El Lago ha ido evolucionando desde que en el año 2000 lo cogiera la familia Filippa hasta ostentar durante 17 años una estrella Michelin que lo ha mantenido como una de las piezas fundamentales del desarrollo de la alta gastronomía en Málaga. Y ahora, con el chef Fernando Villasclaras al frente, te ofrece una experiencia culinaria auténtica y basada en el producto de temporada con predominio de las verduras.
El secreto para que este restaurante, ubicado en la Avenida de Marco Polo, s/n, dentro de la urbanización Elviria Hills, siga siendo rentable, como nos confirma el chef, consiste en que además de su menú degustación ofrecen carta abierta para que el comensal pueda volver a probar nuevos platos con mayor asiduidad. Además, durante el día se transforma en Midi, una propuesta gastronómica surgida en 2020 para ofrecer una opción más casual sin perder la esencia de una cocina con una estrecha relación con el producto local a base de aperitivos, tapas, platos para compartir y versiones de los clásicos de El Lago.
El Menú Sazón que tiene diseñado Villasclaras tiene como pilares clave la búsqueda de la sostenibilidad y de los mejores productos de la tierra a los que, aplicando las técnicas de elaboración más adecuadas, lo convierte en una sucesión de deliciosos bocados con texturas y sabores diferentes. Es una fusión perfecta entre la creatividad de la cocina con la inspiración de lo que conocen como kilómetro 0, una materia prima de proximidad, algo que, en parte puede limitar el menú, aunque el chef lo salva con nota.
En eso se basa el menú degustación cuyo nombre Sazón, según sus dos acepciones, es una nítida declaración de intenciones: es el punto de madurez o de perfección al que llega una cosa en su desarrollo o evolución; y es el estado adecuado de la tierra para plantar y cultivar.
El festival por las tierras y mares de Andalucía comienza con unos snacks de temporada, como el consomé vegetal sostenible, que se termina en mesa con un toque de Palo Cortado; la "no mantequilla" de aceituna aloreña con su mollete de AOVE al vapor; el merengue de kuzu, queso láctico de Coín con pisto; el mini pepino en melón con ventresca de atún ahumada; los alistados al ajillo y caviar de Riofrío, para mí el mejor de los bocados iniciales, o la mini berenjena al Jerez con baba ganoush de piñones, además de una muy buena tartaleta de tomate asado con una base de ají amarillo. Un menú acompañado por el estupendo maridaje con vinos locales que nos prepara el sumiller José Gómez y del que comenzamos con un vino blanco de Bodegas Campestral, de la tierra de Cádiz, con burbuja natural.
Nacido en Nerja (Málaga), Fernando Villasclaras creció entre los aromas de los sabrosos guisos de sus abuelas, desarrollando una pasión por la cocina que luego amplió estudiando en la Escuela de Hostelería de Benahavís.
"Mi abuela malagueña, por parte de padre, me influyó con su recetario popular de aquí, de marengo y de guisos, sopas o frituras. Por parte de mi madre, que era catalana, me influyó con un recetario de canelons, mar y montaña o incluso con una cocina más clásica y fina. Al final, en mi memoria cultural gastronómica está presente lo que me ha transmitido mi familia en cuanto al disfrute de la buena mesa", explica el chef.
Su carrera profesional se ha forjado en restaurantes dirigidos por chefs donde el ingrediente natural es la base fundamental de la cocina. Trabajó en Sollum en Nerja, con Juan Quintanilla como su primer mentor y con Aitor Perurena. Su mirada y su enfoque se ampliaron y reforzaron al trabajar en Mugaritz, tras lo cual regresó de nuevo a la Costa del Sol para seguir desarrollando su trayectoria.
Su actitud, curiosidad y conocimiento se traslada en cada una de sus creaciones. Además de los chefs con los que ha trabajado Fernando Villasclaras también tiene como grandes referentes a Benito Gómez de Bardal y Jordi Vilá en Alkimia.
Fernando Villasclaras revela que el ADN de El Lago es la autenticidad y el sabor de nuestro territorio y sus ingredientes naturales. Una filosofía basada en el Km 0, es decir en la confianza con los mejores proveedores de cercanía. Entre ellos, las frutas y verduras ecológicas de la Familia Hevia en Coín, los quesos de la Quesería Sierra Crestellina de Casares, la Ilustre Panadería Artesana de Málaga, las carnes de Caprisur del Paraje Natural de El Torcal de Antequera y pescados de la zona de Morales y Godoy.
Con estos mimbres se explican los siguientes platos que sobresalen respecto de los entrantes y en los que se reconoce el producto de primera calidad con ese toque de creatividad que le aporta Fernando. Como la porra de remolacha y fresas con su tartar a la mostaza verde, un plato muy vistoso y ligero para empezar, pero quizá el más bajo del menú.
Todo lo contrario le pasa al tomate verde con atún rojo en ajoblanco tradicional e higos a la brasa. Una mezcla espectacular en el que no sobra nada y en el que cada ingrediente aporta para que cada bocado sea redondo. El ajoblanco está delicioso. De la huerta y esa influencia catalana del chef llegan los puerros del Guadalhorce en pepitoria y romesco ahumado. Para estos tres platos tomamos un vino blanco filitas y lutitas, de Viñedos Verticales, ubicados a los pies del Mediterráneo.
Y con aires franceses, un exquisito beurre blanc de acelgas con quisquillas, de lo mejor del menú junto al salmonete de Marbella con holandesa de sus higaditos, ¡inconmensurable! Seguimos con el maridaje de otro buen vino blanco de la zona, Pernales de Bodegas Málaga Virgen y D.O. Sierras de Málaga.
En cuanto a los platos de carne probamos un delicioso chivo lechal a la mostaza y escarola a la brasa y fuera del menú, pero en la carta del restaurante, el chef quiere que probemos unas impresionantes mollejas de corazón de ternera a la brasa en salsa bigarade y salvia. En este caso, el vino que tomamos es tinto, un rico BadMan de la sierra de Ronda.
Los postres son ligeros y ricos para suavizar el muy buen menú degustación que se sirve en El Lago. Con la Axarquía: boniatos con miel de caña, uvas de Manilva y canela, una chirivía asada con sorbete de laurel, pera y nueces pecanas y fresas de temporada en escabeche con láctico de vainilla, el mejor de los dulces. Todos maridados con un buen vino dulce moscatel Andresito de la zona de Málaga, concretamente de la Bodega Niño de la Salina, en Almargen.
En definitiva, El Lago es un restaurante con mayúsculas, con un servicio a la altura del menú y en un lugar de ensueño, perfecto para una cena romántica o una celebración especial. La opción de tener carta abierta es un añadido para que puedas ir las veces que quieras y probar sus diferentes platos o repetir tus favoritos. El menú degustación Sazón cuesta 120€ por persona y cuenta con diferentes maridajes opcionales: de vinos locales (45€), de vinos nacionales (53€) y de vinos internacionales (80€).
Más sugerencias en mi Instagram.
