Nada más entrar en Pez Fuego te das cuenta de que su protagonista es la parrilla, que no se esconde detrás de la imponente barra, todo lo contrario. Está a la vista para que los comensales puedan apreciar el arte del chef con las brasas.
Y ahí está Francisco Martínez Sarabia, natural de la Costa Brava, de donde le viene la pasión por los productos del mar y su cocina, que mamó desde los 14 años gracias a su abuela.
El secreto del nuevo restaurante del Grupo Oter, ubicado en la calle Orense, 68 -donde estaba el restaurante Retobar del mismo grupo-, en el corazón financiero de Madrid, es el producto de temporada, cuidándolo y sacando el máximo provecho por él. Para ello, cuenta Francisco, "siempre estoy en contacto con los proveedores y buscando lo mejor del mercado".
Precisamente por ello, te reciben en la mesa con una crema de marisco con un chip de patata morada que ya te transporta al Mar Mediterráneo. A pesar de ser lunes, mal día para el pescado, nos recomiendan el rodaballo al estilo Guetaria a la parrilla, del que daremos cuenta más adelante.
Pero antes había que empezar por el producto de temporada que ofrece la tierra. Y ahí están las alcachofas naturales a la parrilla con cristal de sal. Cuatro flores de denotan la destreza del chef en el dominio de la brasas y que te dejan con ganas de lanzarse al mar.
Un amplio restaurante con varios ambientes: la barra con vistas a la parrilla que ya hemos comentado, una zona lounge, la sala principal del restaurante, un salón privado y una terraza en la parte trasera del restaurante adaptada para la temporada de verano y de invierno. Aún así, las restricciones establecidas por el Ministerio de Sanidad por la pandemia del coronavirus se refleja en el ambiente del restaurante, con mesas sólo para cuatro comensales y mayor distancia entre ellas.
Gerardo Oter, director comercial de Pez Fuego, lamenta la crisis que está atravesando el sector que "es diferente a todas" las anteriores. Este grupo, que lleva en pie desde 1972, sigue adelante gracias a las medidas adoptadas por la Comunidad de Madrid, por las que han tenido "un pequeño margen para poder seguir trabajando y manteniendo los proyectos".
Y uno de los secretos para seguir siendo viables, cuenta Gerardo, se encuentra en que el local es de su propiedad, "lo que nos ha permitido aguantar durante el cierre -del estado de alarma- para poder abrir posteriormente".
Aún así, relata lo mal que lo han pasado durante estos meses: "Nos vimos obligados a hacer un ERTE, se pagó a los proveedores, los suministros e impuestos, y así aguantamos hasta la apertura". La nueva situación por la que atraviesan las distintas empresas y el teletrabajo también se ha visto reflejado en su negocio. "A día de hoy, los fines de semana vemos que hay algo de movimiento, pero la realidad es que entre semana se han reducido drásticamente las comidas de empresa y también percibimos notablemente la caída del turismo".
Directos de las lonjas españolas
Todos los mariscos y pescados, cuenta el chef Martínez Sarabia, "los compramos directamente en lonjas de España sin remitentes, tenemos compradores que trabajan para nosotros y eso nos da la frescura y la calidad que buscamos en el producto" porque "los alimentos de calidad se encuentran, pero hay que estar dispuestos a pagarlos, y eso es lo más importante".
Y del mar llega una pata de pulpo braseado con alioli suave que el camarero se ofrece amablemente a trocearlo. Destaca ese sabor a brasas con el puré de cachelos que lo acompaña a las mil maravillas. Y todo regado por un Albariño D.O. Rías Baixas, Pazo Barrantes, que cuenta con la garantía de una gran bodega como Marqués de Murrieta. Una excelsa combinación entre el mar y la tierra que te lleva a ese idílico paraje gallego. El restaurante cuenta con una completa bodega con 140 referencias de vino que ha sido elaborada por las sumilleres Gema Gordon y Patricia Simón.
Condena a la hostelería sin juicio previo
Todos los hosteleros con los que hablamos reclaman ayudas directas como las adoptadas en Alemania. "Cuando a alguien le cierran un negocio y le impiden trabajar se le debería indemnizar. La realidad es que a la hostelería y a otros gremios se nos ha condenado y culpabilizado sin juicio previo y eso es muy doloroso", lamenta. Y reclama que al menos el Gobierno condone los impuestos y ofrezca ayudas a fondo perdido, no como los créditos ICO que luego hay que devolver.
Para acompañar el servicio en el restaurante cuentan con la opción de delivery, que desde el desconfinamiento en mayo ha tenido una buena acogida, según Gerardo Oter, sobre todo "entre parte de nuestros clientes habituales, que aún no se atreven a salir y piden comida a domicilio, sobre todo los fines de semana".
Oda al Rodaballo
Entre sorbo y sorbo, bocado y bocado, llega la camarera con EL RODABALLO, en mayúsculas, para dos, que lo prepara en una mesa auxiliar con una mitad para cada uno. Si en la bandeja tenía buen aspecto, en el plato es para nota y en la boca, de matrícula de honor. La carne dura y jugosa acompañado por esa textura gelatinosa que hace de este pescado y la cocina del chef algo inconmensurable. ¡De diez!
De postre llama la atención las filloas caseras rellenas de crema pastelera fritas con un toque de canela. Una delicia para acabar la comida con una blonda extra crujiente y nada aceitosa que no envidia en nada a las mejores elaboradas en Galicia.
Me voy con ganas de probar las almejas a la marinera, las gambas rojas de Jávea o el bogavante a la brasa, así como platos de carne como el Tomahawk de vacuno mayor a la parrilla. Larga vida a Pez Fuego y que repitamos pronto.
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