Ricardo Temiño y Cristina Lázaro comenzaron su camino gastronómico hace 10 años en el restaurante La Fábrica y dos lustros después ya están consagrados en el panorama culinario español con su primer local y con Ricardo Temiño Restaurante, que cuenta con el reconocimiento de un sol de la Guía Repsol y tiene todos los ingredientes para que aparezca en la Guía Michelin y no sólo como restaurante recomendado como ahora.
Un gran número de clientes habituales y cada vez más comensales de fuera se acercan a esta casa ubicada en el número 3 de la calle de San Juan, en Burgos, para disfrutar de este viaje por los sabores tradicionales de la comida castellana mezclado con influencias adquiridas durante tantos años de los peregrinos que han pasado por tierras burgalesas. De hecho, el restaurante está situado en frente del hito del kilómetro 256 del Camino de Santiago francés. Así que, peregrino y foodie, es parada obligatoria para reponer fuerzas o disfrutar de un magnífico menú.
La Fábrica, que cuenta con carta y Menú Temporada por 28€ por persona, tiene platos para todos los gustos. Desde unas albóndigas de wagyu con trufa a un ceviche de corvina con ají amarillo y mango u opciones más sencillas como la ensaladilla ‘La Fábrica’, el puerro a la brasa con carbonata de mejillón y papada, las mollejas de ternera a la brasa, el steak tartar de Rubia Gallega que terminan en mesa, o como toque dulce, la tartita de manzana.
En definitiva, un espacio y dos restaurantes. El salón principal de La Fábrica puede albergar a 56 personas; Ricardo Temiño Restaurante, a 20; y hay 3 espacios reservados modulables –el más exclusivo, dentro de la bodega– en los que entran 44 más. Además, tienen menús especiales para grupos de más de 8 personas.
Caminante, hay camino
Hace unos meses y en una de las alas de La Fábrica surgió Ricardo Temiño Restaurante, su alternativa de autor, con cocina de producto y con el Menú Camino como única propuesta gastronómica por 90€ por comensal y opción a armonizar con vinos por 45€ más. 16 pases que te llevarán por ese camino que supone el intercambio de culturas fruto del peregrinaje durante siglos.
Este viaje comienza en la bodega con un cóctel de bienvenida de vermú, Campari y espuma de palo cortado y los aperitivos a base de un magnífico pincho de lechazo acompañado de un buenísimo pimiento rojo asado y confitado con un toque de chocolate ahumado. El último aperitivo es un exquisito paté croûte, también conocido como paté de acompañamento o de campaña. Se hace a base de hojaldre y relleno de diferentes partes del cerdo, además de morcilla, pistacho y orejones. Lo hacen al baño maría para que el interior quede cremoso y el hojaldre no muy duro. Le añaden una demi-glace para compactar el interior y que se quede más jugoso.
Tras cruzar la cocina, llegamos al comedor para seguir disfrutando del camino diseñado por Ricardo Temiño acompañados de una copa de vino blanco con velo de flor Finca Las Yeguas de uva Garrido Fino elaborado por Bodegas Salado que nos ofrece su sumiller Inma Plasencia, quien previamente nos había contado que la bodega del restaurante cuenta con unas 200 referencias adaptadas para todos los gustos, necesidades y bolsillos.
Tanto si eres de Burgos, como es mi caso, como si no, tienes que acercarte para probar sus tapas y platos más icónicos y que aquí el chef los versiona con sus "De tapas por Burgos". Porque es típico entrar en un bar y escuchar la comanda de un cojonudo o cojonuda. Así que en Ricardo Temiño tienes primero una cojonuda, que la presentan en forma de tartaleta con morcilla y huevo; y también tienes el cojonudo, que es con chorizo, huevo y alegría, para comerlo de un bocado porque explota en la boca. Sus propios nombres indican lo buenos que están. Y terminamos con su interpretación de la olla podrida, el tradicional guiso de alubia roja que tantas satisfacciones me ha dado de Casa Galín, en Covarrubias, y que aquí está versionado en un pan bao relleno de los sacramentos y acompañado con un caldo de la misma alubia.
