Quispe es el proyecto más personal de la pareja formada por César Figari y Constanza Rey, quienes en el año 2018 se propusieron con acierto dar a conocer la riqueza de la gastronomía peruana a los madrileños y turistas que decidieran visitar su restaurante ubicado en el número 4 de la calle del Conde de Aranda. Un homenaje al mestizaje, a la diversidad cultural y gastronómica y a Perú en general es lo que se respira cuando cruzas el umbral de esta casa.
Su nombre es uno de los apellidos más populares de Perú y, al igual que los Quispe se han mezclado con diferentes culturas, su gastronomía también ha bebido de la española, la china y la japonesa, entre otras. Así que, cocina contemporánea pero con recetas clásicas y sirviéndose siempre del mejor producto que encuentran en los mercados españoles. Una carta, en definitiva, que te invita a recorrer la gastronomía peruana a través de sus ceviches, tiraditos, causas, makis, niguiris y platos calientes de gran sabor.
Ya sentados en la mesa en su espectacular terraza interior, llega un aperitivo con pan brioche y una maravillosa mantequilla de ají y pimienta. De ahí pasamos por la opción de cocina nikkei con unos makis acevichados (12€), ebifurai, aguacate, atún de Almadraba, salsa acevichada y togarashi.
De los ceviches, tienes cuatro opciones para elegir, pero en un apartado de la carta de "especialidades Quispe" han decidido ofrecer un trío de ceviches (32€) que me parece una solución acertadísima para compartir y probar tres platos, más pequeños, pero igual de refrescantes y deliciosos que si pidieras uno o dos de las otras opciones de la carta. Este trío se compone de ceviche de corvina y pulpo, con dados de corvina y gambas, leche de tigre de rocoto ahumado y chifles. El otro es un ceviche clásico con dados de corvina, leche de tigre clásica, choclo, boniato y canchita. El tercero en cuestión es el ceviche de atún, con dados de atún rojo, leche de tigre, ají amarillo y ponzu, chips de alga nori y edamame.
Impresionante local
El coqueto local, para unos 90 comensales, está articulado en dos plantas con una iluminación tenue y cálida que le otorga un carácter intimista. Esta visión se combina con una terraza cubierta, donde un enorme tragaluz transporta al comensal a la cara más selvática y natural del país. El color, la vida y la vegetación de Perú están en este local, donde priman los colores terrosos y los verdes. Como embajador de Perú, Quispe lleva a cabo iniciativas como Quispe Cooks, en las que un chef peruano es invitado al restaurante madrileño para ofrecer a la clientela una exclusiva propuesta culinaria hecha al 50% entre ambos equipos y que enraíza con los orígenes.
Otra de las "especialidades" pasa por los sanguches, uno de cangrejo y otro sanguche de chicharrón (11€), espectacular. Llega como si fuera una mini hamburguesa con pan francés relleno de chicharrón de panceta, boniato frito y alioli de rocoto y criollita.
Dentro de los principales, puedes elegir por su arroz achupetado de gambón y almejas o el seco de asado de tira Angus. Pero os recomiendo probar el codillo de cerdo tipo arequipeño (26€), con salsa de adobo arequipeño, cremoso de boniato y cebollas confitadas. La carne se deshace dejando ver la perfecta cocción que ha tenido a baja temperatura, manteniendo una carne jugosa y sabrosa. Para la salsa te sirven de acompañamiento un arroz blanco con guisantes y choclos.
Y no te olvides de continuar el viaje por perú a través de sus cócteles y del pisco bar, con su tradicional pisco sour –a base de pisco, zumo de limón, azúcar y clara de huevo–, pero también con los chilcanos –de pisco, jugo de limón y refresco de soda–. También tendrás cócteles de autor como el muler o el cholopolitan y opciones para los que no beben alcohol. Su bodega no es muy amplia pero cuenta con espumosos, blancos y tintos de las DO más reconocidas y alguna referencia algo más arriesgada para quienes quieren salirse de lo habitual. En nuestro caso nos tomamos un vino tinto Losada (33€), elaborado por Losada Vinos de Finca bajo la DO Bierzo con la variedad 100% Mencía.
La historia de Quispe
Quispe y el Grupo que le da nombre surge del compromiso de César y Constanza con los orígenes y la apuesta por engrandecer la cultura gastronómica de Perú. El proyecto de restauración surgió en el año 2018, aunque la idea fue anterior, cuando su fundador soñaba con honrar a su país a través de la gastronomía y de la mano de su mujer.
En el año 2000 este ingeniero industrial aterrizó en Madrid para estudiar un MBA en el IE Business School, aunque ya tenía en mente dedicarse al sector de la hostelería. Así que vio en la capital de España la oportunidad perfecta para satisfacer una demanda creciente, la de restaurantes de cocina peruana. Su mujer, Constanza Rey, le empujó a convertir ese sueño en realidad y esta argentina, arquitecta y diseñadora de interiores, responsable de la decoración de los locales, ha puesto todo su empeño para que el comensal viva este viaje también a través de otros sentidos.
Así que tras una breve experiencia en Formentera, en 2018 desembarca en Madrid la casa madre del Grupo, Quispe. Aunque desde entonces ha tenido varios emplazamientos entre el barrio de Salamanca y Salesas, su esencia siempre ha sido la misma y la que le ha llevado al éxito, un restaurante de cocina peruana contemporánea. Además de Quispe, cuentan con su restaurante fusión peruana-japonesa Ponja Nikkei y chifa de China-Perú con Sillao, aunque sólo por formato delivery a través de Glovo. Su próximo proyecto en la capital será abrir Acholao, un pisco bar con tapeo peruano.
Los tres locales ofrecen una propuesta gastronómica 100% casera, que acerca la visión más actual y gourmet de la cocina de Perú, con una base tradicional, pero desde un prisma más innovador; una invitación a descubrir la excelencia culinaria del país a través de un producto de nivel y una decoración inmersiva. Como representantes de la cultura, la tradición y la gastronomía peruana en la capital, Grupo Quispe atiende a 8.000 personas al mes —entre Quispe y Ponja Nikkei— y tiene una plantilla de 50 trabajadores.
Tanto si eres amante de la cocina peruana como si estás deseoso de descubrirla, bajo el aviso de que te vas enamorar de ella, Quispe es una magnífica opción para ello. Con un ticket medio de 50-55€ y una ubicación de lujo, es una parada obligada para todo el que quiera disfrutar de una estupenda velada gastronómica.
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