Makoto, el nuevo japonés de moda para comer muy bien

El chef japonés Makoto Okuwa, uno de los nombres internacionales del sushi contemporáneo, ha abierto en Madrid su primer restaurante en Europa. En Makoto, la hospitalidad japonesa, el diseño y la cocina de autor se funden para ofrecer al comensal una experiencia de lo más recomendable.

Ubicado en el número 1 de la calle del Marqués de Villamagna, junto al hotel Rosewood Villa Magna, ofrece una carta pensada para compartir, con un respeto por la tradición de la cocina nipona, como la precisión en el corte, la elaboración del arroz o la selección del pescado, con parte de innovación aprovechando el extraordinario producto español que combina a la perfección con los ingredientes más exóticos y la influencia de otras cocinas como la peruana, estadounidense y la asiática.

Como reconoce el chef, "el 60 % de nuestra cocina es tradición estricta y el 40 % es una invitación a viajar por el mundo a través de los sentidos". "El componente contemporáneo de nuestra cocina se expresa de muchas formas, principalmente en la unión de ingredientes tradicionales como el yuzu, el miso o el dashi con otros poco convencionales como la trufa, el caviar o el ají peruano", afirma el chef.

"Haber trabajado en Estados Unidos, Sudamérica y Asia me ha permitido descubrir un universo de sabores que hoy forman parte de mi lenguaje culinario. Me inspiran el ceviche peruano, los fermentos coreanos con su intenso umami, o la elegancia de la técnica francesa. Siento una afinidad especial por los cítricos latinoamericanos, la salsa picante gochujang y los mariscos del Mediterráneo. Lo que trato es de respetar los fundamentos de la técnica japonesa y, al mismo tiempo, trascender los límites mediante la innovación reflexiva", sentencia.

Producto de primera calidad

Como te decía, la incorporación a la carta del extraordinario producto patrio hace que los platos de Makoto alcancen un nivel notable. Siempre suma incluir en tu cocina el cerdo ibérico, el pimentón ahumado, el AOVE, el pulpo gallego, el atún de almadraba, los langostinos del Mediterráneo o los carabineros del Atlántico.

Si a esto le combinas los productos exclusivos importados de Japón como el wagyu de categoría A5, el uni de Hokkaido –un exquisito erizo de mar procedente del norte de Japón y muy apreciado en sushi y sashimi–, el toro de Oma –un tipo de atún rojo pescado de forma tradicional, con cañas, muy escaso y considerado uno de los mejores del mundo–, las vieiras japonesas, el branzino –que se prepara al horno sin espinas– o el matcha de Uji, uno de los más famosos y valorados de Japón, que se utiliza en algunos postres, los platos se llenan de umami.

La experiencia comienza con un aperitivo que es más que eso, unos fantásticos spicy edamame (12 €), pasados por la brasa y con una salsa picante completamente adictiva con la que no te importará mancharte las manos. Y ese umami y la destreza en el corte del pescado lo encontramos en el primer plato, un truffle salmon (14 €), finas láminas de salmón con ralladura de trufa y una maravillosa salsa de soja cristalizada y cítricos.

Sushi y sashimi de alta calidad no puede faltar en un restaurante japonés de este nivel, que ha llegado a la capital con el firme propósito de convertirse en una de las revelaciones de la temporada. Bocados crujientes como el hamachi crispy rice (15 €), con el toque cítrico y picante del yuzu kosho, se alternan con las fantásticas wagyu beef gyoza (16 €), llenas del sabor de este productazo japonés para mojar en una salsa completamente adictiva de soja ahumada.

Diseño exclusivo

El diseño del espacio lleva la firma del prestigioso arquitecto Manuel Clavel Rojo, quien forma parte del selecto grupo de jóvenes arquitectos españoles con mayor proyección internacional y sus creaciones rompen esquemas sin perder de vista el entorno.

En Makoto Madrid ha conseguido transmitir la esencia de Japón a través del diseño. El espacio está lleno de referencias sutiles a la cultura japonesa, como el homenaje al agua a través de láminas exteriores y la utilización de materiales nobles como madera, cuero natural y tatamis en los suelos y paredes. Elementos como los olivos podados al estilo de los bonsáis, las superficies rugosas que evocan el concepto del wabi-sabi, que se centra en la aceptación de la fugacidad y la imperfección, y las fuentes de agua en la terraza contribuyen a crear una atmósfera tranquila y elegante.

