Abya está ubicado en el remodelado Palacio de Saldaña que data de 1903, en pleno barrio de Salamanca –calle de Ortega y Gasset, 32–, y nace con la intención de ofrecer un novedoso concepto en 1.000 metros cuadrados más 500 m2 de jardín repartidos en cuatro plantas en los que disfrutar de la gastronomía, del arte, de la mixología y la música.
Al mando de los fogones está el reconocido chef Aurelio Morales, que llega tras triunfar en Cebo, del que ya os hablé en Libertad Digital, y con el que consiguió una estrella Michelin y dos Soles de Repsol. La idea de este gigantesco proyecto que ha costado 50 millones de euros y que ha sido creado por el empresario Manuel González es disfrutar de los numerosos estímulos artísticos que recorren sus salas, probar su carta y dejarte llevar por el ambiente.
La carta de Abya, que está perfectamente indicada para alérgenos, es amplia, pensada para compartir y en la que se quiere poner en valor la cocina latinoamericana pero con influencias de otras partes del mundo. Tienes, como decimos, una gran selección de platos para probar entre varios comensales, los aliños del propio Manuel, pescados, carnes, sushi, arroces, pastas y ensaladas veganas. Una carta que puede ser perfectamente del gusto de todos y de la que vamos a ir dando cuenta poco a poco.
Comenzamos con un delicioso aperitivo de crema de calabacín y jalapeños que le aporta un toque ligero picante para seguir con un maravilloso bocado de pizzitas de sashimi de atún del Mediterráneo (18€) con una estupenda vinagreta de wasabi. Muy bueno también el ceviche de pescado blanco (21€), con leche de tigre de mandarina, yuca y cilantro.
Más arriesgada es la ensaladilla japonesa de Wagyu A-5 sopleteado (25€), origen Kagoshima. Y digo arriesgado porque la patata se mezcla con la base de arroz de sushi frito, con salsa anticuchera y coronado por la carne flambeada que lo envuelve como un gran niguiri.
Cuatro plantas, tres ambientes
La distribución del palacio es en cuatro plantas. La planta subterránea es en la que se encuentran las cocinas y los baños –con personal de asistencia incluido–. La planta baja es el punto inicial de la experiencia en Abya, abierto a cualquier hora del día, con cocina ininterrumpida y dos barras. Perfecto para probar la carta acompañado por un cóctel de autor mientras escuchas música de un DJ en directo y te dejas deslumbrar por su decoración.
La primera planta es la destinada a los hedonistas gastronómicos. Con grandes ventanales, mesas redondas con cómodos sofás. Por último, la segunda planta es un espacio más privado en el que prometen sorpresas gastronómicas puntuales. Un lugar con un encanto muy especial en el que la luz se filtra a través de los ojos de buey característicos de la arquitectura afrancesada del siglo XX, donde además se cuenta con una magnífica terraza al aire libre.
El diseño y conceptualización ha estado dirigido durante 3 años personalmente por Manuel González. Le han ayudado en este trabajo la diseñadora mexicana Paulina Morán, la artista mexicana Paola Martínez y un equipo de decoradores propios de ABYA. En su diseño de interiorismo, una selección de maderas y el latón definen su estilo y se conjugan con diferentes paletas cromáticas, exclusivos textiles y una delicada selección de vajilla y cristalería.
A este trabajo de decoración se suma la presencia de más de 100 obras de arte, repartidas por todos los espacios, en las que cada artista ha plasmado su alma y sus sentimientos para ofrecer su visión personal del concepto Abya. Artistas como Vladimir Cora, Amador Montes, Miguel Milló, Cesar López Negrete y Paola Martínez forman parte de esta muestra permanente que desempeña un papel muy destacado en el concepto global del restaurante.
Grandes aciertos de la carta
Tras el resbalón de la ensaladilla llega la maravilla de las black cod balls (24€), a modo de buñuelos de bacalao negro marinado en miso y albaricoque confitado, un plato de 10. Como el taco de lenguado adobado (31€) a la andaluza, con crema de chile piquín y aguacate encurtido. Una fusión perfecta de la fritura malagueña con la gastronomía mexicana. El pescado es suave, ligero, como su rebozado, su lechuga con crema agria y los tacos de maíz nixtamalizado. Para ponerlos a tu gusto se acompaña de una salsa que aporta picante, cebolla morada en crudo y lima. Deliciosos bocados.
Y en el mismo nivel la media burger de Wagyu con velo ibérico (21€), queso ahumado y salsa Abya. Aquí sí que se agradece esa carne tan exclusiva que le da un gran sabor a esta media burger –media porque es de 100 gramos–. Podría estar entre mis favoritas, como la Rossini de lomo Simmental madurado, foie gras y parmesano que Dani García sirve en Dani Brasserie y de la que ya os hablé en LD.
De postre, un muy buen flan de maíz dulce y trufa negra (17€) que tiene un gran sabor y nada habitual por ese ingrediente que también le aporta un color más fuerte. La carta de vinos es muy extensa, cuenta con más de 400 referencias de 21 países diferentes y con una gran variedad de vinos por copas. Además de una carta de cócteles.
Abya, cuyo nombre tiene historia porque lo toma de la denominación más antigua que se conoce para referirse al territorio americano, significa tierra viva o tierra en plena madurez. Pues viva y madura, esta nueva apertura promete dar que hablar y hacer disfrutar de un buen ambiente en plena milla de oro madrileña con amigos, familia, reuniones de trabajo o para una cita romántica en un palacio del siglo XX. El ticket medio es de 80-90 euros, abre todos los días de 13.30h a 2:00h y cuenta con servicio de aparcacoches.
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