Los arroces del restaurante Cadaqués, con su arroz 'premium' de la Isla de Buda
En Cadaqués todos los días son el 'Día del arroz' y lo celebran con el mejor producto como el de la Isla de Buda, la mejor zona del Delta del Ebro.
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Iñaki López de Viñaspre, dueño y chef de Cadaqués nos explica el proceso de elaboración de sus arroces.
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También hay que freír las verduras para que el arroz coja su sabor.
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Y retirarlos para que queden 'al dente' cuando se incorporen al arroz.
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Sala principal de Cadaqués.
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Tras los espárragos es momento de freír las setas de temporada.
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Hay que retirar las setas para que en el momento de hacer el arroz no se pasen.
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El arroz Illa de Buda y de sus dos variedades. Marisma, que es muy bueno para risotos y caldosos porque aporta sabor. Es un arroz perlado, "tiene una pequeña mancha que hace que sea meloso y untuoso", como nos cuenta Guillermo Borés, actual propietario de la Isla de Buda. Y el arroz bomba, perfecto para el arroz seco, el brut, "es perlado y cristalino por lo que no se pega cuando se cocina y también es untuoso".
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Tras freir las verduras y las setas es el momento de rehogar el arroz con el aceite sobrante.
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Uno de los reservados de Cadaqués.
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El arroz en plena ebullición con el fuego de las brasas a tope.
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Después de rehogar el arroz es el momento de incorporar el caldo.
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Cuando el arroz está casi en su punto, es el momento de incorporar las setas y las verduras que antes se habían retirado.
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Otro secreto es la madera de naranjo sobre las que se colocan las paellas que "aporta fuego, llama viva, calor y potencia, nos brinda un aroma que sólo identificamos en esos arroces que alguna vez hemos comido la lado del mar", cuenta López de Viñaspre.
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El extraordinario arroz de verduras de temporada y setas con un toque de salsa romesco, listo para degustar.
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La decoración de Cadaqués recuerda la de los pueblos pesqueros de la costa.
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Ventresca de cerdo ibérico con panceta de bonito de Ondarroa, una combinación de mar y montaña sencilla pero espectacular a la vez, en la que la grasa de la panceta se suaviza con la deliciosa ventresca y el punto del picante, para quien le guste.
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Exquisita tarrina casera de paté de papada y anchoas, con un sabor maravilloso combinado con el estupendo pan que sirven en esta casa.
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Arroz en cazuela de bogavante de Menorca, con el grano en perfecto punto de cocción y en el que volvemos a comprobar que tanto el caldo como el sofrito le aporta un sabor espectacular a un extraordinario bogavante. Elaborado con la variedad Marisma de Illa de Buda.
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El arroz en cazuela de bogavante de Menorca ya servido en el plato.
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Para el caldo del arroz Brut, las verduras en crudo, pescados de roca que vienen de los puertos del Mediterráneo. Pescados y mariscos como cabracho, galeras, cangrejos azules –sacados de la Isla de Buda–. También añaden las cabezas y espina del rape y como base alimenticia que te encontrarás en el arroz: calamar, carne del rape, almejas y sepia.
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Un cangrejo azul de la Isla de Buda.
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Con la variedad Bomba probamos el exquisito arroz Brut de sepia, rape y almejas, no es negro, "es sucio", como nos cuenta Iñaki porque emplean la tinta del calamar, que es un ingrediente que aporta sabor, color y aroma, por lo que huyen de las tintas sintéticas.
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El arroz Brut de sepia, rape y almejas ya servido.
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El enorme corte de nata de toda la vida.
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Magnífico vino blanco Godello Viñaredo con DO Valdeorras y elaborado por la Bodega Santa Marta. Y extraordinario vino tinto Calados del Puntido con DO Rioja y elaborado por Viñedos de Páganos Sierra Cantabria.
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La isla de Buda es la isla más grande de Cataluña, está situada en el término municipal de San Jaime de Enveija y nos ofrece un marco de naturaleza incomparable, único y singular.
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Un paisaje de una gran riqueza biológica que reúne las comunidades de aves acuáticas más importantes del Mediterráneo, con unos ecosistemas y una diversidad ornitológica incalculable que cautiva a los amantes de la naturaleza y la tranquilidad.
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Iñaki López de Viñaspre no se quiere perder alguna de las 300 especies de aves trashumantes que anidan en la Isla de Buda.
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El ingrediente fundamental y que da sentido a las recetas de Cadaqués es el arroz Illa de Buda de la Isla de Buda, una zona ubicada al final del Delta del Ebro y está considerada la segunda marisma más importante de España tras Doñana.
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Las aves trashumantes de la Isla de Buda conviven con los caballos que pastan en sus prados.
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La actividad principal de la Isla de Buda es el cultivo de arroz, un cultivo medioambientalmente sostenible, que nos ofrece un producto de calidad excepcional y que ayuda a la sostenibilidad y conservación del conjunto de la isla.
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La isla fue adquirida en 1924 por los abuelos de los actuales propietarios –Guillermo Borés, en la imagen– y desde entonces y, gracias a una ejemplar gestión de sus recursos naturales, se considera como uno de los espacios naturales mejor conservados de Cataluña.
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