Los restaurantes italianos y las pizzerías proliferan por todo Madrid con opciones muy interesantes que buscan erigirse como el establecimiento con la mejor cocina transalpina. Y por suerte para todos, cada vez hay más opciones para elegir y muchas de ellas de calidad. Es el caso de Baldoria, el restaurante de Ciro Cristiano en el que puedes degustar la auténtica pizza napolitana, además de otros platos típicos de la cocina italiana, algunos con interesantes versiones.
Baldoria nació hace justo un año como el primer proyecto de este napolitano tras su existoso paso como chef ejecutivo del Grupo Big Mamma, que os sonará por restaurantes como Bel Mondo, Napoli Gang y Villa Capri, de cuyos dos primeros ya os di mi punto de vista en Libertad Digital. Una propuesta que ha gozado del reconocimiento de la guía italiana 50 Top Pizza con el premio New Entry of the Year 2023 por ser la entrada más fuerte en la edición de este año al ocupar el puesto 13 como una de las mejores pizzerías de Europa, además de ocupar el puesto 64 del listado Top Pizza Wolrd.
Una amplia carta con una selección de entrantes pensados para compartir, con primeros platos de varios tipos de pasta, segundos de pescado y sobre todo de carne y, como no, apartado especial para las pizzas. Además, cuenta con carta de alérgenos con algunas opciones para celiacos, aunque no en sus pizzas.
Así que, de esos entrantes para compartir disfrutamos con una buenísima mortadella a la trufa (9€) y un attuna matata (14€ 2 unidades), unos brioches de tartar de atún, stracciatella de Puglia, calabacín alla scapece Napoletana y almendras tostadas. Un buen bocado aunque se agradecería que el brioche estuviera más esponjoso y no tan seco.
Pizzas auténticas napolitanas
Las pizzas de Baldoria siguen la tradición napolitana. Se caracterizan por ser muy ligeras —pese a su generoso tamaño— al seguir la técnica tradicional de esta región. Roberto Castellano, jefe pizzero de la casa, prepara la masa íntegramente en el local con harina italiana y biga como prefermento, con un 50% de hidratación, la dejan fermentar 24 horas y después descansa otras 24 horas. De esta manera, al reposar durante 48 horas se consigue una base muy ligera y digestiva, que luego se enriquece con el resto de los ingredientes.
Su horno Acunto, traído directamente desde Nápoles y el más tradicional para hacer pizza, llega hasta los 420º para cocinarlas en 80 segundos, por lo que salen muy crujientes. Actualmente, en Baldoria hay ocho pizzas, como la Provola & Pepe, con tomates San Marzano asado, mozzarella ahumada y pimienta de Sichuan; la Queso Forza 4 Gorgonzola, con fior di latte, crema de queso de cabra, membrillo y crujiente de parmigiano, además de burrata, orégano y aceite verde; o la Burrata Tartufo, con crema de trufa negra de Molise, burrata de Puglia, ricotta de bufala, setas, trufa negra y cebollino.
Obtener una posición 64 es sumamente meritorio para Baldoria. Los primeros puestos del listado del mundo (que se lanzó por primera vez en 2022) están copados por pizzerías italianas y estadounidenses. Por lo que Ciro Cristiano ha reconocido que están "sumamente felices con este logro. Cuando preparamos la apertura, una de las obsesiones de ese hatajo de locos enamorados de la cocina italiana que somos era lograr la pizza perfecta. Probamos mil recetas, discutimos hasta la extenuación los tiempos perfectos de levado y estudiamos con denuedo el horno que mejor se ajustaba a lo que somos. Estos premios son un espaldarazo a una apuesta muy decidida por la calidad y el absoluto respeto a la esencia de lo que una pizza italiana debe ser: un bocado esponjoso, equilibrado y ligero que sostiene ingredientes de primera".
Hay destacar además que en dichos premios se valora varios aspectos como la cocción de la pizza y la masa, además de la calidad del servicio, la 'italianidad' del local y su filosofía gastronómica. "Durante todo el año, el jurado visita en secreto, sin identificarse, los locales del mundo cuyas pizzas resuenan entre los críticos gastronómicos y el público. Imperan las pizzerías, aunque también hay restaurantes con una oferta italiana más allá de este icónico pan redondo. Además de los aspectos técnicos, como la masa, la correcta cocción y los ingredientes empleados, evalúan la filosofía del local y su 'italianidad', porque se huye del italian fake en el que tantos espacios caen. Prueban siempre la pizza Margherita y alguna más elaborada para tener una foto completa", reconoce el chef y dueño de Baldoria.
Más que pizzas y mucha jarana
En Baldoria el disfrute y la diversión están asegurados, no en vano su nombre significa jarana y la experiencia gastronómica se completa con la incorporación de breves actuaciones musicales en directo y DJs los fines de semana desde el balcón central, debajo del espacio de coctelería –la ‘farmacia’ de Baldoria–.
El estudio de Alejandra Pombo, responsable del interiorismo, ha sido el encargado de desarrollar la idea de Ciro Cristiano de inspirarse en la isla de Prócida, con un estilo italo-mediterráneo muy luminoso que se encuentra en muchos detalles, como el revestimiento de las paredes, para el que se ha recurrido a una técnica parecida al temple, habitual en la isla. Los tonos terracota de los muros comparten protagonismo con los papeles de pared diseñados en exclusiva, de vivas tonalidades.
El enorme botellero central, de intenso amarillo, se inspira en la iglesia Santa Maria delle Grazie de la localidad. Este color está presente en los azulejos de la cocina vista: Cristiano, admirador del cine de Paolo Sorrentino, quiso reflejar en este espacio protagonista el cartel de la película La gran belleza. La barra, azul, recuerda al Mediterráneo, pero también al color de una de las estaciones más hermosas del metro de Nápoles, Toledo. Varios detalles vegetales —como la buganvilla que recorre la fachada y el balcón central— hacen hincapié en esa conexión con la isla.
Simone Attolini, segundo de Cristiano en Bel Mondo y exchef de Villa Capri, está al frente del equipo de cocina y lleva a cabo una propuesta culinaria 100% artesanal con elaboraciones tradicionales marcadas por giros de autor y protagonizada por el producto de temporada, por lo que la carta va variando.
De los siete platos de pasta fresca probamos unos buenísimos tornarello cacio & tartufo (22€), servidos directamente ante el comensal en la rueda de queso, con trufa de los Abruzzos, espuma de parmigiano y una exquisita salsa de trufa. Para terminar, la quesomanía (9€), una muy buena tarta de queso cremosa, con pistacho de Bronte.
La carta líquda de Baldoría cuenta con cócteles y vinos importados en su totalidad de Italia y del que probamos un buen blanco Frascati Superiore DOCG (23€) que nos acompañó durante toda la cena en un animado local, con mucho comensal italiano, y con un ticket medio de 30€. No te olvides de pasar por el fotomatón que tienen al lado de los baños para inmortalizar la experiencia y dejar una de las copias en su 'mural de la fama'.
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