El Club Allard de Juan Rodero estrena su nuevo menú degustación Descubrimiento. Una oportunidad única para conocer uno de los restaurantes más emblemáticos de Madrid y que inicia andadura tras la marcha del multiestrellado Martín Berasategui.
Su primer menú en solitario destaca por estar repleto de originales creaciones entre las tradicionales y las modernas elaboradas por este joven chef de 25 años. Un juego de sabores y texturas que te propone un guiño a las cocinas norteamericana, japonesa, latinoamericana o del sudeste asiático.
Porque Juan Rodero aprovecha muy bien el buen producto con el que trabaja, del que saca todas sus posibilidades para sorprender al comensal en cada uno de los ocho pases de los que se compone un menú que derrocha talento.
Comenzams con un tartar de rubia gallega sobre una base crujiente de patata agria y acabado con nam prik pao, chiles tailandeses para darle más juego al bocado con el toque picante. Ese altísimo nivel de inicio continua con una maravillosa presa ibérica que dejan marinando en pimentón de la Vera durante unos cinco días y rellenan cada rollito de presa con esferas de foie gras, lo acompañana con un espectacular helado de mostaza y un tartar de kiwi pintado con grasa de chuleta.
Hacemos un alto en el camino con pan, mantequillas de Galicia: una clásica, otra brutal quemada de miso y miel, y otra de espinacas. Además, un fantástico Aceite de Oliva Virgen Ex de Villaconejos hecho exclusivamente para El Club Allard y elaborado con la variedad Arbequina.
Ubicado en Casa Gallardo, un majestuoso edificio de 1914, esquina entre la calle de Ferraz y la plaza de España, El Club Allard es un local de referencia de la historia culinaria de la capital. Se inauguró en 1998, en un primer momento solo para socios, aunque abrió sus puertas al público en 2003 y se ha convertido en una dirección imprescindible de la mejor gastronomía.
Estrella Michelin
A sus 25 años, Juan Rodero ha demostrado ser una estrella en ascenso en la escena gastronómica nacional. Autodidacta y apasionado de la cocina, ha sido parte del equipo de El Club Allard durante dos años, un tiempo que le ha valido para reforzar sus conocimientos y sumergirse plenamente en el ritmo de este restaurante que cuenta con el reconocimiento de una estrella Michelin y un sol de la Guía Repsol.
Juan recaló en el sector pastelero de la mano de Juan Carlos Valverde, uno de los grandes de esta área, de quien afirma que aprendió a nivel gastronómico y también empresarial. Tras ello, con apenas 23 años, llegó a El Club Allard donde trabajó codo con codo con Cristina Rubina y Jose Mari Goñi, épocas en la que absorbió y se empapó de la esencia del restaurante.
De ese aprendizaje, mucho de ello aprendido de libros y de internet, llega a la mesa "lo mejor de España y de Japón". En la base tenemos un chawanmushi que es un flan salado japonés y en la parte superior nos encontramos con centolla, percebe y berberechos. Lo terminan con una sopa de jamón ibérico con un toque de vaca y por otra parte te dejan en la mesa el tenkasu, unos crujientes de tempura que se usan en Japón como condimento. Una delicia de plato para comer con cuchara y deleitarse en la mezcla de sabores y texturas.
Continuamos con una muy buena lubina salvaje acompañada de espárragos trigueros a la parrilla, crema de coliflor y navajas gallegas, terminada con una salsa yodada con caldo de mejillones con huevas.
El último pase saldo del menú Descubrimiento es un pichón de sangre del que tienes del propio animal el solomillo crudo para apreciar su sabor más puro, acompañado de las dos pechugas en diferentes cocciones, salsa de zanahoria y zanahorias baby a la parrilla. En la parte superior la pata del pichón escabechada y terminan con una reducción de las carcasas para no desperdiciar nada del ave.
Muy buena también la parte dulce con unos exquisitos cremosos de cacao fusionados con chile chipotle, acompañados de unas esferas de avellana con crujientes de cacao y el delicioso toque del helado de mezcal, hecho a base de agave espadín. Lo acompañan con un cuenco de cacao derretido y chile chipotle para terminar con ese agradable sabor. También estupendos los petit fours.
El equipo de El Club Allard, formado por más de 20 personas, refleja el carácter rebelde, jovial e inconformista de Juan Rodero; a este espíritu se suma el señorío y la honorabilidad que aporta Benito Durán en sala como maître —lleva 26 años trabajando en el restaurante—. Durán engloba el alma de El Club Allard, el compromiso y prestación con el cliente. Es la personificación de la sabiduría y del saber estar como director de una orquesta que lidera una armonía perfecta.
Fantástico maridaje
Para acompañar la experiencia, la bodega, dirigida por el sumiller Gabriel Villacrés, cuenta con más de 300 referencias de casas vinícolas señeras, así como de productores de corte independiente. A ellos se suman propuestas más rupturistas como sakes, agaves y una nueva carta de coctelería, en línea con la filosofía de la propuesta gastronómica de El Club Allard; elaboraciones clásicas con giros vanguardistas y creaciones nuevas que evocan sabores del pasado.
El acertadísimo maridaje que nos preparó Villacrés para este Menú Descubrimiento empezó con un copa de Champagne Gosset Grand Rosé, seguimos con un sake Jyoku Tokubetsu Junmai con notas a manzana, fresco y con ese sabor de la fermentación del arroz. Continuamos en la Bodega Mengoba de Grégory Pérez en el Bierzo con Mengoba las Botas, quien toma la metodología de elaboración de los jereces y trabaja con Godello, de ahí la potencia y el cuerpo y todo lo que sentimos en el paladar y el final largo. Continuamos y terminamos con el palo cortado Leonor de González Byass para acompañar al pichón, con una crianza media de 12 años en botas de roble americano, tiene la elegancia de un fino y la redondez de un oloroso.
Aunque el Menú Descubrimiento sólo estará disponible hasta el 10 de agosto, te recomiendo probarlo por un importe de 98€ sin maridaje, muy buen precio para un menú de un estrella Michelin. Y si no te da tiempo en esta semana, quédate con esta recomendación porque seguro que el siguiente menú que nos tendrá preparado Juan será igual de apetecible o más. Además, la ubicación del restaurante en plena Plaza de España lo hace aún más atractivo, tanto para madrileños como para turistas. Además, puerta con puerta tienes Dry Martini by Javier de las Muelas, perfecto para terminar con un cóctel en un ambiente de lo más refinado, aunque también tiene carta de comida y una interesantísima selección de caviar.
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