Bakan sirve en platillos el corazón y las raíces de México desde un enclave privilegiado de la capital de España –Plaza de la Independencia, 5–. Tradición, orígenes y raíces mexicanas de san cita en la propuesta gastronómica de Bakan, con recetas que han viajado desde culturas ancestrales, comunidades, mercados y pueblos mexicanos para servirte una cocina que ha subsistido a lo largo de las generaciones hasta nuestros días y que ha hecho que esta gastronomía sea considerada como patrimonio invaluable de la humanidad por la Unesco.
En 2018 comenzó su andadura el Grupo Bakan cuando Lalo Durazo y su hijo Eduardo Durazo se aliaron con su socio, Óscar Gaviño Valladares, para unir la parte operativa y el enfoque inversor. A finales de 2021 abrió sus puertas con éxito Bakan Madrid bajo la mano del chef ejecutivo del grupo, Sergio Suazo. Desde entonces, cientos de comensales han cruzado sus puertas para saborear México y comprobar la riqueza de sus ingredientes, sus distintas texturas, colores y sabores. "Si algo se ha hecho de forma tradicional, funciona y no esta roto, ¿por qué cambiarlo? En Bakan nos enfocamos en que las cosas sean lo que son. No intentamos cambiar la tradición, no hacemos nouvelle, ni fusión, ni fine dining, sino que mantenemos las cosas tal cual son con la mejor calidad de ingredientes y siendo consistentes en el proceso: con disciplina y manteniendo los procesos tradicionales", comenta Eduardo.
La propuesta gastronómica de Bakan se centra en tres elemento de origen prehispánico: el maíz criollo y su nixtamalización, los asados e la leña y su oferta de mezcales. Porque el maíz es la base de su gastronomía tradicional y el nixtamal es la técnica ancestral que lo transforma en masa cociendo parcialmente el grano en agua y cal alimentaria para favorecer su digestabilidad. Así, este restaurante cuanta con tortillería propia y elabora sus tortillas de forma diaria y de forma constante durante toda la jornada y de las que más tarde os hablaré.
Situado enfrente de la emblemática puerta de Alcalá de Madrid, Bakan recrea un ambiente que homenajea a la cultura mexicana a través del arte huichol, las piñas de Michoacán y la artesanía de Santa Marta del Cobre. En su interior, se encuentran paredes decoradas con mazorcas de maíz criollo donde no podía faltar el maíz azul chalqueño como gran protagonista, así como una pared cubierta con maderas de encino que rodean un gran alambique de cobre, símbolo de su propuesta de mezcales, y cercana a una vitrina de cristal donde figuran los distintos tipos de esta bebida tradicional. En su patio interior abundan variedades de cactus que igualmente están presentes en su terraza exterior, la cual se encuentra refrigerada en verano y calefactada en invierno.
Además, en el año 2022 recibió el Sello Copil a la Excelencia Gastronómica Mexicana. Este es un reconocimiento que se otorga a restaurantes que cumplen con la excelencia de la auténtica gastronomía mexicana en España. Tiene como objetivo garantizar a los comensales una experiencia 100% mexicana y fomentar el intercambio comercial entre México y España, a través de la exportación e importación de productos e insumos mexicanos en España. También pretende posicionar la gastronomía mexicana como una de las mejores del mundo e impulsar a los restaurantes a que ofrezcan este tipo de experiencias tan auténticas.
Platos que perduran en el tiempo
Bakan es restaurante animado y acogedor donde puedes vivir una verdadera experiencia mexicana, desde una cocina vista donde podrás ver el proceso de creación de una tortilla, hasta una estantería dorada y acristalada con más de 250 tipos de mezcales.
Así que vamos a empezar a degustar el país azteca con su guacamole clásico con cacalas (14€), servido con cacalas tostadas a la leña y queso cotija. Tienes la opción de añadirle chicharrón, como fue nuestro caso, o rabas de calamar fritas (16€). El guacamole de prepara fresco siguiendo la receta tradicional con cebolla picada, chile serrano, cilantro, limón, sal y aguacate. El aguacate que emplean se importa desde Nayarit y desde Michoacán.
Además de los antojitos que sirven para abrir bocado, tienen opción de marisquería para sus ceviches y aguachiles, como el buen ceviche Bakan (17€) de corvina, zumo de lima, cebolla morada, chile habanero y cilantro.
El maíz azul chalaqueño cremoso es la variedad del maíz criollo importado por Bakan desde el valle del Chalco. Para elegir este grano probaron 12 tipos distintos, dentro de las 70 variedades existentes y desde el primer momento tuvieron claro el ganador, un maíz cultivado de forma natural que preserva toda la potencia de su sabor y mantiene una textura cremosa.
Pero de nada serviría tener un gran tortilla si el relleno no merece la pena y en Bakan ese no es el caso. Lo comprobamos en las fantásticas quesadillas hitlacoche (16€) rellenas con el trufa del maíz y su intenso sabor. También delicioso el taco de cochinita pubill (16€) de cerdo Ibérico cocinado en achiote y zumo de naranja, acompañado de cebolla morada en escabeche, chile habanero y guacamole. Un plato contundente y para cogerlo con ganas y entre varios es el de las enchiladas suizas (18€), con crema de chile poblano y tomatillos, pollo de corral, queso gratinado y crema.
Y si el segundo pilar del restaurante Bakan es el asado de leña, tienes que probar alguna de sus numerosas opciones de carne, pescado y pollo. Jugoso, sabroso y perfecto el medio pollo de corral deshuesado (28€) al pastor con piña, acompañado con elote asado, chile poblano relleno de queso, frijol negro refrito, guacamole y cebolla cambray para que te sirvas los tacos a tu gusto o lo comas por separado en el plato. También son buenos los postres, del que destaca su tarta campechana, un pastel crujiente de campechana con helado de vainilla, nueces y dulce de leche.
250 tipos de mezcales
La experiencia líquida en Bakan toma forma a través de sus más de 250 tipos de mezcales y tequilas, bebida tradicional mexicana elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey o del agave. A través de su propuesta, el restaurante quiere dar a conocer un brebaje cuyo origen se remonta a la época prehispánica donde los ancestros mexicanos y náhuatl ya cocinaban los corazones de los agaves para su consumo como golosina.
Entre su propuesta de mezcales más originales destacan aquellos para cuya elaboración se requiere pechuga de pollo o pavo, jamón ibérico, café, cacao o moles, además de algunos mezcales procedentes de magueyes silvestres.
Además, su coctelería está centrada en el mezcal. Destaca la margarita, con siete variedades donde, más allá de la tradicional, abundan los sabores frutales y tropicales (mango, maracuyá, fresa, etc.) elaboradas todas ellas con zumo de lima y mezcal o tequila y buscando trasladar el espíritu de una bebida icónica de la cultura mexicana, habitual en las casas y fiestas del país. Nosotros disfrutamos con una margarita de maracuyá (15€) y otra margarita de mango (15€). Pero más allá de las margaritas, otras once elaboraciones en coctelería ocupan su carta.
La propuesta de vinos en Bakan se centra en vinos españoles de diversas DO así como vinos franceses y una pequeña selección de referencias mexicanos para aumentar su visibilidad y darlos a conocer entre el publico español.
Bakan es el restaurante perfecto para disfrutar de la gastronomía mexicana en un enclave muy especial de Madrid en el que tienes a un paso la mejor selección de tiendas, el parque del Retiro o los principales museos de la capital. El ticket medio de Bakan está sobre los 50€.
Me puedes seguir también en mi Instagram si no te quieres perder ninguna de mis recomendaciones.