Si no has estado seguro que has oído hablar de ABYA, de hecho yo te dejé mi primera impresión escrita en Libertad Digital, por su ambiente, por su cocina o por ser uno de los restaurantes más espectaculares de la capital, no en vano su ubicación lo hace único. Se encuentra alojado en en pleno barrio de Salamanca, en el Palacio de Saldaña –calle de Ortega y Gasset, 32–, que data de 1903 y abrió con la intención de ofrecer un novedoso concepto en 1.000 metros cuadrados más 500 m2 de jardín repartidos en cuatro plantas en los que disfrutar de la gastronomía, del arte, de la mixología y la música.
Pero en este año de vida han cambiado algunas cosas, entre ellas, el chef. El encargado de mantener el compromiso con la calidad y los mejores productos nacionales e internacionales es el chef ejecutivo Óscar Castellano. "En ABYA apostamos por sabores reconocibles que conectan con todo el público y con recetas que puedan degustarse a cualquier hora del día. Queremos que el cliente venga a ABYA y repita porque haya disfrutado con nuestra experiencia y vuelva con ganas de más", comenta el responsable de la carta.
Y desde luego que el plato con el que empezamos es para volver. Un muy buen ceviche de pescado blanco, leche de tigre de mandarina, yuca y cilantro (21€), ligero, fresco y perfecto para dar inicio a la velada. Seguimos con una plato con producto de primerísima calidad y que es uno de los icónicos del restaurante, la ensaladilla japonesa de Wagyu A-5 sopleteado, origen Kagoshima (25€), lo terminan en la mesa con el soplete para que las finas láminas de carne adquieran ese ligero toque a fuego.
Además de sus platos clásicos, para esta segunda temporada han renovado la carta con nuevas creaciones pensadas para satisfacer a todos y compartirlas en cualquier momento del día gracias a su conocina ininterrumpida. Platos como el ceviche de hamachi con leche de tigre de coco, mango y lima kaffir; el tiradito de hamachi con ponzu de bergamota y jalapeño; el roll de aguacate con tartar de atún rojo, chipotle y puerro crujiente; el risotto cremoso de trufa y alcachofa con queso San Simón; o el calamari relleno de guiso de txangurro con salsa Alfredo’s y champiñón París. Si eres amante de la carne, déjate seducir por la milanesa de Angus con queso majorero y piquillo.
Cuatro plantas con distintos ambientes
La distribución del palacio es en cuatro plantas. La planta subterránea es en la que se encuentran las cocinas y los baños –con personal de asistencia incluido–. La planta baja es el punto inicial de la experiencia en ABYA, abierto a cualquier hora del día, con cocina ininterrumpida y dos barras. Perfecto para probar la carta acompañado por un cóctel de autor mientras escuchas música de un DJ en directo y te dejas deslumbrar por su decoración.
La primera planta es la destinada a los hedonistas gastronómicos. Con grandes ventanales, mesas redondas con cómodos sofás. Por último, la segunda planta es un espacio más privado en el que prometen sorpresas gastronómicas puntuales. Un lugar con un encanto muy especial en el que la luz se filtra a través de los ojos de buey característicos de la arquitectura afrancesada del siglo XX, donde además se cuenta con una magnífica terraza al aire libre.
El diseño y conceptualización ha estado dirigido durante 3 años personalmente por Manuel González. Le han ayudado en este trabajo la diseñadora mexicana Paulina Morán, la artista mexicana Paola Martínez y un equipo de decoradores propios de ABYA. En su diseño de interiorismo, una selección de maderas y el latón definen su estilo y se conjugan con diferentes paletas cromáticas, exclusivos textiles y una delicada selección de vajilla y cristalería.
A este trabajo de decoración se suma la presencia de más de 100 obras de arte, repartidas por todos los espacios, en las que cada artista ha plasmado su alma y sus sentimientos para ofrecer su visión personal del concepto ABYA. Artistas como Vladimir Cora, Amador Montes, Miguel Milló, Cesar López Negrete y Paola Martínez forman parte de esta muestra permanente que desempeña un papel muy destacado en el concepto global del restaurante.
Una acertada carta
Como estás viendo, la cocina de ABYA es internacional, libre y sin ataduras, una fusión de sabores y técnicas que buscan fidelizar al comensal en el marco deslumbrande del Palacio de Saldaña.
Además de la colaboración de Manuel González, fundador de ABYA, la trayectoria profesional del chef la avala ya que ha pasado por los fogones de grandes templos gastronómicos. A lo largo de su carrera ha pasado por las cocinas de El Celler de Can Roca –tres estrellas Michelin–; Roca Moo –una estrella Michelin–; El Club Allard –dos estrellas Michelin–; y Cebo –una estrella Michelin–, donde llegó a ser jefe de cocina y contribuyó a su posicionamiento como referente gastronómico. Además, en 2018 fue reconocido como el mejor cocinero de Madrid al ganar la Liga ACYRE.
