El arroz es un alimento emblemático que nos diferencia e identifica y que es símbolo de la cultura gastronómica española. Y en el restaurante Cadaqués son maestros en el arte de preparar arroces que, como confirma su chef y fundador Iñaki López de Viñaspre, "no lo llamamos paella porque ahora la paella porque es lo que es". Pero sí que preparan cinco o seis arroces y otros que van variando en función de la temporada.
El Día Internacional del Arroz es el 31 de octubre, pero en Cadaqués todos los días los son, porque los elaboran con un producto de máxima calidad, en una cocina con experiencia y con el magnífico fuego de las brasas, elaboradas con maderas seleccionadas.
Y el ingrediente fundamental y que da sentido a sus recetas es el arroz Illa de Buda de la Isla de Buda, una zona ubicada al final del Delta del Ebro y está considerada la segunda marisma más importante de España tras Doñana y en la que anidan más de 300 especies de aves trashumantes. Una zona que tiene unas características únicas de sus tierras y los vientos que soplan, de marinada y de terral.
Y, tal y como nos cuenta López de Viñaspre, "hemos probado más de 300 arroces distintos y hemos encontrado el arroz y las personas. Gente que ama el terrotorio en el que vive, cuida y lucha por el entorno natural en el que vive y hace un arroz exquisito y único, lo que nos da una seña de identidad y una alianza bonita". Tan bonita que da como resultado unos magníficos arroces que nacen del recetario original del chef y de cuya preparación somos testigos. Concretamente del nuevo arroz añadido a la carta de otoño-invierno de verduras y setas.
Las tres patas del arroz
Como cuenta López de Viñaspre, "las tres patas fundamentales de un buen arroz son: el cereal, el sofrito y el caldo, que marcan la diferencia del arroz que tomamos". Porque, según apunta, "cada vez hay más restaurantes que usan sofritos y caldos elaborados que cuando los comes te sientes pesado y tienes ardores", dato que te revela que esas dos patas son prefabricadas. "Cuando es natural, con pescado fresco y verduras, tienes la garantía de que es disgestivo", añade.
Para el sofrito de los arroces de Cadaqués emplean pimiento, cebolla, ajo, aceite de oliva y tomate. La clave es pochar mucho la cebolla y hacer que el sofrito esté caramelizado, concentrado, deshidratado, de tal forma que estén concentrados los sabores.
Para el caldo, lo mismo, las verduras en crudo, pescados de roca que vienen de los puertos del Mediterráneo, como pueden ser peces pequeños que los pescadores no podian venderlos y se los quedaban en casa y usaban para los caldos. Pescados y mariscos como cabracho, galeras, cangrejos azules –sacados de la Isla de Buda– y que "son una maravilla para hacer los caldos". También añaden las cabezas y espina del rape y como base alimenticia que te encontrarás en el arroz: calamar, carne del rape, almejas y sepia. Además, le dan el toque maestro a los caldos con un poco de Pedro Ximénez y fino, lo que "le da un punto de personalidad, de potencia, de aroma", nos relata el chef y fundador del restaurante que está ubicado en Madrid –calle de Jorge Juan, 35– y Barcelona –calle de la Reina Cristina, 6–.
Y qué decir del arroz Illa de Buda y de sus dos variedades. Marisma, que es muy bueno para risotos y caldosos porque aporta sabor. Es un arroz perlado, "tiene una pequeña mancha que hace que sea meloso y untuoso", como nos cuenta Guillermo Borés, actual propietario de la Isla de Buda. Y el arroz bomba, perfecto para el arroz seco, el brut, "es perlado y cristalino por lo que no se pega cuando se cocina y también es untuoso". Sus tiempos de cocción son similares, aunque el marisma sigue evolucionando en el caldo y el bomba permanece mas tiempo invariable, no se pasa.
