Essentia está más que consolidado como un restaurante de producto al que locales y turistas acuden para disfrutar de una propuesta gastronómica de mercado que varía en función de la temporada y a la que se le van incorporando nuevas técnicas en la cocina pero siempre con el máximo respeto por una materia prima que llega hasta de su propio huerto.
Este restaurante, por su ubicación en la localidad conquense de Tarancón –Avenida de Adolfo Suárez, 30– es un lugar al que tienes y debes ir, no te pilla de paso aunque sólo hay que desviarse un kilómetro de la autovía A3 si vas desde Madrid. Pero como vais a comprobar en este artículo merece mucho la pena la visita.
Culpa de ello la tiene su joven chef Toño Navarro, natural de la localidad y con una curiosidad innata para tratar de encontrar el mejor producto y elaborarlo de una forma sencilla para que no se pierda o camufle su sabor. Como él mismo cuenta a Libertad Digital, sus inicios no fueron fáciles. Estudió en la Escuela de Hosteleria de la Comunidad de Madrid y de allí tuvo un breve paso –de diez días– con el biestrellado chef Diego Guerrero.
Tras plantearse dejar la profesión en alguna ocasión, de hecho estuvo trabajando en la obra con su padre y en una empresa de plásticos con su tío, un profesor le devolvió la ilusión por la cocina. Fue con Essentia ya rodado cuando le llega la oportunidad de ponerse al frente de los fogones y de "con una cocina así puedes crecer profesionalmente", nos relata. Y así ha sido, en sus seis años de periplo en Essentia –que tiene un Sol de la Guía Repsol– su cocina ha ido creciendo gracias a que es de verdad, lo que le hace ser un referente gastronómico a nivel nacional.
Gastrobar y restaurante gastronómico
Essentia no ha dejado de crecer desde que abriera sus puertas. Sus instalaciones suman ya 15.000 m2. Los comedores se completan con un gastrobar más informal, cuidadas terrazas, salones para eventos y un hotel boutique con categoría de cuatro estrellas, Ansares —con 70 habitaciones y una zona wellness con centro de tratamientos—.
Así que es habitual encontrarte nada más entrar el Gastrobar lleno de gente que aprovecha esa estancia para picar algo más informal con un ticket medio de 30-40€. En nuestro caso tiramos de aperitivo con sus maravillosos torreznos Essentia (10€) acompañados por una cerveza bien tirada. Pero si vienes a Tarancón y quieres vivir la experiencia gastronómica plena, te recomiendo que pases al comedor y te dejes llevar por ese menú degustación que te traerá lo mejor de la huerta, del mar y del campo.
Sentados en una de las mesas redondas del amplio comedor, perfectamente revestida con mantel blanco, comenzamos los pases con un espectacular brioche de steak tartar y caviar, con una carne perfectamente picada a mano, con un ligero sabor a maduración y con el toque salino propio de las huevas de esturión. Y como no podía ser de otra forma, un plato de jamón ibérico de bellota (24€) de sus propios cerdos. Unos jamones que maduran en su propio secadero con una tecnología experimental, en el que más de 1.000 piezas de las DO Jabugo y Guijuelo se benefician de un sistema pionero de frío estático que renueva y controla el flujo de aire, la temperatura y la humedad, con el objetivo de conseguir la curación perfecta.
Como nos cuenta Toño, le gusta ver de primera mano sobre el terreno el género por lo que por las mañanas acude a Mercamadrid, aunque cada vez trata más con el pequeño productor que le aporta un valor añadido al género que llega al restaurante. Los pescados y mariscos llegan de la cooperativa gallega Artesáns da Pesca y de Pescadería Barrena; Joan Ventura, de Ventura Peixos (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), aporta la mejor gamba roja. Finca Los Cuervos, Tous Santamaría y Jesús Aguirre aportan los vegetales —el restaurante también tiene un huerto propio a escasos metros—. Los Norteños y El Encinar de Humienta firman la carne de vacuno, con mención especial a la laureada chuleta de vaca finlandesa y la simmental. Asimismo, Essentia tiene una amplia red de proveedores locales con productos como las setas, la trufa o el queso manchego. El pan lleva el sello de La Cremita (Cádiz) y los quesos internacionales proceden de Los quesos de l´Amélie (Madrid).
