Se dice que Madrid es el mejor puerto de España y prueba de ello lo tenemos en El Puertito –Paseo del General Martínez Campos, 42–, un "oyster bar puro y duro" que lleva 11 años dedicándose a las ostras y que en el año 2023 llegó a Madrid con una gran acogida gracias a un producto sencillo y de gran calidad ya que trabajan con las mejores ostras de Europa, sobre todo las francesas, pero también la ostra gallega, de Irlanda, de Portugal y de Holanda.
Inaz Fernández es su socio fundador y lleva toda una vida entre ostras. Desde que era pequeño en su casa vivió el misticismo que las rodeaba pero ya mayor, en un viaje a Francia, descubrió que allí las ostras eran algo popular y cotidiano. Fue en ese momento, hace casi 20 años, cuando pensó en abrir un bar de ostras para comerlas de forma informal. Y de ese pensamiento nació El Puertito de Bilbao y hace casi un año el de Madrid.
Y en este oyster bar disfrutarás con sus ostras naturales, también algunas preparadas y ahora le han añadido la opción del caviar para potenciar la salinidad del molusco. Siempre regadas con una muy buena selección de vinos, champanes y una cerveza bien tirada. Puedes pedir por unidad o disfrutar de dos degustaciones en las que la protagonista es la ostra, una larga y otra corta que se acompañan con una delicioso pan de centeno y exquisita mantequilla semisalada de la Bretaña, algo típico de Francia para acompañar a las ostras.
En El Puertito te encontrarás una decoración inspirada en las casetas de los ostricultores franceses de Cap Ferret con predominio de la madera, una pequeña barra y mesas altas para degustar este producto que el propio Inaz se empeñó en popularizar, quitarle la mácula de lujo y ofrecer unos precios de mercado para cumplir con su objetivo de "que todo el mundo se pueda permitir comer ostras". De momento ya cuenta con la distinción de un Solete de la Guía Repsol.
Las mejores ostras del mundo
En esa degustación larga probamos siete tipos de ostras diferentes, abiertas en el momento para mantener su frescura y perfectamente explicadas por Chris Orozko. Empezamos con la Gillardeau (FR) (3,90€), considerada como una de las mejores ostras del mundo. Cultivada en Marennes d’Oléron, un pueblo de ostricultores al sur de La Rochelle. Gillardeau es una de las empresas de ostras más grandes del mundo que también cultiva en Irlanda y Portugal, además de otros sitios de Europa.
Continuamos con la Vernet Special (FR) (4,30€), que se cultiva en el mismo pueblo, una zona pequeña en la que se agolpan más de 1.500 ostricultores, lo que hace que haya una competencia espectacular por sacar las mejores ostras por lo que de ahí salen unas ostras de gran calidad a un precio menor. Cambiamos de país para disfrutar de la ostra Quatro Aguas (PT) (4,20€), cultiva en el Algarve y que recibe su nombre porque en esa zona confluyen cuatro ríos. Volviendo a Francias probamos la ostra de temporada Verte de Claire (FR) (3,50€), cultivada por Vernet. Tiene un color verde característico que se lo da la navícula azul, una microalga que se encuentra en las marismas "claires" y que le aporta un toque extra de salinidad. La última ostra francesa que saboreamos es la Utah Beach (FR) (3,50€), cultivada por Gillardeau en Normadía, con mucho carácter y un retrogusto más largo.
Llega el momento de la ostra Galicia Especial (ESP) (3,90€), ultivada en la localidad pontevedresa de Arcade. En comparación con el resto, es una ostra planau y su sabor permanece más tiempo en boca. Como cuenta Chris a Libertad Digital, "muchos nos preguntan por qué tenemos tan pocas ostras españolas" Y su respuesta es tan sencilla como que "las ostras francesas son de mucha mejor calidad, las españolas son más pobres en calidad y más caras". Terminamos esta primera degustación con la Holandesa (PB) (5,20€), también es plana y tienen el tamaño más grande que trabajan que es el 6/0 lux. Toda la degustación va acompañada con un pico de gallo, pero si además de estas vas a probar las ostras preparadas es mejor tomar las naturales sin nada o con un poco de limón para disfrutar de su extraordinario sabor.