El interior del local ofrece capacidad para 60 personas distribuidas entre mesas bajas, una barra de sushi con 12 plazas y una segunda barra para cócteles con capacidad para 10 comensales. Cuenta además con una bonita terraza ajardinada, con capacidad para 40 comensales, un oasis de calma zen y vegetación que es ya una de las más cotizadas de Madrid.

Cualquiera de estos espacios es idóneo para disfrutar de la carta elaborada por Makoto Okuwa. Para compartir también el umami kampachi (18 €), finas láminas de este pescado semigraso aderezado con vinagreta de yuzu y chips de ajo. De la selección de niguiris probamos un fantástico niguiri de chu-toro (15 €) y otro muy buen niguiri de hotate (14 €), la vieira japonesa. Más arriesgada pero bastante rica está la tuna pizza (20 €), una base crujiente de tortilla a la parrilla con atún, alioli de anchoas y micro cilantro. El final lo puso el miso sea bass (40 €), un bacalao negro elaborado a la robata con kale crujiente y una salsa de miso de ume.

Hospitalidad japonesa y buena bodega

Y ya que sales de casa a disfrutar de la buena mesa y de la buena compañía, siempre es agradable que el servicio esté a la altura, además de la puesta de escena y el cuidado en cada detalle como la vajilla traida de Japón o el oshibori –una toalla caliente que se ofrece al llegar como gesto de bienvenida y cuidado–, sin obviar la presentación de los platos. "Queremos que nuestros huéspedes se sientan transportados a un momento de calma y belleza; brindarles una vivencia no sólo gastronómica, sino también emocional", asegura Okuwa.

Una atención que convive con un ambiente relajado, dinámico e informal. "Apostamos por un servicio cálido, atento y refinado, pero nunca intrusivo. El objetivo es anticiparnos a las necesidades y hacer que todos se sientan bienvenidos: desde ejecutivos de la zona, público foodie y viajeros internacionales hasta familias que demandan una propuesta sofisticada, pero accesible", asegura.

La bodega de Makoto también acompaña a la propuesta gastronómica con una selección de unas 150 referencias de vinos bien escogidos con un 40 % de etiquetas nacionales y un 60 % de internacionales, con los blancos de Borgoña, los Riesling alemanes o los tintos de Burdeos y Toscana, entre otros. Nosotros que somos muy del producto nacional maridamos la comida con un vino Albariño DO Ferreiro (58 €) de las Rías Baixas elaborado por Gerardo Méndez y con un Abadía San Campio (8 € copa / 48€ botella), otro Albariño elaborado por la bodega Terras Gauda con DO Rías Baixas.

La oferta líquida abarca también una veintena de sakes artesanales —desde el refrescante junmai hasta el lujoso daiginjo— cuidadosamente escogidos para destacar el trabajo de maestros que valoran la expresión del terroir japonés.

El whisky japonés también ocupa un lugar destacado, con etiquetas míticas como Hibiki, Nikka o Yamazaki, así como ediciones limitadas para coleccionistas y entusiastas. Otros productos esenciales de la despensa nipona, como el té verde sencha, el genmaicha, los misos artesanales, el zumo de yuzu o los fermentados tienen un papel fundamental no sólo en cocina, sino también en la barra, donde se integran en una docena de cócteles de autor que reinterpretan los clásicos desde una mirada japonesa con ejemplos como el Mojito de yuzu, lichi, flor de saúco y especias asiáticas. Aunque para terminar, disfrutamos de un estupendo carajillo mexicano (28 €).

Celebramos la llegada de Makoto a Madrid, un restaurante japonés que te invita a disfrutar de su cocina combinada con influencias de otros países, con una servicio impecable y un entorno exclusivo para redondear una experiencia gastronómica con un ticket medio de unos 50€. Su ubicación también te permite disfrutarlo antes o después de tus compras por el barrio de Salamanca, de tus visitas turísticas o en ese momento de descanso del trabajo.

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