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Allégorie, las salsas como base de su cocina francesa moderna

Allégorie, el proyecto del joven chef francés Romain Lascarides, se divide en dos ambientes, uno más informal y otro para una comida pausada.

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Allégorie abrió sus puertas en noviembre de 2023 en Chamberí –calle de Bretón de los Herreros, 39– de la mano de los socios Pierre Couturier y del joven chef francés Romain Lascarides con la idea de traer a Madrid la esencia de la cocina francesa tradicional con un toque moderno.

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Comenzamos con unas muy buenas y carnosas ostras de la Saintonge, de la variedad Geay Friandises y criadas en Marennes d'Oléron, un pueblo de ostricultores al sur de La Rochelle.

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Magnífico el foie gras chutney de chalotas y uvas, escamas de sal, pan tostado.

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La carta que cuenta con cinco entrantes, cinco principales y cinco postres y con la que el chef Romain Lascarides quiere "dar otra imagen de la cocina francesa en el extranjero".

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Topinambos en texturas, los topinambos lentamente asados y confitados, así como en espuma o en chips. En la base del plato hay una salsa a base de avellanas tostadas y un toque de café. También saborearás en el centro del plato un huevo perfecto, cocido a 64º exactamente. Encima para darle textura, unas avellanas tostadas y la truda de temporada rallada.

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El comedor, con capacidad para más de 40 comensales, ofrece un marco luminoso, de tonos beige y elegante.

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Magnífica dorada a baja temperatura, con una base de puré de brócoli, sobre la dorada unos puntitos de gel de limón, trocitos de naranja, pan tostado, brócoli asado, flores y una emulsión de curry verde.

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El salón es espacioso y en él los comensales podrán disfrutar del menú en un ambiente acogedor.

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Terminamos la parte salada con un buen risotto carnaroli, con trufa de temporada y caldo de ternera.

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La vegetación también está muy presente en la decoración del restaurante Allégorie.

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Para los postres, los dos socios franceses se han rodeado de su compatriota Victor Bergerot, un maestro pastelero que también apuesta por los grandes clásicos de la pastelería gala pero reversionados. Así nos encontramos con un espectacular éclair pistacho, con crema de pistacho, vainilla, frambuesa, tan rico como contundente por lo que lo mejor es compartirlo.

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Muy buena también la tarta de limón invertida, un postre más ligero y fresco gracias a la crema de limón, lima, limón fresco y confitado y merengue.

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El salón privado contiguo es modulable para un máximo de 14 personas.

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La carta del bar se compone de raciones o tapas, como corresponde a ese espacio más informal, pero no te esperes las típicas tapas españolas porque estás en Francia.

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También se elaboran cócteles, que pueden acompañar la tapas, o acabar gratamente las comidas del restaurante.

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