen muy rápido y se cree una capa crujiente y protectora. Si el aceite ya se ha utilizado varias veces, le costará alcanzar esa temperatura y, entonces, no se formará la capa exterior crujiente y el aceite penetrará dentro de las croquetas, quedando grasosas y poco sanas
- Para evitar que se abran es importante que las croquetas estén muy frías al introducirlas en la freidora: el contraste del frío de la croqueta y el calor del aceite hace que se forme una capa exterior más crujiente y selle mejor y más rápido. Para eliminar el exceso de grasa, cuando estén hechas, hay que colocarlas sobre un papel de cocina
- El mayor aporte calórico de las croquetas es debido a la fritura, pero resulta muy difícil conseguir esta capa crujiente sin este método de cocción. Una opción es cambiar el pan rallado por copos de maíz triturados y la fritura por un horneado a máxima potencia