Cata de arroces
Tras probar recién salido de las brasas un extraordinario arroz de verduras de temporada y setas (26€) en el que comprobamos que esas tres patas se juntan para que cada cucharada sea un deleite en el paladar, nos sentamos a la mesa para seguir disfrutando de esas dos variedades de arroces en uno caldoso y en otro seco, además de entrantes icónicos de un restaurante que después de tres años ya está asentado dentro de la competitiva oferta culinaria madrileña y del que ya os hablé en Libertad Digital con motivo de su apertura.
De esos entrantes llega a la mesa la ventresca de cerdo ibérico con panceta de bonito de Ondarroa (26€), una combinación de mar y montaña sencilla pero espectacular a la vez, en la que la grasa de la panceta se suaviza con la deliciosa ventresca y el punto del picante, para quien le guste. Y por petición popular probamos una exquisita tarrina casera de paté de papada y anchoas (12€), con un sabor maravilloso combinado con el estupendo pan que sirven en esta casa.
La bodega de Cadaqués también merece una mención especial ya que cuenta con una extensa carta de vinos y espumosos para que el maridaje sea perfecto y al gusto de cualquier comensal. Por eso hemos comenzado con un magnífico vino blanco Godello Viñaredo con DO Valdeorras y elaborado por la Bodega Santa Marta. Y hemos continuado y terminado con un extraordinario vino tinto Calados del Puntido (49€) con DO Rioja y elaborado por Viñedos de Páganos Sierra Cantabria.
Con esa variedad Marisma probamos el arroz en cazuela de bogavante de Menorca (48€), con el grano en perfecto punto de cocción y en el que volvemos a comprobar que tanto el caldo como el sofrito le aporta un sabor espectacular a un extraordinario bogavante.
Al secreto del pescado y marisco que traen directamente a diario de las lonjas, hay que añadir la madera de naranjo sobre las que se colocan las paellas que "aporta fuego, llama viva, calor y potencia, nos brinda un aroma que sólo identificamos en esos arroces que alguna vez hemos comido la lado del mar", cuenta López de Viñaspre.
Además, coincide en señalar que "la cocina de verdad, de arroz a la leña, no es fácil de encontrar" porque requiere "mantener una forma de cocción tradicional con fuego y con unas instalaciones y diseño de alta tecnología". A primera hora comienzan a hervir la olla para los fumets que "no son de larga cocción, pero sí muy delicados" y tienen labor porque asegura que por sus fuegos pasan a diario más de 100 paellas.
Así que con la variedad Bomba probamos el exquisito arroz Brut de sepia, rape y almejas (32€), no es negro, "es sucio", como nos cuenta Iñaki porque emplean la tinta del calamar, que es un ingrediente que aporta sabor, color y aroma, por lo que huyen de las tintas sintéticas. Para terminar este viaje por Cadaqués y la Isla de Buda, un enorme corte de nata de toda la vida (8€).
La carta es amplia y variada en la que puedes elegir mariscos, pescados, arroces, carnes y platos de lo que llaman "la cocina sin prisas", para disfrutar de una propuesta gastronómica en una de las zonas más exclusivas de la capital y por un ticket medio de 60€.
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Las Isla de Buda
La isla de Buda es la isla más grande de Cataluña, está situada en el término municipal de San Jaime de Enveija y nos ofrece un marco de naturaleza incomparable, único y singular.
Un paisaje de una gran riqueza biológica que reúne las comunidades de aves acuáticas más importantes del Mediterráneo, con unos ecosistemas y una diversidad ornitológica incalculable que cautiva a los amantes de la naturaleza y la tranquilidad. La isla fue adquirida en 1924 por los abuelos de los actuales propietarios y desde entonces y, gracias a una ejemplar gestión de sus recursos naturales, se considera como uno de los espacios naturales mejor conservados de Cataluña.
La actividad principal es el cultivo de arroz, un cultivo medioambientalmente sostenible, que nos ofrece un producto de calidad excepcional y que ayuda a la sostenibilidad y conservación del conjunto de la isla.