¿Y por qué unas ostras tienen su concha plana y otras no? Porque las ostras planas son las autóctonas de Europa, las rugosas las trajeron los franceses en los años 70-80 por una enfermedad de ostras que hubo. Fue entonces cuando se empezaron a cultivar ese tipo de ostras y ya se ha quedado en nuestro continente. Aún así, la ostra plana es más problemática, tiene mucha merma, se muere rápido por lo que es más compleja.
También te recomiendo que pruebes sus cuatro tipos de ostras preparadas. Muy buena la ostra Ponzu de maracuyá con manzana verde. Espectacular la Bloody Oyster, que la preparan con un bloody mary clásico y le ponen una emulsión de pepino y hierbabuena. Maravillosa la ostra Acevichada, con una leche de tigre de ají amarillo, cebolla encurtida y cilantro. Y buena también la de Gazpacho verde de jalapeños, a la que le ponen un poco de togarashi –especies japonesas– y aceite de oliva.
Como os decía, la propuesta líquida de El Puertito es perfecta para las ostras con una selección de vinos blancos nacionales e internacionales, la mayoría disponibles por copas, además de espumosos con una selección de tres cavas y más amplia para los champanes, dos de ellos por copas. Nosotros maridamos esta deliciosa degustación con un txacolí Señorío de Otxaran (3,90€ / 22€) de Bodegas Virgen de Lorea, un Domaine Alexandre (4,90€ / 28€) DO Chablis, otro verdejo de Castilla León Belondrade Quinta Apolonia (4,80€ / 27€) y terminamos con un Riesling Dry de Dr. Loosen Bros (3,80€ / 22€) .
La importancia del transporte
En El Puertito se mima el producto para ofrecer al cliente la máxima calidad y que esté en perfectas condiciones. Por ello sólo dependen de algún distribuidor de ostras, en concreto para las portuguesas, las gallegas y las holandesas, el resto las traen ellos directamente. Como nos cuenta Chris, van a Francia a ver a los ostricultores, allí cargan la furgoneta para volver a Madrid haciendo parada en su local de Bilbao. Así que "desde que salen del mar hasta que las tenemos en Madrid pasa un día", nos asegura.
Y el transporte es muy importante, tienen que ir bien porque si se cae una caja o si la ostra se da la vuelta se empieza a morir. Las ostras se estresan del viaje, de hecho, cuando las traen las dejan una noche en la cámara para que se relajen y luego ya pasan a la vitrina.También es importante ahí estén bien colocadas. Además, puedes estar tranquilo y comerlas sin miedo porque como nos reconocen, "sólo nos dedicamos a esto y no podemos fallar. Si abrimos alguna ostra y hay la mínima duda de que esté buena, la tiramos".
En El Puertito en días potentes pueden vender unas 1.000 ostras por lo que la rotación de las mismas es muy alta, lo que garantiza la frescura de las mismas. Además cuenta con servicio delivery dentro de la M-30, take away y también puedes tener tu puesto de ostras en bodas y celebraciones. Hasta puedes contratar el servicio del abridor de ostras para que lo haga en tu propia casa.
Si el reconocido escritor y periodista estadounidense Ernest Hemingway dijo que "comiendo las ostras con su fuerte sabor a mar y su deje metálico que el vino blanco fresco limpiaba, dejando sólo el sabor a mar y la pulpa sabrosa, y bebiendo el frío líquido de cada concha y perdiéndolo en el neto sabor del vino, dejé atrás la sensación de vacío y empecé a ser feliz y a hacer planes", ¿quién soy yo para no ser feliz comiendo ostras y disfrutándolas con amigos o con la persona que más quieres?
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