Dos jóvenes chefs se rebelan en Fisgona Barra y Fisgón contra la fusión y recuperan el tapeo clásico junto al Bernabéu

La oferta gastronómica de Madrid está repleta de restaurantes con sabores que fusionan nuestra cocina mediterránea con cualquier otra que case con menor o mayor acierto. También hay locales, por suerte cada vez más, que apuestan por la cocina tradicional y esos bocados que te devuelven a la memoria esas elaboraciones caseras propias de madres y abuelas que, cuando las recuerdas, te alegran el cuerpo y el corazón.

Carlos Monge, más conocido como Charli, y Néstor López, son los 'culpables' de haber enamorado a los comensales que desde marzo han acudido a Fisgón y que ahora se han propuesto mantener ese idilio desde Fisgona Barra. Porque si algo somos en Madrid, es taberneros. Así que si eres de los míos, prepárate para este viaje por el recuerdo porque promete emocionar al más alexítimo, véase la dificultad para identificar, expresar y procesar las emociones propias y ajenas.

Fisgona Barra, ubicada en las proximidades del Estadio Santiago Bernabéu –calle de Edgar Neville, 39–, complementa al restaurante con una oferta que sirve perfectamente como antesala del mismo o para empezar y terminar en ella. Porque, como te decía, aquí vas a encontrar ese tapeo tan reconocible, pensado para compartir o para que cada uno elija su antojo ya que toda la carta de la barra, menos la tortilla a la madrileña, está disponible por unidades.

El aspecto de la barra es de lo más sencillo, como las de antaño, grifo de cerveza, taburetes altos y el toque de madera que le da ese aspecto acogedor para que también de forma visual te sientas como en casa.

Viva el tapeo clásico

La filosofía de Fisgón, que han trasladado a la barra, no es otra que rescatar recetas auténticas con ingredientes frescos y locales, respetando su esencia y apostando por la sostenibilidad. Para ello, ofrecen una experiencia relajada, donde cada bocado se disfruta sin formalismos.

Te decía al principio del artículo que aquí no encontrarás fusión, pero sí la hay, aunque de otra manera. Como con sus adictivos huevos gilderos (4 € unidad / 16 € ración), en los que mezclan la versión más tradicional castiza con el toque de la gilda donostiarra. Cambian el clásico relleno de atún con tomate para ponerle los ingredientes de la gilda: boquerón en vinagre, aceituna, cebolleta, mezclada con una mayonesa para que quede más suave en boca y por encima una mayonesa de atún para recuperar la memoria de este plato tradicional y coronado con anchoa, piparra y yema de huevo rallado.

Los mejillones tigre (4 € unidad / 16 € ración) de Fisgona son los de toda la vida, un clásico gallego lleno de sabor y tradición que, personalmente, también me traslada a mi infancia en el pueblo con los mejores que he probado nunca, los elaborados por Angelines en el Bar Molinero de Lerma, sin desmerecer los que hace mi madre.

Y si hablamos de recuerdos y de historia culinaria, con el bacalao en gabardina a la vizcaína (7 € unidad / 18 € ración) se han pasado el juego. Es su homenaje a Casa Labra, fundada en 1860 y donde se siguen formando colas a diario para disfrutar de su bacalao. En esta barra, Madrid se encuentra con Vizcaya gracias a esa salsa tradicional a base de pimiento choricero, jamón, ajo y cebolla.

¿Padeces alexitimia o ya has empezado a emocionarte? Espero que sea esto último y si no es así, te invito a que te acerques a esta barra para hacerlo. También de recuerdo vive su empanadilla de callos de la abuela (7 € unidad / 18 € ración), la tradicional, con la masa clásica de la marca La Cocinera, ahora Buitoni, y rellena de callos a la madrileña. Puro sabor y con la oblea poco aceitosa.

