En menos de tres años el restaurante georgiano Nunuka se ha abierto un merecido hueco en la amplia oferta gastronómica de Madrid. Fundado por Nino Kiltava y con el chef Davit Narimanishvili, siempre han tenido claro dónde residía su novedad: "Desde el principio tenía la conciencia de que Nunuka es algo diferente y distinto de lo que están acostumbrados los madrileños. El concepto de Nunuka siempre ha sido crear un ambiente de familiaridad, autenticidad y hospitalidad hacia los clientes, para que todos se sientan como en casa", cuenta su fundadora. Además, cuenta con la recomendación de la prestigiosa Guía Michelin.
Con un ambiente muy agradable, también su carta ha sabido conquistar a miles de paladares: "Los sabores exóticos de la gastronomía de Georgia han sorprendido a los madrileños, que cada vez están más abiertos a conocer nuevos sabores", añade esta georgiana que ha querido rendir homenaje a su familia abriendo este restaurante en pleno barrio de Chueca –calle de la Libertad, 13–. De hecho, el nombre del local hace referencia a su abuela paterna "Nunuka", a la que le unía una relación muy especial y quien le transmitió el gusto por la gastronomía y la cocina casera.
La carta de Nunuka, no muy amplia, ofrece un recorrido por algunos de los platos tradicionales de la gastronomía georgiana, una fusión de sabores mediterráneos con los de Oriente Medio, con toques picantes y uso de especias. Su base son los panes, las verduras, las nueces y los platos de carne, todos ellos bastante copiosos por lo que si sois dos, como fue nuestro caso, te dará para probar dos o tres platos como mucho. En este caso se agradecería la opción de medias raciones en algunos de ellos.
Como el caso de la badrijani nigvzit (16€), su tradicional berenjena rellena de pasta de nueces en salsa ligera de leche de coco y almendras. Un plato que está rico, al principio parece algo soso pero va ganando en intensidad a medida que lo pruebas.
El plato georgiano
El plato georgiano por excelencia es el khachapuri (16€) y tienes que pedirlo sí o sí. Es un pan horneado al momento relleno de queso. Tienes la opción de pedirlo normal, imeruli, o el adjaruli, que es con yema de huevo. Te lo terminan de preparar en la mesa para mezclar bien los quesos con la yema y sólo tienes que esperar, si puedes, a que se enfríe un poco para coger del pan y coronarlo con queso hasta que no quede nada, ni de lo uno ni de lo otro.
Otras recetas que ofrece Nunuka en una carta que conviene elegir bien para no salir decepcionado son las prasis guptebi, albondigas de puerros asados, aliñadas con pasta de nueces y salsa de cítricos con un ligero toque ácido de kéfir; el tevzis guruli satsivi, bacalao con salsa verde de avellanas, hierbas aromáticas y el aire blanco de la proteína del pescado; o la paletilla de cordero, que hace referencia al chakapuli, un guiso de cordero lechal cocinado con hierbas frescas y ciruelas verdes –un clásico en los hogares de Georgia–, y el shila, un guiso especiado de arroz y cordero. "En Nunuka hemos decidido fusionar estos dos platos en una propuesta única. Este plato destaca por su textura suave y su combinación de sabores orientales y occidentales, representando la esencia de la cocina georgiana", nos aseguran desde el restaurante.
Pero como estamos por probar los platos más tradicionales de Georgia nos decantamos por los khinkali, unos saquitos de masa cocida con diferentes rellenos y caldo. Pedimos los khinkali tradicional (15€ / 5 unidades) rellenos de carne picada y caldo. También tienes que esperar a que se atemperen un poco y comienzas mordiendo un poco el saquito para chupar el caldo y luego morder más para saborear la carne de su interior.
Un elegante bistró
Para dar vida a este proyecto, Nino Kiltava trabaja mano a mano con la consultora gastronómica Ansón&Bonet para dar forma a este espacio gastronómico que se ha convertido ya en el templo de la gastronomía y cultura georgiana por excelencia en Madrid.
Por su parte, el interiorismo es obra del estudio de interiores Las 2 Mercedes que, guiadas por Kiltava, han replicado y homenajeado la antigua casa de su abuela –Nunuka– en Georgia. Un local plagado de recuerdos personales, de objetos que guardan historias de gran valor sentimental y con numerosos toques georgianos que aportan a este pequeño y recogido bistró un ambiente totalmente hogareño.
La carta de vinos es particular y también rinde homenaje al país. Georgia es mundialmente reconocida como el lugar de origen del vino y posee una legendaria tradición vinícola con raíces que se remontan a siglos atrás. La selección de vinos de Nunuka invita a explorar la autenticidad y la riqueza de los vinos georgianos en una paleta variada. En nuestro caso probamos un buen vino tinto Saperavi de Bodegas Chelti en la zona de Kajetia.
Ubicado en pleno barrio de Chueca, nació con el objetivo de dar a conocer lo mejor de la gastronomía de Georgia. Su equipo de sala y de cocina, cien por cien georgiano, también ayuda a que te sientas como en la casa de la abuela de Nino y con un ticket medio de 35€.
Además, como prueba del éxito de Nunuka, Nino Kiltava ya tiene planeado abrir en Madrid una segundo local. Junto a este hito futuro, otro de los objetivos de esta georgiana es llevar la gastronomía georgiana a los grandes chefs y elevar el concepto de las recetas de Georgia a diferentes niveles.
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