Y de esa maestría en la cocina nos llega uno de los platos que más nos gustó, una coliflor en salsa de coco y anguila (16€). Es un plato contundente, así que mejor compartirlo elaborado con yogur de coco y anguila, además de unos garbanzos tostados para aportar el toque crujiente. Y otro de los platos que llevan en carta desde sus inicios son las miso cod balls (24€), a modo de buñuelos de bacalao negro marinado en miso y albaricoque confitado, un bocado redondo, nunca mejor dicho.
Para terminar la parte salada del menú, una buena empanada melosa de costilla de vaca a la brasa y berenjena a la llama acompañada de salsa de tuétano (19€) y una deliciosa media burger de Wagyu A-5 de Kagoshima con panceta de Casa de Alba, queso ahumado de Pría y salsa ABYA (21€), sin lugar a dudas una hamburguesa que hay que probar al menos la primera vez que acudes a este restaurante, aunque corres el riesgo de querer pedirla cada vez que vas.
Los postres también tienen su apartado en la carta, como el flan de maíz dulce y trufa negra o la rica tarta de tres chocolates, elaborada con un chocolate roca ahumado, un anillo de chocolate con habanero, que no pica, y el interior chocolate líquido. Para rematar, nos agasajan con sus mezcalitos, hechos con eneldo, almíbar, vainilla y mezcal.
Un maridaje perfecto
La carta de vinos es muy extensa, cuenta con más de 400 referencias de 21 países diferentes y con una gran variedad de vinos por copas.El encargado de maridar la comida fue el sumiller de ABYA, Rodrigo Sicilia, quien fue sacando auténticas maravillas de la bodega para hacer la comida aún más especial.
Para el aperitivo que tomamos en la barra de ABYA, tomamos un vino tinto Costers del Priorat (6€), elaborado por la Bodega Celler Costers del Priorat con uvas Garnacha y Cariñena bajo la DOQ Priorat. Y ya sentados en la mesa, Rodrigo sacó una botella de 4 litros de Tres Pilares DamaJuana (15€) Solera 1952 de Mónica Fernández, con uva Verdejo, un poco de Sauvignon Blanc y Palomino Fino. Elaborado en el pueblo de La Seca (Valladolid) exactamente igual que con la metodología de Jerez, por lo que tenemos un vino elaborado como si fuese un oloroso. Se embotella y durante año y medio se deja a la intemperie para que se "estropee", por lo que se notan los matices de almendra tostada y piñon y es perfecto para maridar con el ceviche.
Seguimos con un delicioso Vel’Uveyra (7€), elaborado a orillas del río Sil por la Bodega Ronsel do Sil, en Orense, con uva 100% Mencía y bajo la DO Ribeira Sacra. Elaborados en viñedos llamados de viticultura heroica porque tienen que vendimiar con arnés, no puede entrar ni maquinaria ni burros ya que tienen una inclinación de unos 45º. Un vino con mucha mineralidad, fruta roja como la frambuesa o nectarina.
De Orense nos trasladó a Aranda de Duero con un tinto Lara O (7€), elaborado por la Bodega Territorio Luthier con uva Tempranillo, Garnacha y Albillo bajo la DO Ribera del Duero. Surge del proyecto del enólogo Fernando Ortiz, quien elabora el vino como si fuese un instrumento musical, desde la viña hasta la copa.
Y terminamos con un Oporto, Niepport 2020 (10€), elaborado por la Bodega Niepoort Vinhos con una mezcla de uvas Touriga Nacional y Franca, Tinta Roriz y otras tintas y que resulta perfecto para el postre porque se aleja de los vinos dulces, es fortificado y en él tenemos alcohol bien equilibrado con el azúcar, que no empalaga y sirve para limpiar el paladar del chocolate de la tarta.
Cócteles y música en vivo
Y si has llegado hasta aquí y todavía no has descolgado el teléfono para hacer tu reserva, te traigo otros dos argumentos para hacerlo. ABYA cuenta también con una propuesta de ocio y espectáculo en su planta baja cada noche y mediodías los fines de semana pensada para el disfrute del comensal. Esta se complementa con una carta de coctelería con opciones creativas diseñadas por el equipo del restaurante y también tragos más tradicionales. Algunos de los cócteles de autor que destacan son el Galeón de Veracruz, el Botánico de Sisho, el Serendipia o La Llorona. Entre los clásicos no puede faltar la Margarita Abya o el Inca Sour. Además, disponen también de una cuidada y sorprendente selección de Mocktails (cócteles sin alcohol).
El ticket medio de ABYA supera los 60€ por persona que se ampliará en función de la bebida y los caprichos que quieras tomar. Además, cuenta con varias opciones de menús para que la experiencia quede cerrada y al gusto del comensal. Desde el Menú All Day por 35€, al Menú Life por 75€, el Menú Desde lo tradicional por 80€ o el más completo Menú ABYA por 120€.
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