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COMER BIEN

Sobre cocina árabe

En el sudeste español son tradicionales las fiestas que el pueblo, al que generalmente le importa más el contenido que el envoltorio, conoce como de moros y cristianos; algo parecido sirve de sabroso prólogo al XII Congreso Lo Mejor de la Gastronomía. Ese aperitivo, servido en Elche, consistió en unas jornadas de hermanamiento de las cocinas árabe y cristiana.

Caius Apicius
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Y ahí sí que el envoltorio nos plantea un problema. Solemos hablar, en efecto, de la cocina árabe... cuando nos referimos a las cocinas de los países a los que llamamos, también, árabes no porque lo sean, sino porque en ellos se habla árabe. Tampoco parece lógico contraponer una etnia –la árabe– a una religión –la cristiana–, pero, en fin, de alguna manera hay que entenderse, así que hablaremos de cocina árabe. Que, como sin duda saben ustedes, desempeñó un papel muy importante en la historia y evolución de la cocina occidental, en los tiempos en que las ciudades más cultas y refinadas del mundo eran Bagdad, Damasco, Córdoba...

Hablamos de los siglos que van del VIII al XI, tiempos de los Omeyas en Córdoba o de Harun al Raschid y su hijo Al Mamun en Bagdad. Vamos, de la época que reflejan Las mil y una noches, la época dorada de la civilización islámica.

Pero ¿qué cocina era aquella? ¿Árabe? Si por árabe entendemos lo relativo a la Península Arábiga... poco. En tiempos del Profeta, Arabia no era ya la Arabia Feliz de otros tiempos; era, más bien, un país poblado por gentes nómadas, dedicadas al pastoreo. Su cocina no era precisamente refinada; tampoco lo es la cocina actual de los beduinos, su directa heredera. Una hospitalidad desbordante, sí; pero casi nunca se va más allá del asado de cordero y las fuentes de arroz pilaf, cosas que están muy bien, pero que no son las que disfrutaban los poderosos de Córdoba o Bagdad. Que, ellos sí, eran árabes.

Tanto los Omeyas –Abderramán I descendía de la propia tribu del Profeta– como los Abasíes eran árabes de origen; sus súbditos, no. Un cordobés del siglo X, bajo Abderramán III, sería hispano-godo, o hispano-romano, o berebere, pero difícilmente árabe. Por eso hablamos a veces de la cocina andalusí, de la cocina de Al Ándalus o, directamente, de la cocina hispano-árabe.

Entonces, volvemos a preguntarnos de dónde venía aquella cocina refinada, compleja, con platos muy elaborados, cargados de aromas, de especias... Siempre me llamó la atención el asado de gallina con jengibre que le gustaba al hijo del médico de Harun al Raschid –versión Las mil y una noches–, del que eran protagonistas unas gallinas cebadas con granos de granada, fruta predilecta en esas cocinas, junto con el dátil.

Bien, esa cocina tiene antecedentes conocidos. La expansión primitiva del Islam llevó a los árabes a tierras de lo que hoy conocemos como Próximo Oriente... con muy fuerte influencia de dos importantes imperios, con culturas poderosas y dominantes: de un lado el imperio persa, con todo lo que aportó a la gastronomía occidental como estación de paso de los productos del Asia más profunda y lejana; del otro, el imperio bizantino, heredero de Grecia y Roma y, naturalmente, de sus cocinas; un imperio que se ha puesto muchas veces como ejemplo de decadencia... cuando ha sido el imperio que más ha durado –un milenio– de todos los que ha habido en la faz de la Tierra.

Bien, con esos antecedentes y su propia actividad comercial y marítima –no hay que olvidar que los árabes son tan semitas y tan hijos de Abraham como los judíos, ni que Simbad era árabe– se crea una cocina muy superior a cualquier cosa que se estuviera guisando en aquella Europa que aún estaba en formación. Cierto que en las cocinas árabes faltan cosas: hay poco pescado, por ejemplo; en carnes, cordero más que nada; pero ellos nos trajeron numerosas hortalizas –alcachofas, berenjenas–, nos enseñaron a usar el arroz, nos regalaron el azúcar, introdujeron en Occidente la pasta... Su aportación fue muy importante.

Lo curioso es que, hoy día, hay países de los que llamamos árabes que tienen una cocina del máximo interés; es el caso del Líbano, Siria y Túnez, de Argelia y Marruecos. Casualmente –uno no cree que sea casualidad– se trata de países que hasta mediados del siglo pasado estuvieron bajo dominación de la patria de la mejor cocina del mundo de la época: Francia. Es un factor más, pero un factor importante.

En fin, participamos en el hermanamiento, y pensamos que, efectivamente, es mucho más sencillo conciliar posturas, acercar civilizaciones, en torno a una buena mesa, que en una reunión de líderes políticos o religiosos. Desde tiempos de Orfeo se dice que la música amansa a las fieras; no sé, pero sí que estoy seguro de que la buena cocina facilita muchísimo las relaciones humanas. Al menos, las hace más agradables.

 

© EFE

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