La chef Lucía Grávalos abrió a principios de este año 2024 su proyecto más personalen el que nos deleita con los sabores de la memoria heredados de su abuela Ana Mari y del constante aprendizaje con la sostenibilidad por bandera y proveedores que trabajan la agricultura y la ganadería regenerativa.
Nuevo restaurante y nueva carta en la que se supera, cosa que ya era difícil en una joven natural de Calahorra, que obtuvo un sol de Repsol en uno de sus restaurantes –ya cerrado– Mentica Gastronómica y que fue nombrada Cocinera Revelación Metrópoli 2022. Y quien nos maravilló en otro proyecto –Amicitia– del que ya os hablé maravillas en Libertad Digital.
Ahora, es el turno de Desborre –Calle de la Unión, 8–, en el corazón del Madrid de los Austrias y detrás del Teatro Real y la Ópera. Una ubicación inmejorable para quienes visitan el centro de la capital y buscan un buen restaurante en el que comer comida de verdad.
Una carta con nuevos platos que son reflejo del trabajo de un año en un doble proceso de "creatividad y de reivindicación de una serie de proveedores a los que hay que dar voz", nos cuenta la chef calagurritana. En su ADN está el tratamiento de las verduras, de los pescados y las carnes que han crecido en las mejores condiciones y que sin duda el comensal va a apreciar en cuanto las pruebas. "Para mí que, a pesar de comerte un menú degustación, no salgas pesado, salgas bien alimentado, es muy importante. Vas por ahí a comer y no te das cuenta de que no te estás alimentando", cuenta a LD la chef.
"No os voy a decir que soy un restaurante sostenible ni residuo cero todavía pero lo vamos a conseguir y cuanto antes mejor", añade mientras nos confiesa que "Desborre no podía ser un proyecto más, tenía que ser el proyecto. Y para ser el proyecto tenía que tener un valor muy importante para mí a nivel personal. El valor que inculco a los chicos y en el que creo al cien por cien es que podemos cambiar el mundo a través de la cocina".
Espectacular menú
Así que sentados en este pequeño y coqueto restaurante con cocina abierta en el que se ha cuidado hasta la decoración, con materiales reciclados y conservando el ladrillo vista y vigas de madera que reflejan el paso del tiempo.
En Desborre te vas a encontrar platos reconocibles pero versionados con el sello personal de Lucía. Es el caso del primer pase, compuesto por un matrimonio perfecto (9€). ¿De verdad existen? Pues aquí tenemos la prueba de que sí. Una tartaleta rellena de esponja de pimiento verde frito, boquerón, anchoa y piparra encurtidacon esferificación de balsámico y AOVE. Buenísimos los pimientos rojos asados al carbón con ajo y aceite. Pero de otro planeta es el torrezno suflé (9,5€), con panceta de pasto en dos cocciones, acompañada de mayo kimchi y pico de gallo a la hierba buena.
Las verduras siguen siendo la materia prima base de toda su propuesta gastronómica y las transforma para crear platos que entran por la vista y te conquistan en el paladar. Las liliáceas cocinadas en tres variantes (16,8€). Comienzas con un cono de purrusalda y ajo crujiente que da paso a un "calçot" con mojomesco verde que quita el sentido y terminas con una deliciosa ensalada de puerro con ajoblanco y aceite de hierbabuena.
También apreciamos la gran técnica que desarrolla la chef de Desborre en su falso risotto (14€). Quién necesita arroz teniendo uno simulado con hinojo, ligado como un risotto tradicional y envuelto con bruma de la ribera y tierra de parmesano.
Seguimos disfrutando de las verduras y de las creaciones de Lucía con las apiáceas en dos pases (16,8€). Brillante mil hojas de zanahoria y chirivías con lácteos ahumados y quesos con esencia de naranja y alegrías riojanas. Y el paté de zanahoria e higaditos de pollo con croissant es para preparártelo todos los días. Qué absoluta delicia de pase.
Verduras que suelen ser actrices secundarias pasan en Desborre a ser protagonistas, amplificadas y magnificadas en platos que no se olvidan y que son "puro umami" en palabras de la chef. Para llevar a cabo este trabajo, se apoya en proveedores como Mustai, un proyecto de agricultura regenerativa de Mauri (Vizcaya), o en La Huerta de Abril (Bustarviejo, Madrid), que trabaja con certificación ecológica y sin utilizar pesticidas.
¿Pollo pastoreado?
