Marmalé, el nuevo asador de Chamberí que recupera la hostelería de siempre con la mejor brasa

Marmalé es el proyecto personal de Víctor Asenjo que está ubicado en pleno barrio de Chamberí –calle de Julián Romea, 5– en el local que ocupó en los años 80 y 90 el restaurante Gobolem, y que se ha concebido como un atractivo asador que reivindica la hostelería de siempre con su hospitalidad como seña de identidad.

Es una cocina ininterrumpida y bien ejecutada, con producto nacional de temporada y técnicas del pasado que se funden con su gran protagonista, la parrilla de carbón de encina. Este árbol emblemático de la meseta, como explica Víctor, "aporta un carbón de gran poder calorífico y combustión lenta, que realza el sabor natural de cada producto".

La carta de Marmalé es amplia y variada, pensada para el disfrute y para compartir, con producto de primera calidad y elaboraciones sencillas que realzan el sabor de cada alimento. Para comenzar puedes saborear el mejor producto de lonja como gambones frescos al ajillo, coquinas o zamburiñas en salsa mediterránea, o puedes decantarte por platos más populares como las fantásticas croquetas de jamón de bellota (12,50 €) acompañadas con chutney de tomate casero para quien quiera aderezarlas, aunque es totalmente prescindible. Su ensaladilla rusa con langostinos y caviar de tobiko (15,50 €) es perfecta para continuar compartiendo lo que llega de cocina.

De esta cultura del fuego que se vive en Marmalé se comprueba desde los entrantes hasta sus platos principales. De los primeros encontramos un muy buen pulpo braseado ahumado con serrín de olivo (25 €) llega sobre una cama de patatas revolconas y torreznos. Una mezcla de mar y montaña que funciona a la perfección con un muy buen producto que se acompaña con ese plato tradicional de Extremadura y Castilla y León. Seguimos con esta mezcla de los que nos trae el mar y el campo con los chipirones en su tinta con alcachofas (18,90 €) servidos con una ligera mayonesa de albahaca y con la verdura con una tempura muy suave. Producto de calidad como el tataki de atún de almadraba marinado (25 €), servido sobre arroz salvaje, con alga wakame y reducción de soja.

Restaurante y barra

El espacio de Marmalé es amplio pero acogedor, con techos altos, luz natural y mesas grandes que lo convierten en un lugar ideal tanto para una comida tranquila como para grandes celebraciones. Su reservado para hasta 14 personas es perfecto para reuniones familiares o de empresa, mientras que los distintos salones y la zona de bar permiten organizar eventos privados para todo tipo de grupos, desde cumpleaños hasta presentaciones corporativas. El restaurante, con capacidad para más de 250 personas, también adapta su propuesta a formato cóctel para acoger eventos de hasta 140 asistentes de pie.

Y para aquellos que quieran optar por un picoteo rápido, cuenta también con una zona de bar con mesas altas y una barra viva donde, en homenaje a la hostelería castiza, no falta el expositor de pescados y tapas del día. Allí se sirven clásicos como patatas alioli, encurtidos o anchoas, además de una carta de picoteo con tostas variadas, huevos rotos y elaboraciones tradicionales que recuerdan a los bares madrileños de toda la vida.

La propuesta de brasas se centra principalmente en cortes nobles, grandes pescados y vegetales de temporada. En este otoño que acaba de empezar, presentan pescados frescos como el rodaballo, la merluza del Cantábrico, el virrey, la sepia de Dénia o la corvina. Pescados que al pasar por el toque perfecto de las brasas presentan una carne jugosa y se acompañan con guarniciones sencillas para ensalzar el producto.

Los amantes de la carne también encuentran en Marmalé su espacio. Aquí se asan desde piezas de cerdo ibérico de proveedores de confianza como El Encinar de Humienta hasta cortes de vaca vieja madurada como el chuletón, el rib eye o el tomahawk. Pescados y carnes que dejamos para otra visita para decantarnos por un magnífico steak tartar de solomillo de vaca vieja sobre tuétano a la brasa (26 €), preparado con el toque de picante al gusto de cada comensal para no malograr el producto. Sabrosísimo y jugoso el solomillo con foie (28 €) y salsa Café de París, acompañado con cebollitas francesas glaseadas y patatas puente nuevo, que se refiere a aquellas que están cortadas en bastones rectangulares de unos 6 o 7 centímetros de largo y 1 cm de grosor.

Además de las brasas, también hay en la carta arroces, elaborados con capa fina, sabor profundo y pensados para compartir, que también pueden pedirse para disfrutar en casa. Y si hablamos de temporada, los asados tradicionales en horno de leña como el cordero lechal IGP Castilla y León y el cochinillo IGP Segovia. Asados lentamente, con la técnica tradicional de las familias castellanas, representan la herencia segoviana de Asenjo y se convierten en una de las mejores opciones para comidas en grupo y celebraciones navideñas.

Los postres también merecen la pena. Como toda la carta, hay para elegir y por eso probamos un muy buen coulant de pistacho y chocolate blanco (7 €) con helado de vainilla infusión vainas Bourbon y una refrescante tarta helada de mojito (7,50 €). Además, su carta de vinos es sencilla pero con referencias de las DO más destacadas y que se adaptan a todos los gustos y bolsillos.

Un restaurante con historia

La historia familiar no ha impedido que Víctor Asenjo lidere Marmalé con personalidad propia. Desde Segovia, su familia recaló en Madrid en los años setenta y se hizo un hueco destacado en la restauración con varios negocios de éxito, entre ellos Gobolem, que marcó época en los ochenta y noventa. Segunda generación de la saga hostelera, Víctor se formó en Economía pero la pasión pudo más que los números.

Tras años de aprendizaje en la gestión familiar, en 2023 decidió emprender su propio camino: renovó el local, cambió su imagen y abrió Marmalé, un homenaje a sus orígenes y a su familia. El nombre, de hecho, recoge las iniciales de sus cuatro tíos y de su padre. Y aunque el proyecto es suyo, no lo hace del todo solo: su tío Martín, el pequeño de los cinco hermanos Asenjo, sigue a su lado como parte activa de esta nueva etapa. "La familia para mí es muy importante; yo soy lo que soy porque ellos me lo han enseñado. Mis raíces me llevan a la cocina tradicional; sin embargo, quiero que este restaurante sea visto como un paso adelante sin olvidar de dónde vengo", sentencia Víctor Asenjo.

Marmalé recupera la cocina de siempre, el sabor de las brasas en pescados y carnes selectas, el servicio hospitalario de toda la vida y un ambiente perfecto para disfrutar de una carta amplia y variada con un ticket medio de 50 € y donde también se puede desayunar.

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