Crítica Gastronómica

Varra, un exquisito picoteo o una mejor comida en dos ambientes distintos

Varra, la barra y el restaurante del que todo el mundo habla y al que no irás una sóla vez.

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Extraordinaria tosta de gamba roja de Palamós y holandesa de palo cortado, en la que ya podemos apreciar el buen producto que se consume en esta casa y los fondos académicos que utilizan.

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Berberechos.

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El local de dos plantas, con dos ambientes, y ubicado en el número 7 de la calle de Hermosilla. Una Varra Fina y una Varra gastronómica.

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Brioche de picaña madurada 40 días y yema curada rallada. Todo el pan empleado en Varra es de John Torres, como el que acompaña a este sabrosísimo steak tartar.

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Oreja con caviar.

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A los mandos de este nuevo y exitoso proyecto están los cocineros y empresarios Jorge Velasco y Joaquín Serrano.

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Ensaladilla rusa.

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A ellos se suman Gonzalo Menéndez, jefe de cocina, y recientemente se ha unido para rematar la faena el reputado sumiller convertido también en jefe de sala de Varra, Juanma Galán.

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La versión que probamos es la oreja, brava y piparra, una magnífica elaboración que combina de maravilla con la salsa brasa y la piparra que suaviza la melosidad de la casquería.

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Bikini de cecina ahumada y queso Havarti.

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Sólo tienes que cruzar la puerta de Varra para disfrutar de una propuesta gastronómica de gran nivel. En su planta calle te encuentras Varra Fina, una taberna ilustrada, con su barra y cocina vista, sus mesas altas y un pequeño comedor de mesas bajas.

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Callos a la madrileña.

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De la verdura de temporada llegan unos exquisitos guisantes lágrima del Maresme y jugo de cocido. Este caviar de la tierra lo "acarician" ligeramente por las brasas y con una espuma de yema y tocino de Joselito y con un jugo de escudella, cocido catalán, muy reducido y para el que emplean partes gelatinosas para obtener esa textura y sabor.

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Varra tiene un ambientazo y siempre está a tope así que lo mejor es reservar con tiempo.

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Puerro a la brasa y meunier trufada.

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En las acelgas a la brasa, salsa de ahumados y papada Joselito encontramos de nuevo mucho sabor, el de la verdura con el toque de las llamas, junto a una salsa tipo carbonara de ahimados y coronado con un velo de papa da jamón Joselito.

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El pasillo que lleva de Varra Fina a Varra ofrece una de las experiencias top del local, al estar comiendo frente a la cocina abierta donde van preparando todos los platos que salen. Además, en la parte del espejo puedes picotear algo mientras esperas a que te den la mesa del resraurante gastronómico.

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Buenísima también la alcachofa confitada, sopa de foie y anguila.

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Los platos principales añaden más nivel si cabe a lo probado anteriormente. Productos de primera y salsas que ensalzan dichos alimentos, no los camuflan ni desvirtúan. El chipirón de anzuelo, salsa untuosa de callos y pimiento verde es una maravilla.

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En la sala principal, seis mesas vestidas con manteles de hilo, vajilla de porcelana y cristalería para disfrutar de una comida sobresaliente.

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El canelón de pularda, bechamel de trufa y jugo de caza es para dar gracias a los chefs por haber creado esta delicia, que la ofrezcan en su carta y no se la guarden para ellos solos.