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Vesta Taberna, un estupendo restaurante de producto para una escapada de fin de semana

El chef Manuel Melcón ofrece en Vesta Taberna, en pleno San Lorenzo del Escorial, el mejor producto de proximidad extraido del monte Abantos.

El chef Manuel Melcón ofrece en Vesta Taberna, en pleno San Lorenzo del Escorial, el mejor producto de proximidad extraido del monte Abantos.
Tartar de lubina con huevas de erizo. | Juanjo Alonso

Hace cinco años que el chef Manuel Melcón se puso al frente de Vesta Taberna, un coqueto y exclusivo restaurante ubicado en el número 2 de la calle Xavier Cabello Lapiedra, en San Lorenzo de El Escorial (Madrid).

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Ostra rizada de Levante con níscalos en escabeche, granada y cebolleta

El empeño de este cocinero es ofrecer una carta sincera, con buen producto de temporada y de cercanía, donde todo lo que te encuentras en el plato tiene sentido y lo redondea para hacer de cada visita a este restaurante una experiencia única.

En la cocina de Melcón se nota la influencia del chef René Redzepi, del que aprendió en Noma (Copenhague), pero también se nota el poso que le dejó su trayectoria parisina en Le Verre Volé y L’Ami Jean. Todo esto unido a su amor por la naturaleza hace que los platos de Vesta Taberna sean una oda a la naturalidad.

La carta está abierta pero también se ofrece menú degustación bajo reserva previa. Así que si quieres impregnarte de su arte en los fogones yo te recomiendo que te dejes llevar por él, no te vas a arrepentir. Nuestro menú degustación, que cambia –como la carta– en función de la estacionalidad comenzó con una maravillosa ostra rizada de Levante con níscalos en escabeche, granada y cebolleta (5,50€), una mezcla de mar y montaña con el sutil toque escabechado.

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Tartar de lubina con huevas de erizo.

Y aunque te encuentres a los pies del monte Abantos, que el propio chef patea para recoger setas de temporada y ofrecerlas en sus platos, también puedes disfurtar de un estupendo tiradito de dorada, vcon iolas, campanillas, oxalis y ralladura de piña (17,50€), pero no de la fruta sino del pino, que le aporta un toque especial al plato. Perfecta la combinación de sabores también en el tartar de lubina con huevas de erizo.

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Remolacha perfumada con cantueso, coronada con foie a la plancha y salmonete.

Y si te digo que te dejes llevar por el chef es por platos como este, que creó en el momento con el producto que tenía y que ni él mismo lo había probado. Pero sin duda que es todo un acierto y merece su sitio en la carta y en el menú. Se trata de una cama de remolacha perfumada con cantueso –lavanda salvaje–, coronada con foie a la plancha y salmonete. De esa influencia francesa nos llega a la mesa una buenísima corvina a la plancha con berberechos, setas de cardo y salsa de naranja y mantequilla (23€).

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Entrécula madurada sobre blanquet.

De la zona de la Sierra de Guadarrama no te puedes ir sin probar su carne, en este caso el chef nos sirve una muy buena entrécula madurada sobre blanquet (25€), esto es un estofado de ternera ligado con crema agria. El postre que probamos también lo elabora el chef y nos reconoce que la idea se la dio un amigo habitual del restaurante, un buen helado de pistacho con aceite de oliva y sal (6,50€).

Su carta de vinos dispone de pequeñas joyas cultivadas y producidas de la forma mas tradicional que no dejarán indiferente a ningún sentido. De ella se encarga el propio Manuel y el sumiller Luis Secades de Aguilera, quien nos marida el menú de una forma notable comenzando con un espumoso vino ancestral Blu Blub con uva 100% Xarel.lo del Penedés. Seguimos con un moscatel de grano menudo Atel, elaborado en Serranillos del Valle (Madrid) por la Bodega Punta de Flecha. El siguiente es un Fino C.B., elaborado por Bodega Alvear con uva Pedro Ximénez y envejecido bajo Velo de Flor. Pasamos a la Garnacha de la Sierra de Gredos con un rosado Dale, elaborado por el viticultor Rubén Díaz.

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Vino Tejemaneje.

La Garnacha tinta de Cadalso de los Vidrios (Madrid) viene de la mano de Mariscalas [M8], elaborado por Antonio Aumesquet Garrido para Finca Mariscalas. De la Ribera del Duero, de Peñafiel concretamente, probamos el último tinto de la comida, Convento Oreja. Y terminamos con un buen vino blanco Tejemaneje, de Vinos al Margen.

Vesta Taberna es un restaurante pequeño, por lo que se aconseja reservar con tiempo, abre de miércoles a domingo, y es una opción estupenda para conocer la buena mano de este joven chef aprovechando una escapada a media hora en coche de la capital. El menú degustación cuesta 50€ y si optas por la opción de maridaje son 35€ más cada uno.

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