Decisión, raíces y amor a la tierra es lo que ha hecho que la joven pareja de chefs formada por Borja Piñeiro y Elia Pereira reabrieran en el pequeño municipio orensano de Muiños el restaurante de autor Lado con el que ya triunfaron en Lugo.
Un pequeño viaje en el que dejaron atrás dos años de trabajo que les valió la recomendación de la Guía Repsol y el reconocimiento de la revista Tapas. En esta corta andadura que llevan en Orense, ya han revalidado ser un restaurante recomendado por la prestigiosa guía española. Además, ahora apuestan por el futuro desde la casa rural Casa As Fontes que alberga al propio restaurante y de la que te daré más detalles más adelante.
Elia se formó en la Escuela de Hostelería de Villamarín y fue forjando su camino en diferentes cocinas hasta llegar al restaurante Nova, uno de los grandes referentes gastronómicos de la ciudad de Orense. Borja, natural de Melide, estudió cocina en Santiago de Compostela y acumuló experiencia en varios fogones hasta que la pandemia cruzó sus caminos. Fue entonces cuando decidieron emprender juntos su primer proyecto: Casa de Curro, en Baralla, con el que lograron un Solete de la Guía Repsol. Aquella aventura fue el preludio de algo aún más ambicioso: Lado, su restaurante soñado, que abrieron en Lugo y con el que conquistaron al público y a la crítica especializada.
Durante dos años y medio, Lado fue uno de los proyectos más prometedores de la escena culinaria lucense. Allí, Borja y Elia perfeccionaron una propuesta contemporánea y muy personal, construida sobre el producto gallego y articulada a través de menús degustación que combinaban técnica, sensibilidad y un profundo respeto por el sabor.
Su oferta se articula en torno a dos menús degustación que
cambian periódicamente en función de la temporada y del
mercado. En ambas propuestas —Brétema, de 8 pases (50€), y
Lado, de 14 pases (65€)— se combinan sabores limpios, texturas
sorprendentes y emociones profundas en recetas que
reinterpretan la tradición desde una mirada actual.
Vuelta a los orígenes
Fue la llamada de la familia y la oportunidad de dar una nueva vida al negocio rural de los padres de Elia lo que no les hizo dudar en reabrir recientemente Lado en el lugar que vió crecer a Elia. Muiños, una aldea de apenas 20 habitantes rodeada de montañas, silencio y naturaleza, pero a sólo media hora en coche de Orense.
Lado es una apuesta gastronómica en favor de los orígenes, del afamado producto gallego, del sabor de la tierra y de una cocina tradicional en constante evolución que lleva al plato los mejores productos de la zona y de cada estación del año. "Partimos de elaboraciones tradicionales, pero las reinterpretamos con una visión actual y creativa", explican. Y para ello se nutren de ingredientes de cercanía procedentes del Parque Natural del Xurés, de las huertas locales, del mar gallego y de los bosques que rodean Muiños.
Una cocina sincera, con base tradicional pero con alma vanguardista para dar la vuelta a sabores y platos autóctonos. Sentados en el jardín trasero de la casa rural comenzamos degustando unas melosas croquetas de chistorra con panceta de porco celta con pilpil acompañados por un vermú Povarelo, elaborado con Loureiro y canela. A continuación, una degustación de los quesos de la zona para abrir el apetito y pasar al comedor de Lado.
El restaurante, de apenas 14 plazas, se encuentra en la planta baja del alojamiento rural, con una decoración en la que predomina el blanco y la madera para darle ese toque rústico pero formal.
Borja nos presenta los dos primeros pases. Una reinterpretación de la ensalada de lechuga y tomate, elaborada con una sopa de lechuga a la que añeden un helado de tomate negro de la zona de Santiago de Compostela con unas perlas de vinagre y pimiento de Padrón que le aportan ese puntito picante. La albóndiga de gallo de Mós es una locura de plato. Bañada con el jugo de sus carcasas sobre una tartaleta y un toque de manzana y apio que le da el toque fresco y vegetal justo para redondearlo.
A modo de taco mexicano llega con una receta tradicional gallega de una buena filloa de carne Richada y col encurtida. Para simular otro plato típico gallego como la empanada de bacalao con pasas, lo que hacen es rellenar la masa con una ventresca de bacalao y por encima una emulsión de pasas que le aporta el toque dulce y contrasta con el salado del pescado.