Otro homenaje, en este caso a La Casa de los Minutejos, abierto en 1967 en Carabanchel y donde se come el tradicional sándwich de oreja a la plancha con salsa brava. Como nos cuenta Charli con su "minullete" de oreja a la plancha y mojo picón (4 € unidad) en el que te proponen un viaje de Madrid a Canarias pasando por Andalucía, ya que el pan que emplean es un mollete, de ahí el nombre, y la peculiaridad de la salsa es que, además del toque picante, tiene ese punto ácido que le va muy bien a la oreja cocinada a baja temperatura y luego pasada por la plancha.

Un clásico asturiano con corazón extremeño es el bollito preñado de morcilla patatera (5 € unidad) también relleno con queso de Torta de la Serena. La masa no es pan; la elaboran ellos con un poco de miel que le da ese toque dulce que rebaja ligeramente la intensidad de sabor de la morcilla y el queso.

En la carta también aparecen las berenjenas de Almagro, la ensaladilla "abrandada" de gamba blanca de Huelva, las croquetas "a la castellana" con un relleno de sopa de ajo o la tortilla a la madrileña, con cebolla y salsa de escabeche.

Fisgón, en la memoria

Tras el extenso y formidable picoteo en Fisgona Barra, como te dije, te puedes ir a casa o al trabajo mejor que comido o pasar al comedor de Fisgón para rematar la faena, como fue nuestro caso.

Sin el afán de revolucionar la cocina, sino de traernos esos sabores de antaño, la carta del restaurante comparte gran parte de los 'hits' de la barra, perfecto para quienes han pasado directos a sentarse en las mesas bajas distribuidas en un amplio salón de dos alturas, donde la zona baja cuenta con alguna mesa alta, perfecta para ese encuentro más informal.

Una carta purista, en constante evolución y en consonancia con la temporada y con el mejor producto que nos llega desde los campos y las costas españolas. Cocina de autor pero de toda la vida, con la técnica y la precisión de quienes han pasado por fogones de prestigio y que han decidido echar la vista atrás con elaboraciones sencillas pero llenas de sabor.

Sobre todo en sala, la temporalidad de los alimentos, recibidos de productores locales, les sirve para rescatar "recetas auténticas" hechas con "productos frescos de proximidad, manteniendo su esencia y apostando por la sostenibilidad", afirman los chefs. Caldos, fondos y escabeches realizados con cariño, con pureza y con mucho tiempo. "Nuestra misión es recuperar y preservar la cocina tradicional española en todo su esplendor, poner en valor y hacer accesibles esas recetas que son tan importantes para nuestra cultura y que, debido a la globalización y las prisas, se están perdiendo u olvidando en ciudades como Madrid", destacan Néstor y Charli. Así, su objetivo es que "la gente vuelva a comer como antes, pero con el cariño y la técnica de ahora" y a precios razonables.

Como cuenta Néstor a Libertad Digital, le gusta probar elaboraciones clásicas con una vuelta de tuerca y, lejos de la prueba y error, si algo no le sale a la primera lo deja y pasa a crear otra receta. De esas elaboraciones, fuera de carta, llegan unas imperiales alcachofas a la importancia. Una receta que para el chef no tiene ningún misterio, pero es un gran acierto que deberían incorporar al menú.

Si nos ceñimos a la carta, encontraremos para compartir platos como el calabacín en flor, berenjena ahumada y ajo blanco de acederas; el chipirón al gazpachuelo de palo cortado y piparras frescas; o los hinojos encebollados en templado y sus liliáceas. Y en ella también destaca el arroz extremeño de pestorejo y cebollas claveteás. El pestorejo es un corte casi olvidado del cerdo ibérico que recupera aquí todo su protagonismo. Se asa, se guisa, se mezcla con arroz y se acompaña de cebolla con clavo.