Seguimos disfrutando con los últimos y sorprendentes pases de este menú del que más tarde os comentaré su maridaje. Porque el plato de pescado es sencillamente genial. En Desborre se apoyan en las piezas de pesca responsable de Pescados Lourdes (La Coruña) y nos llega la mesa una raya con salsa "Café París" (27,5€). "Lo presentamos con una salsa de café París, que se prepara tradicionalmente para platos de carne pero que aquí adaptamos a producto marino con 27 especias y una ensalada aliñada de brotes silvestres y flores. El sabor es espectacular", explica la chef y lo corroboramos.
Y la sorpresa del menú llega con el ave en escabeches cítricos (28,5€). Hay que partir de la base de que Lucía borda los escabeches que elabora ella misma pero si a eso le añades un pollo pastoreado, poco más se puede decir.
Y te preguntarás, ¿qué es eso de pollo pastoreado? Los pollos de pastoreados son criados en gallineros portátiles con salidas libres a corrales que se cambian cada 3 días, en este caso en Poultree (Villanueva de la Vera, Cáceres). Al moverlos de esta manera, se consique que siempre tengan acceso a pasto recién estrenado, lo que estimula su consumo y aporta los grandes beneficios que nos da la carne de pasto. No tiene nada que ver con los pollos que estamos aconstumbrados y de esta forma "intentamos dar valor a estos productores para que puedan crecer con estas prácticas y que nosotros nos podamos abastecer porque no tienen la producción suficiente para un restaurante", nos cuenta Lucía.
Así que nos encontramos con una ensalada de pollo pastoreado con escabeche de naranja, un brioche con pollo y mayonesa escabechada con toques cítricos y donde realmente se aprecia la carne del ave en la pechuga semi-ahumada jugosa con escabeche de foie de pollo y naranja. Terminamos este viaje con un muy buen postre de peras al vino (9€).
Bodega de pequeños productores
En esa búsqueda de desperdicio cero, Lucía los aprovecha para la elaboración de kombuchas y shrubs con las que proponer, además, un maridaje sin alcohol, pero igualmente estimulante, que se lo pone muy fácil a aquellos que quieran disfrutar de una armonía de nivel pero 0,0.
La cocinera relata con pasión el trabajo que realizan: "Asamos pimientos y el agua resultante y que se descarta nos sirve para hacer una kombucha. Hacemos lo mismo con la piel de las piñas… Con las sobras de patata, de ajo y tomate hacemos un shrub, por ejemplo. También los preparamos con los huesos de frutas como la cereza. Con las piparras, por ejemplo, logras un shrub picante que te permite hacer un Bloody Mary muy especial. También preparamos una bebida gaseosa tradicional del este de Europa, el kvas, a partir de los restos de los cruasanes y brioches de Panática Bakery (Madrid)". Toda una labor de investigación e innovación desarrollada en el propio restaurante desde su apertura y que resulta en absoluta alquimia líquida.
Pero también tienes una bodega para la que han contado con el asesoramiento de Alberto Zahonero de la empresa Vinaris. Se ha priorizado en la selección elaboraciones parcelarias de pequeña producción, bodegas familiares, en gran medida ecológicos y biodinámicos con una mínima intervención. Que se complementa con una exigente selección de referencias reconocidas internacionalmente en sus mejores añadas.
El maridaje nos lo hace la sumiller de Desborre. Nuria nos propone varias tragos de Caminollano, elaborado por Jose Joaquín Ballesteros Catalán en un viñedo situado en la localidad de Villarrobledo (Albacete) con variedad 100% Airén. Continuamos con Eresma (5€ / 21€), un Godello con IGP Castilla y León elaborado por Bodegas Eresma.
Pasamos a los tintos con Proyecto LP (6€ / 27€) elaborado también por Jose Joaquín Ballesteros Catalán, esta vez con variedad Listan Prieto. Seguimos con Kimera (6€ / 27€) un vino de autor elaborado por Gonzalo Celayeta con uva Garnacha y con DO Navarra. Y para alguien de la tierra siempre es un placer recibir en un restaurante un gran vino como Colina Triste (6€ / 26€), con uva Tempranillo, Garnacha, Mencía, Bobal, elaborado por la Bodega Vinos Sinceros y DO Arlanza. Terminamos con un vino tinto, aunque no lo parezca, Sigilo Vendimia Tardía (500ml) (6€ / 26€), elaborado por Recuero & Co con la variedad casi extinta Moravia en Villanueva de Alcardete (Toledo).
Desborre es un restaurante comprometido con la tierra en el que vas a comer de lujo y todo natural, sin artificios para que los sabores de los productos de primera categoría predominen y encuentres la satisfacción de comer bien y sano con un ticke medio de la carta es de 40€. Además cuenta com dos menús degustación: Petit, que incluye cinco pases por 48€; y Desborre, que se compone de ocho por 78€.
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