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Iztac, el culto a la alta cocina tradicional mexicana

Un restaurante que rinde homenaje de forma auténtica a la alta gastronomía del país Azteca.

Un restaurante que rinde homenaje de forma auténtica a la alta gastronomía del país Azteca.
Iztac, el templo de la gastronomía tradicional mexicana

Iztac recibe su nombre de la leyenda de los amantes Iztaccíhuatl y Popocatépetl, una historia de amor ambientada en el esplendor del Imperio Azteca que relata la tragedia de estos dos enamorados y que queda plasmada en el tríptico que preside la sala principal obra del artista Gabriel Moreno. Por suerte, su dueño Jorge Vázquez no le puso el nombre completo al restaurante, todo un acierto, pero no el único.

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La barra de entrada a Iztac

El local, ubicado en la plaza de la República de Ecuador de Madrid, ha sido diseñado al detalle por la arquitecta mexicana afincada en Madrid Lourdes Treviño Quirós y sin duda te llevará a México. Sus colores te atrapan desde que entras por la puerta y ves la barra en la que las botellas de Corona -Coronita en España- que cuelgan del techo son las protagonistas, junto con el neón de "México", lo único que se conserva del antiguo restaurante México Lindo que abrió sus puertas en 1959 convirtiéndose en el primer restaurante mexicano de Madrid. Cuenta también con un amplio salón y una terraza calefactable abierta todo el año. Además, la cocina está abierta al comedor para rematar su estilo vanguardista.

Y como cada elemento que ves en Iztac tiene su explicación, también la tiene su carta, elaborada con por el chef mexicano Juan Matías que lleva al comensal a los sabores más auténticos de esta gastronomía, que fue la primera en ser nombrada patrimonio invaluable de la humanidad por la UNESCO, usando los ingredientes tan característicos que traen desde el otro lado del Atlántico.

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Guacamole con torreznos

Y damos cuenta de ello nada más sentarnos y probar el delicioso guacamole con torreznos. Aguacate machacado en mortero de piedra volcánica, zumo de lima, tomate, chile verde fresco, cilantro y coronado con unos suaves torreznos que le dan un toque exclusivo. Al igual que comerlo con tres tipos distintos de totopos de maíz caseros.

Jorge Vázquez huye de la comida mexicana que se puede degustar en multitud de restaurantes y que en realidad es un tex-mex que poco o nada tiene que ver con la realidad gastronómica del país azteca. "Aquí no se viene a comer nachos ni quesadillas", afirma con rotundidad el dueño. Y lo celebramos porque cada bocado de este viaje que recorre 32 Estados, desde Baja California hasta el sureste en Quintana Roo, es un espectáculo.

Desde allí llega a nuestro plato el tamalito de acelgas y torreznos, elaborados con masa de maíz con acelgas envuelta en hoja de plátano, cocida al vapor y servido en chiltomate, queso Cotija y torreznos. Un plato tan elaborado como delicioso y en el que compruebas el mimo con el que el chef ha elaborado la carta.

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Y como no podía ser de otra forma en un mexicano de categoría, los cócteles, como el famoso Margarita, realizados con los mejores tequilas que te harán que quieras seguir degustando sus 'platillos'. El siguiente en salir a la mesa es el sopecito de entrecot y velo Ibérico, que se cocina con masa de maíz, frijoles refritos, entrecot a la brasa, una fina lámina de panceta ibérica, salsa verde cruda y queso fresco. Al probarlo te das cuenta que cada ingrediente tiene su sentido para una auténtica explosión se sabor en la boca.

Lo que sí que hay en Iztac son tacos, pero como el resto de la carta, auténticos mexicanos. Probamos el exquisito taco rosarito, con tortilla de trigo, gambón en gabardina de queso Edam, encurtido de lombarda, mayonesa de chipotle, pico de gallo y aguacate.

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Asado regio de costilla de vaca

Para terminar la propuesta gastronómica, el asado regio de costilla de vaca, cocinada a baja temperatura y terminada a la brasa con chile relleno de queso y pan de maíz. Un extraordinario plato para compartir en el que tienes que deshuesar y desmigar la carne de la costilla para ponerla en la tortilla y condimentarla a tu gusto con distintos tipos e intensidad de picante de las salsas.

Y el broche final, como no podía ser de otra forma, con postres típicos mexicanos. En este caso los buñuelos rellenos de leche quemada y ate de guayaba, servidos sobre una compota de melocotón y helado de vainilla; y el milhojas de mazapán y chocolate chiapaneco acompañado con sorbete de mandarina.

Iztac, en definitiva, es un culto a la gastronomía típica mexicana en el que vas a degustar platillos imponentes, con una materia prima de primera calidad, en un ambiente acogedor para disfrutar con amigos, familia o pareja, y en el que poder disfrutar de un animado afterwork o alargar la velada gracias a su amplia coctelería con las clásicas micheladas, mezcales y margaritas. Ticket medio de 45-50€ pax.

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Sala de Iztac.

El restaurante, del 29 al 31 de octubre, festeja el Día de Muertos con tres platillos típicos como el tradicional pozole rojo, sopa prehispánica que cuenta la leyenda que primitivamente se elaboraba con carne humana; el mukbil pollo yucateco, en la cultura maya mukbil significa "algo que debe enterrarse"; y el imprescindible "pan de muerto", acompañado de chocolate artesano de metate.

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