El viaje del chef Mario Céspedes a su Lima natal ha provocado la actualización de la carta de su restaurante Cilindro con platos que reivindican la cocina peruana y traen a Madrid los sabores de su infancia donde ha redescubierto desde las carretillas de anticuchos del Parque Kennedy, en el barrio de Miraflores, hasta los puestos del mercado de Surquillo, pasando por clásicos de la cocina criolla de Barranco, el distrito más bohemio de la ciudad.
De esos platos que revolucionaron la carta en verano quedan la causa limeña con fritos de pescado y bonito, un homenaje al icónico bocado frío de la costa peruana; la papa a la huancaína con ceviche de pota; y el lomo saltado de solomillo tradicional, con carne de vaca vieja. Pero la técnica y la creatividad del chef se ponen al servicio de esa tradición popular que adopta con el producto local y elaboraciones que respetan cada ingrediente dotándole de sabor.
La carta de Cilindro, cuyo nombre se adopta del tradicional horno de leña peruano que tiene esa forma, está repleta de guisos, salsas, fondos y elaboraciones preparadas en su cilindro, todo con esa fusión de cocina peruana y china, conocida como chifa, o de la cocina peruana y japonesa, conocida como nikkei y la influencia de la cocina asturiana, donde comenzó la andadura de Ronda 14, abierto en Avilés en el año 2011.
Esta nueva propuesta de Mario Céspedes, que abrió sus puertas en 2018 en pleno barrio de Salamanca –calle de Don Ramón de la Cruz, 83–, da rienda suelta a su lado más profundo y tradicional. La carta es perfecta para el "piqueo", además de poder saborear los tradicionales ceviches y tiraditos. En ella encontrarás un recorrido por esos sabores caseros del Perú pero con la particular mano del chef.
Comenzamos probando un bocado imprescindible como el nacho de atún rojo con aguacate y chile (7,20 € unidad), servido sobre una tortilla crujiente para comerlo como si estuvieras en méxico, está coronado con una cama de arroz y un atún aliñado con cebolleta y salsa teriyaki.
Y ya que vienes a Cilindro a probar la cocina peruana, no te puedes ir sin probar uno de sus dos ceviches, o los dos. Uno es el ceviche verde con huacatay y mango (M 12,30 € / E 21,90 €) y el otro el ceviche a la crema de rocoto y aguacate (M 12,30 € / E 21,90 €), los dos elaborados con corvina. Más rico el primero que el segundo y para mi gusto, que soy muy de picante, se agradecería un cuenco con salsa para poder aderezarlo al nivel que cada uno quiera.
Un restaurante, dos ambientes
En Cilindro se da mucha importancia a la zona de picoteo, ubicada en la planta calle y con capacidad para unas 40 personas en mesas altas y en una gran barra de seis metros, que funciona también en el aperitivo. El comedor principal tiene capacidad para 70 personas y está situado en la planta de abajo, además de contar con un reservado para hasta 20 comensales.
Gracias a su interiorismo te encontrarás en un ambiente acogedor y elegante gracias a sus tonos naturales de caramelo y oro que contrastan con los negros, grises y plomos. Su cuidada iluminación que potencia el uso de maderas de roble y espejos en la planta inferior recrea un espacio pensado para disfrutar sin prisas y para compartir su carta.
De esa fusión de sabores llega un sam de pescadito frito con escabeche al estilo chorrillana a base de cebolla, tomate, ajo, arvejas y ají amarillo. Aunque sobre el papel el bocado suena interesante, la verdad es que resulta algo soso. Un escaso sabor en la boca que se compensa con el gran hit del grupo, el gunkan de huevo trufado by Ronda 14 (3,50 € unidad), para comerlo de un bocado porque la yema del huevo explota en la boca envolviendo al gunkan con su melosidad.
En la carta te encuentras con esa influencia asturiana y mediterránea con elaboraciones como las gyozas de callos con garbanzos, cachopines de ternera con queso de cabra y setas, o el rollito asturiano con estofado chifa, pero nos decantamos por el bao de rabo de toro (6 € unidad), con sabor y una salsa que se agradece para que el bocado quede más jugoso y con una pizca de picante.
Para acompañar la oferta culinaria, Cilindro cuenta con una carta de más de cien referencias vinícolas seleccionadas por Conchi Álvarez, alma de la sala y socia del chef, que incluye más de 35 denominaciones nacionales e internacionales, una amplia variedad por copas y una cuidada selección de cócteles con pisco. Para maridar este viaje por Perú, China, Japón y España elegimos un buen vino tinto Juan Gil Etiqueta Plata elaborado por las Bodegas Juan Gil con uvas 100 % Monastrell bajo la DO Jumilla.
Universo Céspedes
Cilindro forma parte de un ecosistema gastronómico que Mario Céspedes ha ido tejiendo con coherencia y personalidad en torno a la cocina peruana. A su exitoso Ronda 14, nacido en Avilés y consolidado en Madrid como referente de la fusión nikkei y astur-peruana, se suma Apura, una sanguchería de autor con alma callejera.
Desde este verano, La Tasca Criolla, su recién estrenado concepto en Málaga. Inspirada en las tabernas malagueñas, combina raciones españolas como la ensaladilla o la tortilla de patata con platos criollos como el ceviche o el seco, todo en clave de tapeo y buen ambiente. Una manera desenfadada, divertida y accesible de seguir acercando los sabores del Perú al paladar español.
En el caso que nos ocupa, Cilindro es una muy buena opción para acercarte a esta fusión de cocinas y sabores y disfrutar de un buen ambiente en uno de los barrios con más movimiento de la capital, entre tiendas, negocios, empresas y turistas. El ticket medio de 35€ hace que la experiencia merezca mucho la pena.
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