Como platos principales encontramos un par de opciones de pescado y otras dos de carne. De las primeras llegan a la mesa una deliciosa lubina tintán y humo sedoso (25 €). El pescado fresco de estero lo sirven con unos tallarines de sepia y con la tinta elaboran un pisto para la base del plato; al lado, incorporan una receta familiar llamada "ajaceite" que consiste en un puré de patata mezclado con una mayonesa de ajo con el matiz de meterlo en un sifón para ahumarlo y darle mayor cremosidad.

El homenaje a una de las escritoras gastronómicas más destacadas de nuestro país llega con el maravilloso villagodio de la marquesa de Parabere (29 €). Una suprema de vaca entre el lomo alto y el lomo bajo, acompañada de un demiglace reducido a base de los huesos y recortes de la pieza, con unos espectaculares pimientos rojos asados, confitados y terminados con un refrito de ajo y perejil y una yema de huevo para darles mayor cremosidad.

Los postres también destacan en Fisgón y merecen dejar un hueco para probarlos. Una auténtica maravilla las peras al Jerez con recuit casero (9 €), cocinadas en almíbar de amontillado hecho mediante un proceso de osmotización en fino de Jerez, lo que permite que la pera se impregne del vino por el método del vacío. El resultado del postre es verde, ya que está elaborado con un almíbar de albahaca con el fino que ha quedado, y las rellenan de crema de requesón. El único problema del plato es que nos confirman que saldrá de la carta pronto.

Para acompañar la extraordinaria cocina de Fisgona Barra y Fisgón tienes cerveza, vermut y una carta de vinos de medio centenar de referencias, todas ellas nacionales, con especial atención a los pequeños productores, vinos que son pequeñas historias, proyectos con corazón que completan la experiencia en la barra o en la sala. Nosotros acompañamos el picoteo y la comida con un buen vino blanco Sangarida (5 € copa) elaborado por Attis Bodega y Viñedos con 100% Godello bajo la DO Bierzo.

Jóvenes más que preparados

Pese a su juventud, Carlos Monge y Néstor López son veteranos de un oficio por el que sienten verdadera pasión. Ambos llevan años labrándose un camino sólido y silencioso en algunas de las mejores cocinas de Madrid. Se conocieron en la escuela de cocina y, posteriormente, coincidieron en Le Bistroman Atelier, referente de la cocina francesa en Madrid, y volvieron a cruzar sus caminos en Cebo, bajo la dirección de Aurelio Morales, Papúa y Abya. Lugares donde descubrieron que compartían algo más que una profesión: una filosofía común, una manera parecida de entender la cocina y la hostelería.

Carlos ha sido segundo en Abya, jefe de cocina en Papúa, chef ejecutivo en El Rincón de Esteban y parte de proyectos como el estrella Michelin Villena de Rubén Arranz en Segovia, el Relais & Châteaux Hotel Orfila o Aspen, el clásico de La Moraleja. Una carrera que lo ha llevado a conocer diferentes registros, siempre con los pies en el suelo y la mirada puesta en el producto.

Néstor, por su parte, ha sido jefe de cocina en Papúa, en Abya y en Le Bistroman y formó parte del equipo de La Candela Restò y Cebo, ambos con una estrella Michelin. Su trayectoria le ha permitido moverse entre la alta cocina y la tradición y entender que la verdadera innovación a veces está en volver al origen.

Un currículum que se refleja en toda la carta de Fisgón y que promete convertir a estos dos conceptos en referentes de quienes buscan una gastronomía honesta y deliciosa, con historia y en una ubicación privilegiada tanto para quien quiere una comida tranquila como para quien quiere un picoteo rápido o para aprovechar el antes o después de los partidos de fútbol o eventos en el Bernabéu. Fisgona Barra, con un ticket medio de 30€, y Fisgón, con una cuenta media de 50€ es la opción perfecta para comer bien y recordar aquellos sabores que estaban olvidados en nuestra memoria.

El horario de los dos espacios es de comidas de martes a domingo de 13:30 a 16h y las cenas de martes a sábado de 20:30 a 23:30h. El domingo por la noche y el lunes permanecerán cerrados.

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