Otro platazo es el de la cebolla chata de Galicia en tres texturas. Con la cáscara de la cebolla elaboran un caramelo para coronar el plato, en la base hay un consomé elaborado con la capa más dura y carnosa del vegetal al que le aportan un punto de anís estrellado. Con el corazón de la cebolla hacen un flan al que le añaden un vino oloroso para darle un toque más amaderado. En el momento de presentarlo le dan un golpe tatemado en el fuego para añadir un gusto ahumado.
Pases en los que comprobamos el dominio de la técnica, con gran sensibilidad y un profundo respeto por el sabor. Como con el tomate en texturas. El ingrediente principal lo traen de Barbastro, lo desidrtan, confitan y lo pasan por la parrila para darle ese toque caramelizado, acompañado de una gelatina de tomate y terminan el plato con una demi glace de tomate. Añaden para darle más intensidad en la boca y un poco picante semillas de mostaza encurtidas y finalizan con un punto láctico con una creme fresh o crema agria, aliñado todo con un aceite de albahaca, limon, naranja y tomillo.
Maravilloso el puerro confitado, salsa holandesa, aceituna verde y pepinillo. Hecho a baja temperatura y con una salsa que le da ese punto más untuoso al plato. En la base incorporan una emulsión de aceituna para incorporarle acidez y la emulsión de pepinillo para darle esa parte más floral y vegetal. Por encima, la sal de la propia aceituna
Y estando en Galicia hay que probar sus delicias que nos llegan del mar como el carpaccio de gambón salvaje, anacardo, alga codium y fresa. Con las cabezas hacen una gelatina que pincelado por encima del carpaccio le da más sabor a mar. Le incorporan una crema de anacardo y una ají limo que le aporta el punto picante justo, además de fresa macerada, huevas de trucha y emulsión de codium para aportarle más sabor marino.
Los dos últimos pases son de pescado y carne. El primero uno típico de la zona, Pescado Pinto, salsa soubise y alga encurtida. Un pez de roca elaborado a la brasa. Con la espina hacen un consomé con el que preparan la velouté, le incorporan un cogollo a la brasa con una salsa shanghai y finalizan con un curry rojo. La carnes es con unas muy buenas carrilladas de vaca, escalivada a base de berenjena y pimiento rojo y duxelle de champiñón.
Terminamos disfrutando con los postres elaborados por Elia con una espuma de kéfir, puré de frambuesa fermentada que tiene más acidez, con un sorbete de frambuesa y una teja de vainilla. Y pain perdu con crema de miel, haba tonka y teja helada. El pan simula una torrija pero mucho más cremosa, tiene una base de haba tonka, y la teja que le da un toque más cítrico y crujiente.
Borja también se ocupa de gestionar una carta de vinos muy personal con unas 60 referencias: unas 40 nacionales, con especial protagonismo de los vinos gallegos, y cerca de 20 internacionales.
Nosotros maridamos toda la comida con tres vinazos: un Gavela Da Vila, de Daterra Viticultores, un austríaco Kalkstein Blaufränkisch, elaborado por Claus Preisinger y un Cuvée Las Santas, de Aseginolaza & Leunda.
Casa As Fontes
Casa As Fontes, llamado así por las dos fuentes que hay en la plaza donde se ubica, que abastecen de agua al pueblo, es propiedad de los padres de Elia, actualmente en proceso de jubilación.
La casa rural está en proceso de reforma y cuenta con seis acogedoras habitaciones (a 50€ por noche), un jardín con hórreo gallego, un porche de madera, y pronto sumará una piscina climatizada y una zona de gimnasio. Es un lugar pensado para desconectar, para quedarse. Porque la idea no es solo venir a comer, es vivir la experiencia completa. Borja y Elia quieren que sus clientes, sus huéspedes, no sólo se lleven un gran recuerdo gastronómico, sino también una conexión emocional con este rincón de Galicia.
Porque han vuelto para quedarse. Para demostrar que el rural también puede ser vanguardia. Que el futuro también se cocina en pueblos como Muiños y lo están consiguiendo paso a paso, con ganas y con pasión.
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