Así que de Joan Ventura de Villanueva y Geltrú probamos una perfecta gamba roja, con todo el sabor propio de uno de los mayores manjares que nos deja el mar. Como el delicioso salpicón de berberechos y percebes, que puede variar sus ingredientes en función del mercado, pero en nuestra visita tuvimos la fortuna de disfrutarlo con uno de mis mariscos favoritos. Tampoco te puedes perder las estupendas croquetas melosas de jamón ibérico y leche de oveja manchega (16€), que fueron finalistas en la edición de Madrid Fusión del año 2021.
El huerto de Essentia
La inquietud y tremenda curiosidad de Toño Navarro le impulsan a seguir creciendo, aprendiendo y descubriendo nuevas técnicas e ingredientes; en definitiva, le motivan a sumergirse en lo último de la gastronomía para aplicarlo a su casa. A ello se suman la profunda atención que dedica a que cada detalle esté perfecto —por mínimo que sea—, la hospitalidad, con la que hace sentir a los comensales como en su propio hogar, y la necesidad de compartir con los demás la riqueza de la despensa nacional para disfrutar a través de la gastronomía.
Como es el caso del huerto propio que tienen en una fina aledaña al restaurante. Allí comprobamos y probamos sobre el terreno las habitas tiernas y el caviar de la tierra, el codiciado guisante lágrima. En la mesa probamos un buen espárrago blanco a la brasa, al que primero le dan una confitura previa al vacío dentro de una bolsa con un poco de azúcar, sal y aceite, para quitar el amargor, y después le dan el toque de la brasa que es la forma de sacarle todo el sabor al producto. Y directos de la huerta, los brutales guisantes lágrima con morralets, más pequeños que los sepionets y que le aportan un valor añadido a este peculiar caviar verde.
Muy fresca y jugosa la merluza, con la piel crujiente y un perfecto acompañamiento de verduras. Pero otro platazo que puedes disfrutar en Essentia, sobre todo en su Gastrobar son los callos con garbanzos. Y de carne, de Los Norteños, un fantástico chuletón de vaca madurada 45 días (85€ / kg) con guarnición de pimiento de Lodosa LC confitados al sarmiento (11€). Un corte de carne con una maduración justa para que no despunte tanto ese sabor que puede no gustar a todos los comensales y con un punto poco hecho para potenciarlo. Terminamos con una estupenda tarta de queso que ganó el concurso a la mejor tarta de queso manchego en la tercera edición del congreso Culinaria, la cita gastronómica para profesionales y futuros profesionales de la cocina que acoge Cuenca bajo la marca Raíz Culinaria.
La bodega es otro de los puntos fuertes de Essentia. Está formada por más de 300 referencias nacionales e internacionales, con botellas procedentes de pequeños productos y siempre con alguna particularidad. En su imponente cava subterránea reposan vinos de guarda y verticales de casas señeras como Pingus o Vega Sicilia, junto a etiquetas curiosas y producciones limitadas. Entre ellas, bodegas que trabajan por recuperar variedades autóctonas en peligro de extinción, como la moravia, la albillo o la pardilla. Destaca, asimismo, la colección de jereces, con más de 60 referencias. El menú degustación lo comenzamos con Champagne Larmandier-Bernier y terminamos con un tinto de la Rioja alavesa Artadi Valdeginés 2019 (59€) de viñedos de Laguardia.
El menú degustación de Essentia cuesta 85€ y consta de siete pases más el postre, el ticket medio del restaurante está entre los 70 y 80€, así que tanto a la carta como con el menú o la experiencia más informal en el Gastrobar bien merece la visita a Tarancón y que cojas el desvío en el kilómetro 79 de la autovía A3.
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