Finca la Torre ha presentado su nueva cosecha de AOVE Hojiblanca y lo ha hecho de la mejor forma posible, con un exquisito huevo frito. Una delicia obra de Joaquín Felipe, el chef del restaurante madrileño Atocha 107, y que lo ha hecho con su particular versión que os detallaré más adelante.
Para la presentación de esta añada el chef ha elaborado un menú muy especial de siete pases que tiene como base de todos sus platos el aceite de oliva virgen extra de variedad hojiblanca, la estrella de la gama de monovarietales de la almazara –hojiblanca, arbequina, picudo y cornicabra—. Un aceite que es perfecto para saborear en crudo o para preparar distintas elaboraciones, así como frituras.
Así que comenzamos deleitándonos con este oro líquido –nunca mejor dicho con el precio que está alcanzando en la actualidad, aunque un producto de esta calidad bien merece el gasto, la botella de 500 ml cuesta 18,15€– directamente de la botella para untar pan sin parar. Aquí ya notas las características de una AOVE único ganador de cinco premios Alimentos de España. Su aroma es afrutado intenso, con recuerdos a hierba recién cortada, hoja de olivo y tomatera, mientras que en boca se percibe un ligero amargor a la entrada y un picor progresivo, persistente y equilibrado con toques de almendra verde, manzana y cáscara de plátano. Este aceite procede de aceitunas obtenidas de olivos de entre 100 y 130 años de antigüedad, cultivados según prácticas de agricultura ecológica y biodinámica con el objetivo de obtener el aceite más puro y de la mejor calidad posible.
Un AOVE que presenta gran complejidad y armonía, características que marcan la diferencia en muchos platos. Así que continuamos con una exquisita gamba frita con huevas de ikura. Y para volver a apreciar su sabor en crudo, llega una muy buena ensalada de tomate con encurtidos y octavillo de anchoas (15€). Los encurtidos los prepara el propio Joaquín Felipe en el restaurante y da muestras del respeto por el producto que se mantiene en esta casa.
Joaquín Felipe Peira es uno de los grandes chefs del panorama español. Su extensa trayectoria, inspirada en el ejemplo de su madre, cuyos conocimientos culinarios sentaron las bases de su cocina, le ha llevado a liderar los fogones de los restaurantes Florida Retiro, El Chaflán, el Hotel Villareal y el Hotel Urban, entre otros muchos.
Actualmente, Joaquín es chef ejecutivo y director del Restaurante Atocha 107, donde su espíritu de viajero incansable le lleva a perseguir el mejor producto. Materia prima de calidad, productos de la huerta, del mar y de las lonjas, todo para descubrir nuevas elaboraciones y texturas que sienten las bases de una cocina honesta.
El huevo frito perfecto
De esa combinación de los mejores productos llega el plato estrella del menú. Un maravilloso huevo frito sobre pan naan y alcachofa frita (12€). Elaborado con huevos de corral frescos y ecológicos, que una vez fritos tienen una clara crujiente (con puntillita) y una yema cremosa, la alcachofa está confitada a baja temperatura y con un golpe de fritura maravilloso, también en AOVE Finca la Torre, y pan naan casero. Elaborado a la plancha y para el que sustituye la mantequilla por aceite, además de los ingredientes convencionales: harina, levadura, yogur y sal. El público madrileño y visitante podrá disfrutar de esta creación de Joaquín Felipe en su restaurante Atocha 107, que lo tendrá como plato especial en su carta hasta finales de febrero.
Muy buena también la ventresca a la plancha con pisto y la tostada de judías con pastrami. Para terminar, un espectacular helado de aceitunas con aceite y sal, sin duda uno de los mejores helados que he comido. Y un postre llamado muerte al chocolate (10€), un buen brownie con chocolate Valhrona.
En pleno corazón artístico de Madrid, el Restaurante Atocha 107 fusiona arte y gastronomía, convirtiéndose en un imprescindible a un paso del barrio de las Letras. Además de conocer los mejores platos de Joaquín Felipe, puedes disfrutar de sus desayunos o descubrir su fantástica terraza, un oasis en plena calle de Atocha.
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Misma calidad, menor producción
Las altas temperaturas, las intensas y numerosas olas de calor y la prolongada sequía obligaron a la almazara malagueña Finca la Torre a adelantar la recolección de la aceituna. Así, el que es uno de los proyectos más reconocidos del sector en nuestro país empezó a mediados de septiembre —en torno a 15 días antes de lo habitual— la recogida del fruto con el que produce sus afamados aceites de oliva virgen extra. En total, la producción de los cuatro tipos de AOVE —hojiblanca, arbequina, cornicabra y picudo— alcanzó las 60 toneladas. Una campaña de producción muy limitada y cuidada que da como resultado un aceite exclusivo y de una calidad única en España. Esto es un 15% de lo habitual, tal y como comenta a Libertad Digital Borja Adrián, director comercial de Finca la Torre.
El tiempo adverso ha hecho que desde Finca La Torre mimen, más si cabe, sus olivos, ya que son conscientes de que son guardianes de una tradición milenaria cargada de historia. Según Víctor Pérez, ingeniero agrónomo, gerente y responsable de toda la producción, la prolongada sequía y el caluroso verano han reducido la cantidad de frutos de los olivos y han acelerado su maduración, aunque no ha mermado su calidad, que mantiene ese perfil de excelencia.
Como explica el gerente de Finca la Torre, "la aceituna tiene menos humedad y, durante el proceso de elaboración del aceite, perderá menos antioxidantes. Así, el AOVE resultante será más potente, amargo y picante, de excelente calidad y más saludable debido al alto contenido de polifenoles".
Situada en Bobadilla, a quince minutos del centro de Antequera (Málaga), Finca la Torre cuenta con 380 hectáreas, entre pastos, pinares y olivares, compuestos estos últimos por un 50% de olivos centenarios de la variedad hojiblanca y el 50% restante por olivos nuevos de las variedades arbequina, picudo y cornicabra.