Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena se inspiraron en la tradición marinera vasca para fundar hace casi dos años Masta Taberna, un restaurante en el que vas a encontrar el mejor producto del País Vasco y Navarra con técnicas de alta cocina.
Masta, que en español hace referencia al mástil de los barcos, es un homenaje a las tabernas de siempre aunque te vas a encontrar una casa de comidas centrada en el producto de temporada y de la zona y con los guisos y fondos como seña de identidad.
Javier y Gari, para los amigos, han coincidido en varios restaurantes y eso es lo que les llevó a emprender juntos este viaje desde lo alto del mástil para ver el mejor producto de las aguas del Cantábrico y la tierra firme, en una antigua taberna en el centro de Zarauz (Guipúzcoa) –calle de Azara,1– transformada para dar vida a este proyecto tan interesante. Javier, criado entre Zaragoza y Cascante (Navarra), se formó en las cocinas de Canalla Bistró, Santceloni, La Candela Resto, Santo Mauro y Nakeima; y Gari creció entre San Sebastián e Irún y pasó por restaurantes como Kokotxa, Canalla Bistró, Nakeima, Annua, Echaurren, Quintonil (Ciudad de México) y Tohqa.
"Para nosotros una casa de comidas es un lugar donde se guisa, un espacio donde sentarse y comer lo que haya en el menú. Es un restaurante con una carta corta que cambia constantemente en función de los productos que tienen los proveedores en un momento dado, de lo que llega al mercado y lo que a los cocineros les apetezca trabajar", explican Javier y Gari. "La definimos como casa de comidas contemporánea porque adaptamos el concepto al tiempo en que vivimos. Adaptamos la cocina y la oferta sin dejar de tener personalidad", añaden.
Producto y mucho fondo
La cocina de Javier y Gari es de temporada, con lo mejor de cada estación, pero sin olvidar esos guisos y esos fondos que hacen que los platos alcanecen un nivel elevado de sabor: "Damos mucha importancia al sofrito, al fondo, a las reducciones y al tiempo de elaboración de las cosas".
Pero también hay otro tipo de elaboraciones y técnicas que emplean para sorprender al comensal, como con el caso de su gilda de coliflor y romanesco encurtido con anchoa y nata doble aliñada (3,50€). Una auténtica maravilla de sabor, texturas y homenaje a uno de los pintxos más tradicionales de nuestra gastronomía. Mucho sabor encuentras también en la kroketa líquida de euskal txerri (2,50€), que es una especie de cerdo autóctona del País Vasco.
"Nos inspiramos mucho en los bistrós franceses que trabajan producto sin camuflar, sin un exceso de elaboración, con precios comedidos y sin grandes emplatados. La temporada nos ayuda mucho a la hora de crear platos ya que las estaciones nos van guiando por donde llevar la carta", aseguran los creadores de Masta y por ello tiran de proveedores locales que les garantizan lo mejor de cada temporada. "La verdura la trabajamos con Basobletz Baserria, situado entre Guetaria y Zarauz; Conservas Capullo, de Navarra, nos trae las conservas elaboradas con productos de su propio huerto; los diferentes cortes y elaboraciones de cerdo euskal txerri provienen de la granja de Maskarada; y los pescados los traen directamente de los pescadores que salen de campaña", aseguran.
Así que aprovechando las verduras de temporada llegan los siguientes platos, preparados para llorar de la emoción y recuperar esos sabores de una cocina tradicional, aparentemente sencilla, pero que lleva su tiempo para potenciar lo mejor de cada ingrediente. Excelente el caldo de verduras de inviero con las primeras habitas tiernas (26€). El caldo lo elaboran de forma minuciosa con pochas, coliflor y apio y las habitas están ligeramente tocadas en la sarten por lo que su sabor permanece intacto, al igual que la textura fresca. Mucho más fuerte es lo que te vas a encontrar con su pelota de cocido con el relleno de gallina. Aquí te vas a reencontrar con otro guiso de toda la vida, fuerte pero delicioso, para refrescar su potencia añaden un fondo de un caldo reducido con una vinagreta.
El aspecto de Masta es el de una taberna tradicional, con su barra, mesas y sillas de madera y manteles de tela de cuadros típicos de asador vasco. Desde la barra podrás ver cómo trabajan a través de su cocina abierta y escuchar cómo se cantan las comanadas a viva voz. Un ambiente desenfadado que hará sentirte muy a gusto para disfrutar de una carta pensada para compartir y de la que llegan unas muy buenas coles con salsa, grasa de txuleta y trufa. Del mar nos llega un fantástico pescado rubio con un jugo escabechado para enmarcar. Y como final de fiesta, un extraordinario plato de morros de ternera (18,50€), melosos y sabrosos, acompañados por su txistorra de vaca y una salsa para hacer barquitos de pan, aunque luego te remuerda la conciencia.
Los postres los elaboran a diario y van variando así que lo mejor es que preguntes por ellos y te dejes sorprender con lo que más te apetezca. Además, el maridaje forma parte esencial de la propuesta de esta taberna con una selección de vinos única en Zarauz. "Trabajamos con vinos de pequeños productores del País Vasco, Navarra, La Rioja, Galicia, Castilla-La Mancha y Francia porque creemos que ofreciendo vinos que no son los habituales, marcamos la diferencia aparte de ser lo que nos gusta", sentencia. De esos vinos probamos además de un buen txacolí, un vino tinto Pies Negros, elaborado con uva Graciano y Tempranillo por Bodegas y Viñedos Artuke bajo la DOCa Rioja y otro Amatxi, elaborado con uva 100% Garnacha por la Bodega Aristu, de Navarra.
Con un ticket medio de 40€, Masta Taberna es una magnífica opción para probar cocina vasco-navarra de calidad en un pueblo con mucho encanto. Perfecto para las vacaciones o para esas escapadas fuera de temporada siempre teniendo en cuenta sus horarios: de martes a jueves de 20:00 a 23:00h y de viernes a domingo de 13:00 a16:00 y de 20:00 a 23:00h.
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