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COMER BIEN

Gastronomía: Cuatro millones de siglos las contemplan

Ha empezado marzo, ya falta menos para que, al menos astronómicamente, llegue la primavera y cante el cuco y resulta que todavía no hemos hablado de ese extraño vestigio de otras edades geológicas que cada año, desde finales de enero, llega a los ríos y a las mesas de Galicia: la lamprea.

Caius Apicius
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Es, ya lo hemos contado alguna vez, un ser que lleva cuatro millones de siglos en los mares y ríos de este planeta, cuando ni los mares ni los continentes eran lo que ahora son. Vio nacer y extinguirse a muchas especies; los millones de años en que los dinosaurios dominaron la Tierra son, para ella, una anécdota. Cuesta trabajo hasta llamarle "pez". No tiene escamas, no tiene vejiga natatoria, no tiene mandíbula, no tiene esqueleto óseo... Se le considera vertebrado, pero en realidad sería un ensayo de vertebrado, un pez cartilaginoso, surgido cuando la Naturaleza hacía ensayos y desechaba los que no le salían bien.

De la lamprea o se olvidó o juzgó que le había salido muy bien, opinión que comparten quienes esperan todo el año su llegada para darse unos cuantos homenajes lampreíles. Porque la lamprea, como queda dicho, tiene su temporada, como la tenían antes todos los alimentos preciados. De finales de enero a entrado abril... y eso estirando los márgenes.

El animalito es feo con avaricia. Serpentiforme, con la boca situada en la parte inferior de su cabeza, una boca bien armada de pequeños dientes, en ventosa; de su capacidad de utilizar esa ventosa para fijarse a las piedras le vienen sus nombres griego —Petromyzon— y romano —Lampetra—, que significan justamente "lamepiedras".

Estrabón nos habla de la afición de Tiberio a las lampreas del Miño. Puede ser; pero por entonces también había lampreas en el Tíber y en el Po... y en los textos del viejo Apicius, contemporáneo del citado emperador, no figura ni una receta dedicada a la lamprea, mientras que sí las hay para otras "serpientes de mar" como el congrio, la anguila y, especialmente, la morena. Cunqueiro nos ha dejado deliciosos relatos ambientados en abadías o palacios de la Edad Media con la lamprea como protagonista; el problema es que con don Álvaro uno nunca sabe cuándo el dato está contrastado y cuándo surge de su prodigiosa capacidad de fabulación; pero sus escritos rebosan belleza.

Posiblemente en la Edad Media se comiese mucha más lamprea que ahora, cuando son pocos los ríos europeos que las ven llegar para reproducirse y morir. Se cuenta que un monarca británico, Enrique I, murió de una indigestión de lamprea: puede ser, porque la lamprea es indigesta, y más comida sin tasa ni moderación.

Hoy la receta más practicada cocina la lamprea con vino, cebolla y su propia sangre, entre otros ingredientes. Es la lamprea que se llama normalmente "a la bordelesa". En Galicia, a una receta similar, prácticamente idéntica, se la conoce como "al estilo de Arbo", localidad ribereña del Bajo Miño que todos los años hace fiesta a la lamprea.

La pregunta sería: ¿viajó la receta del Miño al Garona, o llegó a Galicia desde Aquitania, siguiendo el Camino Francés? La teoría del viaje hacia el Oeste tiene bastantes más partidarios que la que sugiere el sentido contrario, salvo, naturalmente, en Arbo y las demás localidades gallegas miñotas o de las orillas del Ulla donde se rinde culto a la receta.

La verdad es que... qué más da. Lo que parece claro es que la receta hizo, en uno u otro sentido, el Camino de Santiago, de modo que bien podría compartir con la clásica vieira el símbolo gastronómico de la peregrinación a Santiago. Si las cosas son como las cuenta Cunqueiro, seguramente los peregrinos de los siglos medievales comieron lamprea en Galicia, siempre que hicieran su viaje en el primer trimestre del año.

La vieira, claro, tiene una ventaja: deja huella, deja algo físico que uno se puede llevar: su concha, o la mitad de su concha. La lamprea no deja tras ella más satisfacciones que las gastronómicas, además de ser muy poco decorativa; de ahí que los peregrinos regresasen con sus conchas de vieira, y no con lampreas ahumadas, por ejemplo; por cierto, una excelente receta, que parece ir volviendo por sus fueros.

Pero si a alguno de ustedes se le ocurre peregrinar a Compostela antes de que cante el cuco... nada mejor que, ganado el Jubileo con todos los requisitos religiosos, darse un jubiloso homenaje enfrentándose a una bien cumplida ración de lamprea, en su guiso tradicional. Que está bien confortar el espíritu, pero eso no debe hacernos olvidar que, de vez en cuando, el cuerpo se merece un detalle. Una lamprea, pongamos por caso.
 
 
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