Continuamos con dos bocados que están desde ese origen del restaurante La Fábrica en el año 2014, una tartaleta con un guiño a los canelones de bogavante del Cantábrico, duxelle de erizo y salsa holandesa; y un carpaccio de vacuno madurado, con Rubia Gallega aliñada con aceite de trufa con lascas de almendra para darle el toque tostado y ralladura de queso Peña Amaya.
Productos del mundo
Como nos cuentan en el folleto explicativo del Menú Camino, "la cocina y el producto permiten la transmisión cultural a través de la comida, se crean vínculos, recuerdos y emociones. El mundo es una despensa demasiado grande como para ceñirnos únicamente al producto de proximidad. Nuestra misión es evocar en cada bocado lugares remotos y otros más próximos, el producto en su estado más optimo, sin importar de qué parte vengan, es fundamental".
Seguimos brindando con un vino de Bodegas Naluar elaborado por el enólogo Raúl Tamayo, un vino con crianza y barricas muy usadas que recuerda al vino de Jerez y que marida muy bien con el siguiente plato que está elaborado en su totalidad por verdura. Hinojo glaseado y a la brasa, acompañado por dos tipos de reducciones diferentes, una demi-glace elaborada con sus pieles tostadas y una beurre blanc que se hace con mantequilla, chalotas y vino blanco Verdejo, acompañado por un aire de mantequilla noisette que da un toque de avellana al tostarla. Para contrarrestar el punto dulce del plato le añaden tres puntos del propio hinojo fermentado.
Del producto de temporada, llega a la mesa el guisante lágrima con carabinero y caviar Osetra. Un caviar verde de la zona del Maresme que se asienta sobre una base de pesto de pistachos, por encima el marisco y caviar. Se termina y eleva el plato con un caldo reducido de las cabezas del carabinero. Y continuamos con una buena lubina salvaje, elborada al Jósper, por encima le ponen un poco de pan crujiente, le añaden un toffe de piñones tostados y un acidulado de boletus.
Pasamos al vino tinto de la tierra, con La Nueve, elaborado por Bodegas Andrés Setién y con DO Arlanza para acompañar las secuencias del lechazo. Empezamos con un maravilloso ravioli de cuellos asados madurados durante un mes en su cámara y terminado con una demi-glace del propio lechazo que concentra la mayor parte del sabor. La hacen con 100 litros de caldo que cuelan y dejan reducir durante tres días para quedarse con apenas 2 litros. Además, lo acompañan de la típica ensalada de lechuga y tomate pero en formato líquido. La elaboran licuando la propia verdura para evitar que se oxide y así consiguen mantener su sabor y frescura.
El último pase salado es el lomo y remolacha, que lo maduran durante 15 días y le sacan los lomos y el costillar. Los lomos están marcados a la brasa y lo acompañan de remolacha elaborada en cinco texturas diferentes.
Para los postres, Inma nos vuelve a sorprender con una sidra gastronómica artesana, elaborada por Exner, para la que utilizan manzanas ambrosía y que va a la perfección con la sopa de mango con curry rojo que le aporta un pequeño toque picante, lo acompañan con una bola de helado de apio y lima, cacahuetes garrapiñados y la propia fruta troceada. Para morirse el postre de la abuela, típico burgalés y a base de queso, miel y nueces. Un canutillo hecho con miel y relleno de queso fresco, una bola de helado del mismo queso, un gel y un panal de miel y un trampantojo de praliné de nuez. Los petit fours son de rocas de chocolate negro de Madagascar y menta, nubes de yuzu y un bizcochito de pistacho.
Tanto este Menú Camino, que no tiene ningún altibajo ya que empieza muy arriba y mantiene el nivel durante todos los pases, como la carta de La Fábrica hacen de la visita a Ricardo Temiño como una parada obligatoria, ya seas peregrino, burgalés o forastero. Una comida disfrutada al máximo por dos castellanoleoneses pero que os garantizo que gozaréis igual vengáis de donde vengáis.
Sígueme en mi Instagram para más recomendaciones.