Santoku es un cuchillo japonés que destaca por su versatilidad ya que sirve para filetear, picar y trocear carnes, pescados y verduras. Y así es este pequeño restaurante ubicado a los pies del Retiro –calle Lode de Rueda, 6–. Una mesa alta con capacidad para ocho comensales donde el chef venezolano Gabriel Suárez nos adentra en una experiencia gastronómica en formato menú omakase de seis pases. Con una materia prima de calidad y un menú que cambia cada cuatro meses para que puedas volver a Santoku a probar sus nuevas creaciones.
El pase dura una hora y cuarto aproximadamente y en ese tiempo podrás ver cómo el chef prepara los platos y te cuenta su correspondiente explicación una vez ya lo tienes en la mesa. Es el caso del temaki de huevo de codorniz acompañado de una cama de shichimi togarashi, condimento japonés elaborado a base de siete especias, se le añade el atún, soja dulce y un toque de furikake. En definitiva, alga, huevo y bonito disecado para comerlo como un taco mexicano en el que tienes que tener cuidado cuando muerdas la yema del huevo para no mancharte.
Gabriel es un cocinero autodidacta, no ha estudiado en ninguna escuela de cocina y todo lo que sabe lo ha aprendido solo. Además, se da la circunstancia de que no prueba los platos que prepara porque es vegetariano, así que sus estudios en Sociología le sirven para interpretar en las caras de los comensales la satisfacción o no por sus creaciones. De hecho, cuenta con un grupo de clientes de confianza a quienes les presenta primero los platos que quiere incluir en el menú omakase. Y debió ver caras de satisfacción cuando probaron el segundo pase de gyoza de cocido madrileño, un plato que perfectamente se puede comer en verano, no sufras, y del que te puedes beber el caldo directamente de su cuenco.
En mayo de 2023 Gabriel Suárez y su socio Joaquín Candía decidieron dejar la barra del Mercado de Barceló en la que tenían cuatro sillas para trasladarse al barrio de Salamanca y apostar por esta idea que democratiza el menú degustación y hace accesible para los ocho comensales el contacto directo con el chef. El producto sigue siendo el mismo de entonces, de hecho su pescadería de referencia está en el propio mercado. De ahí traen la base del plato estrella del menú omakase, la anguila para ofrecer, en esta ocasión, un sensacional roll de anguila kabayaki con foie recién flambeado al que le añaden salsa de anguila y sal Maldon.
"Esto no es sushi, esto es arte"
La segunda mitad del menú comienza con un pan bao de tartar de salmón marinado en aceite de albahaca con un toque de miel y mayonesa de tomate seco, germinado de rabanito y masago arare, unas perlas de arroz inflado para darle un toque ‘crunchy’. Un buen bocado al que se agradecería algo más de la mayonesa de tomate ya que es lo que le aporta el sabor especial.
Como os decía, el local es pequeño, no más de 20 metros cuadrados, cocina sin extractor de humos por lo que sus platos están condicionados y encima de la cocina se puede leer un cartel que es una declaración de intenciones: "Esto no es sushi, esto es arte". Porque es cierto que lo que comes en Santoku no es sushi, son platos elaborados, con sentido y con un buen producto.
De nuevo vemos al chef flambear la anguila para el último pase salado, es el plato que les dio la fama en el Mercado de Barceló por lo que no podía faltar en Lope de Rueda. Es el domburi con mayonesa de ostras, un cuenco de arroz con furikake, la anguila kabayaki caramelizada con azúcar de caña a la que le añaden un toque de cebolleta e ito togarashi, una especia japonesa que se obtiene de la guindilla roja disecada. Y terminamos este menú omakase de 35€ por persona, sin bebida, con un niguiri de salmón con carpaccio de fresa cristalizado con azúcar de caña con un toque de crema de queso y una gota de soja dulce y sal de manantial.
La carta de vinos y sakes es breve y a precios asequibles, de hecho no superan los 20€, así que el ticket medio no se va a elevar mucho. La gran acogida que ha tenido entre el público hace que tengas que reservar tu mesa con antelación. La duración de la experiencia es de 60 minutos, con 15 minutos extras para la bienvenida y despedidas, así que los horarios de reserva son tres para las comidas: 13h, 14:15h y 15h; y tres para las cenas: 20h, 21:15h y 22:30h. Una opción más que interesante y privilegiada si quieres vivir la experiencia de este tipo de comidas tan de moda en la actualidad y que debido a su corta duración es perfecta para una parada en el horario de trabajo, entre los momentos de compras por el barrio o simplemente para disfurtar de la experiencia.
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