El Grupo Rocacho sigue extendiendo sus dominios en la capital, y esta vez lo hace mirando cara a cara al mar. Su cuarta apertura en Madrid se llama Aleteo, un espacio que nace con la ambición de convertirse en el nuevo puerto de referencia en el barrio de Salamanca. Ubicado en la estratégica confluencia de María de Molina con el Paseo de la Castellana, este restaurante no es solo una oda al producto marino, sino la consolidación de un estilo de entender la mesa donde la brasa y la sobremesa son sagradas.
Al frente de esta nueva travesía se sitúa el chef Beltrán Alonso. Su llegada aporta una frescura perfecta para manejar un producto de tal calibre, asegurando que la esencia del grupo —esa cocina honesta y centrada en el sabor— alcance nuevas cotas de excelencia.
Bajo la supervisión del chef, la carta de Aleteo despliega un catálogo de piezas que llegan diariamente de las mejores lonjas de toda la costa peninsular. La carta está estructurada para que la vista se dirija directamente a lo que desea el comensal: entrantes, mariscos, huevos de Cobardes y Gallinas, el pescado del día, una sección de pescados crujientes con AOVE, sus arroces y las carnes a la brasa.
Para abrir bocado te sirven una deliciosa crema de calabaza que te ayuda a entrar en calor y te prepara el estómago para el festival marino que se avecina en Aleteo. Puedes seguir con una buena ensaladilla de cigalas y langostinos, de perfecta ejecución y con todo el sabor del marisco aunque, en mi caso, un poco más de vinagreta siempre lo agradezco.
El producto es fundamental en esta casa y su tratamiento hace que todo lo que pidas tenga sentido y mucha sensibilidad. Desde un tomate rosa a la flor de alcachofa con tartar de atún pasando por una torrija de foie con guiso de colmenillas y trufa o un taco de cangrejo de cáscara blanda con aguacate y emulsión de sriracha.
Otras preparaciones las puedes encontrar en el resto de restaurantes del grupo como ya te conté en Libertad Digital en mi primera visita a Rocacho, el bombón de txangurro, el de anchoa y cremoso de queso con velo de gamba roja o el Rocacho de bacalao con alioli y tinta de calamar. Nosotros probamos un buen saam de langostinos de Sanlúcar con encurtidos. La frescura de la lechuga y los encurtidos contrasta con el sabor del marisco y la salsa semipicante que le acompaña.
Sin embargo, hay un plato que ya se postula como el gran reclamo de la temporada: la nécora gallega a la sal. Es una elaboración prácticamente inédita en la capital, que respeta la jugosidad del crustáceo y concentra su salinidad de forma magistral. Su presentación también hace honor a la preparación. Junto a ella, el bogavante azul o la langosta a la ibicenca compite por el protagonismo, demostrando que la cocina de Aleteo no teme a los clásicos cuando se ejecutan con precisión.
Brasas, arroces y huevos
La propuesta del chef no se queda en la superficie. En el corazón del local, una pecera central custodia mariscos para su posterior preparación, como el langostino tigre de Sanlúcar cocido, el camarón de la ría cocido o a la brasa, ostras fine claire nº 2 (natural y acevichada), la trilogía de almeja gallega XL (natural, gallega y a la sartén), el bogavante nacional con la vinagreta Aleteo, el carpaccio de carabinero y gamba roja con helado de wasabi, el carabinero de Huelva a la brasa, la cigala de Marín brasa o cocida, el percebe de lonja gallega o la angula a la brasa o bilbaína. Cada pieza se presenta con su lugar de referencia para demostrar el mejor producto posible.
El chef ha integrado guiños de lujo como los huevos de Cobardes y Gallinas, que se sirven con puntilla y angulas, o la espectacular gamba cristal con trufa y huevo de oca de temporada. Además, en la vitrina se exhiben rodaballos, merluzas y pixines listos para pasar por la brasa de carbón.
Para quienes buscan la untuosidad del grano, los arroces caldosos son de ejecución obligatoria, mínimo para dos personas. Los tienes de carabinero de Huelva a la brasa, de langosta viva o de espinacas y verduras baby. Pero sin duda la apuesta segura es el arroz caldoso de bogavante azul, con todo el sabor de este marisco premium y el caldo que hace que cada cucharada sea un deleite. Eso sí, siempre y cuando el grano del arroz no esté pasado.
Pero Aleteo, como sus hermanos mayores, también sabe jugar en tierra firme. Y, por supuesto, para los incondicionales del grupo, no falta su célebre chuleta de buey premium selección José Gordon El Capricho, considerada como "la mejor carne roja del mundo" por publicaciones como The Guardian o la revista Time y que solo suministra en exclusiva a un restaurante de cada ciudad importante y de la que también te hablé en LD en mi primera visita a Rocacho Valdebebas.
Un espacio, varios ambientes
El espacio del restaurante Aleteo, distribuido en dos plantas inundadas de luz natural gracias a sus grandes ventanales, combina los tonos azules marinos con materiales nobles en terracota. Es un entorno elegante pero acogedor, diseñado para que la comida se alargue sin mirar el reloj, fiel a la filosofía de cocina ininterrumpida del grupo. Además, en su barra también podrás disfrutar de un fantástico picoteo con carta para no tener que pasar, si no quieres, por las elegantes mesas revestidas con manteles de hilo blanco.
La bodega es otro de los pilares de esta experiencia. Con más de 200 referencias seleccionadas para maridar con la salinidad del menú, destaca por una joya para coleccionistas: las últimas botellas disponibles del tequila añejo Gran Patrón Burdeos, un broche de oro para un homenaje marino de altura. Para maridar esta travesía por el mar, tomamos un vino tinto Viña Izadi, elaborado por Bodegas Izadi con uvas Tempranillo y Graciano bajo la DOC Rioja.
Además, de lunes a viernes cuenta con la apetecible opción de "Copa de Champagne" para disfrutar de su "cuchara del mar" a 14 € con pochas con almejas los lunes, marmitako de bonito los martes, verdinas con alistado de Huelva los miércoles, papas con choco los jueves y garbanzos con merluza los viernes.
Aleteo no es solo un restaurante de pescado; es la confirmación de que el Grupo Rocacho, con el talento del chef en los fogones, ha sabido trasladar su maestría con la brasa de la tierra al mar. Un destino imprescindible para el comensal que exige producto sin disfraces y un entorno a la altura del barrio de Salamanca.
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Datos de interés
Aleteo
Página web: www.rocacho.com/rocacho-aleteo/
Dirección: Calle de María de Molina, 4. Madrid
Teléfono: 910192725
Horario: De lunes a domingo, de 12.30 h a 00.00 h (cocina ininterrumpida).
Ticket medio: 80 €