Playing Solo, muy buen menú degustación en pleno Malasaña

Playing Solo es el proyecto personal del chef Luis Caballero en el que ofrece a ocho comensales un exclusivo menú degustación.

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La madrileña calle de Manuela Malasaña esconde en su número 33 un pequeño restaurante en el que hasta ocho comensales podrán saborear un menú degustación elaborado por el chef Luis Caballero con lo mejor de la cocina japonesa, con una depurada técnica de la cocina francesa y con el arte del emplatado de la nórdica que busca representar a la naturaleza.

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El menú degustación Otoño, Primeros Andares comienza con estos dos deliciosos bocados. Una esfera de foie grass con mirin soja y gel de sake y una tosta de mi cuit con pistacho y ciruela.

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En el siguiente pase huye del sashimi clásico de pescado y nos presentan una corona de hojas y ternera. Con un gran producto de ternera frisona madurada, la acompañan con una mayonesa de rábano picante y mostaza.

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En palabras del propio chef, lo que hace es coger "el menú kaiseki y lo adaptamos". Kaiseki es una cena tradicional japonesa de varios platos en la que dan gran importancia a los ingredientes de temporada y a la presentación. Una ceremonia que "nace en Kyoto a finales del siglo XVII con la ceremonia del té y su filosofía de espacio y tiempo".

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Sopa de hongos, el beurre blanc de koji, aceite perejil y zumaque. Es un 'yashai dashi' de hongos, es decir, un caldo de la cocina clásica japonesa que hacen con katsuobushi, que es el bonito seco que en este caso dejan curar, y una alga kombu que le aporta muchísimo sabor. De Segovia tenemos chantarella, boletus y trompeta negra. De Japón, el shitake.

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Otro extraordinario plato es el guiso de ciervo con níscalo, tomate cherry y chantilly de ajo quemado.

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En Playing Solo la interacción durante toda la experiencia gastronómica entre el chef y el comensal es constante por lo que nos cuenta Luis que damos paso al "'sakizuke', la parte vegetal" en la que ya al acercar la nariz al plato aprecias los toques de humedad, de bosque, en definitiva, del otoño.

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Los frijoles al pato, cocinados en el caldo de esta ave y acompañados de jamón de pato, puré de apionabo y manteca ahumada. De nuevo nos encontramos con un espectacular fondo para acompañar o, mejor dicho, para brillar.

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Increíble cigala, suquet y espuma de vin jaume. El suquet lo hacen con pimiento de piquillo y el caldo de la cabeza de la cigala, lo dejan durante 3-4 horas para que coja todo el sabor de la cigala y encima ponen una espuma de vin jaume que es un vino francés que tiene un toque parecido a la manzanilla lo que le da más potencia al sabor.

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Se nota la experiencia del chef Luis Caballero en restaurantes tan prestigiosos como D’Stage (2 estrellas Michelin), Kabuki –ahora Ricardo Sanz Wellington (1 estrella Michelin)– y en el danés Geranium –3 estrellas Micheli y mejor restaurante del mundo en el año 2022–. La técnica francesa en las salsas, su influencia nórdica en los emplatados y lo mejor de la cultura culinaria nipona. Una mezcla que se reproduce en cada plato y en ese diálogo que se recrea entre el comensal y el chef.

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Muy buena la trucha con pepinillo, tallo wasabi, mostaza, alcaparra y sopa de hoja wasabi. En la base tenemos un picadillo de takuan –que es un encurtido japonés– y pepinillo. Lo acompañan de una picada de bacon y con una salsa de soja blanca, tamari y sake, lo terminan con las alcaparras fritas.

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El noveno pase y con el que terminamos esta deliciosa parte salada del menú corresponde a un exqusito pato azulón con higos, madroños, lavanda y miel.

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El maridaje también lo selecciona minuciosamente el chef. En este caso probamos un espumoso Colet Navazos un reserva brut nature clássic Penedés que elaboran la Bodega Colet y Equipo Navazos; un vino blanco Dominio de Atauta, de uva Abillo Mayor y DO Ribera del Duero; de la zona de Mendoza (Argentina), un Andeluna Altitud Malbec; un vino Dolcetto d’Alba, elaborado en la zona del Piamonte; y para los postres, un maravilloso Château Liot, un vino blanco producido en la denominación Sauternes, en la zona de Burdeos.

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Delicada y deliciosa mousse de miel, jalea y ciruela.

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Para terminar un menú espectacular, una tartaleta de manzana con crema de sake. Con manzana reineta, cocinada con sake, miri y con un poquito de mantequilla.