Una de las nuevas aperturas en Madrid que está dando mucho que hablar es la de Chirashi by Rubén Iborra, una taberna que es considerada por el propio chef como su laboratorio gastronómico de street food internacional, pensada para volar y dar la vuelta al mundo de la mano ya que te invita a sabores de Italia, la India, México, Tailandia, Perú, Japón o China, entre otros países. ¿En qué país empezarías?
La cocina de Iborra es internacional, con predominio de la asiática y que se sirve en formato omakase. De hecho el restaurante se iba a llamar Omakase Gourmet e iba a ser un showroom, pero finalmente su mujer e hija le convencieron para montar un restaurante y llamarlo Chirashi debido a la avalancha de omakase que está viviendo la capital de España. El nombre hace referencia al plato japonés homónimo y a la filosofía que encierra; se trata de un bol de arroz y pescado, donde cada ingrediente se cuida al milímetro, al igual que la presentación, para que dé lugar a un plato vistoso, equilibrado y estéticamente bello.
La propuesta gastronómica de Chirashi se basa en dos menús gastronómicos: corto, de cuatro pases a 29.90€, y largo, de cinco pases a 39,90€, que variarán sutilmente cada semana y de manera más radical en tres temporadas. El local cuenta con aforo para 22 comensales y tiene como principal atractivo la mesa del chef: seis personas —también se puede reservar individualmente y compartir la experiencia con comensales desconocidos— ven en primera línea la danza culinaria de Iborra al otro lado de la mesa. Por la noche la visita al local se convierte en un showcooking de esa cocina auténtica. Cuando llega el servicio de cena, al estar estructurado por turnos, todos los comensales comparten la experiencia culinaria bajo directrices de Rubén, que va explicando a los presentes cada uno de los pases que conforman el menú largo, más amplio que el del mediodía y a 49,90€.
El menú que probamos de la segunda semana de junio comenzaba con dos buenas croquetas del mundo con sus respectivas salsas, una de tofu picante y otra de setas con gorgonzola. Aunque la carta de vinos no es muy amplia, sí que tiene referencias interesantes. Como nos cuenta el propio Iborra, comenzaron ofreciendo maridaje en el menú pero "el comensal no entendía que le cobraran 20€ más, cuando en realidad costaba 30€", bromea. Así que nos argumenta que con medias copas de vino pruebas más y puedes hacer tu maridaje con grandes vinos desconocidos como El Grifo (4€ copa), que es el que elegimos nosotros para todo el menú, o Cillar de Silos.
Rubén Iborra viene de una familia del sur de Alicante y de Murcia y nos asegura que no hace ninguna receta que no haya hecho en otros países. "He estado estudiando en 8 países y trabajando en 12 y el que más me ha marcado ha sido Italia" donde cocinó con el gran Massimo Bottura. De esta experiencia sale una comida de origen, tradicional, sin ganas de complicarse la vida, sin pretensiones, con buen producto y una elaboración fiel de la receta original de cada país. Como el segundo pase de gun kan con tartar de seta shiitake, coronado con bolitas de erizo de mar y esferitas de picual para darle untuosidad y el toque del furikake.
Muy bueno, sabroso y picante el pan bao de costillas ibéricas, cocinadas a baja temperatura con barbacoa coreana y al que le añaden brote de guisante y una fundamental mayonesa de sriracha por encima.
La carrillera
El viaje alrededor del mundo no solo se refleja en la mesa, sino también en la decoración, con imágenes de aquellos lugares que han marcado a Rubén y que forman parte de su estilo como chef.
Con un talento innato para las relaciones públicas, el investigador gastronómico sintió la llamada de los fogones desde niño de la mano de su abuela, de quien dice que «Le enseñó la base de la cocina tradicional más auténtica, esa que necesita horas y horas de cocinado, paciencia y mucho mimo; luego de adulto ya vinieron las vivencias por medio mundo y esa conexión con lo japonés». La abuela de Rubén Iborra decía «la comida no engaña» y con ese lema, la experiencia de 20 años como profesional y tras haber creado varios conceptos de restauración, lo que quieres ahora es hacer disfrutar a los comensales de manera sencilla y sin encorsetamientos de una cocina sincera, veraz y llena de pasión.
De esa tradición familiar llega el increíble pase de chirashi de carrillera añeja con chocolate. Como nos cuenta el chef, la carrillera la hacía la bisabuela de su madre así que es una receta que tiene más de 100 años. Además del buen producto y de hacer bien la carne y las verduras, le añade un buen vino tinto, "no de tetrabrik" y después emplea el truco de la casa que si quieres ya te lo contará él en persona.
Algo más flojo quedó el taco de bacalao frito con mayonesa de chipotle, un poco de lombarda y cebolla encurtida y agucate. Y el pase que amplía el menú del corto al largo es el shrimp roll de gamba roja al ajillo coronado con huevas de salmón encerrado en un pan de brioche. De postre, un arroz con leche de coco estilo tai.
Chirashi es un auténtico laboratorio gastronómico donde se estudian, analizan y combinan todo tipo de ingredientes para ofrecer al comensal con la máxima exactitud el mismo plato que se tomaría en una izakaya japonesa, en los puestos callejeros de México o un restaurante local en la India. "Perder la originalidad en la comida es como en el arte; es perderlo todo", explica el chef. Su filosofía de trabajo se basa en una estricta y fiel reproducción de alimentos, bases de preparación y consumo de los países de origen; cada plato es un bocado de tradición.
Omakase Gourmet (OG)
Artífice de la patente de los primeros arroces envasados, el chef es el creador de Omakase Gourmet (OG), la línea de productos de cuarta y quinta gama con los crea los menús gastronómicos de este restaurante, junto a otras materias primas de alta calidad; su máximo aliado en esta nueva aventura hostelera. Chirashi by Rubén Iborra ejerce de showroom de esta línea de negocio, los comensales tienen la opción de comprar los productos en el propio restaurante, por lo que ambos proyectos viven el uno del otro.
Un proyecto sin pretensiones, con una gran acogida, ya tiene todo casi todo julio reservado, así que no pierdas el tiempo y haz tu reserva para conocer de primera mano esta nueva apertura ubicada en pleno barrio de Tetuán, en el número 50 de la calle de San Germán.
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