Madrid Fusión ha vuelto a dictar sentencia en uno de sus certámenes más esperados y reñidos. En esta primera jornada de la edición 2026, la croqueta de jamón de Salino ha sido reconocida como la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico de España. Un triunfo que consolida al restaurante del barrio de Retiro como un templo de la cocina técnica pero con alma, capaz de imponerse entre los seis finalistas nacionales más destacados.
Alejandro Cano, jefe de cocina de Salino, ha sido el encargado de defender una propuesta que es, en esencia, un ejercicio de equilibrio. En un panorama gastronómico donde la técnica a veces eclipsa el producto, la croqueta de Salino ha convencido al jurado —compuesto por expertos y periodistas especializados— por su capacidad de mirar al pasado sin renunciar a la perfección contemporánea.
¿Qué hace a esta croqueta diferente de las demás? El secreto reside en la honestidad de sus ingredientes y en una ejecución milimétrica. Elaborada con jamón 100 % bellota de Sánchez Romero Carvajal, la base es una bechamel extremadamente cremosa a partir de leche fresca.
A diferencia de otros rebozados más pesados, Cano apuesta por una fina capa de panko frita en aceite de girasol, buscando un crujiente limpio que no interfiera en el sabor del ibérico. El resultado es una pieza que recuerda a "las de siempre", a las de nuestras madres y abuelas, pero con la finura que exige la alta cocina actual. "Es una receta que lleva mucho trabajo detrás y que representa muy bien la manera de cocinar de la casa", señalaba un emocionado Alejandro Cano tras recibir el premio.
El éxito de los hermanos Aparicio
Este galardón no es fruto del azar, sino de la trayectoria del Grupo Cachivache. Los hermanos Javier y Paco Aparicio han sabido construir desde 2013 un ecosistema gastronómico en Madrid que es sinónimo de fiabilidad. Desde la informalidad de sus tabernas Cachivache hasta el espíritu castizo de La Raquetista, Salino nació en 2018 como su proyecto más sofisticado.
Situado en la milla de oro gastronómica de Retiro, Salino ha logrado forjar una identidad propia donde el recetario tradicional español se enriquece con matices mediterráneos. Este premio a la mejor croqueta es el espaldarazo definitivo a una filosofía basada en el respeto absoluto al producto de temporada y al tiempo de fogón.
Para quienes deseen comprobar de primera mano por qué esta elaboración ha hecho historia en Madrid Fusión, la ración de seis unidades está disponible en su carta por un precio de 15 euros. Una oportunidad de lujo para degustar la excelencia en un solo bocado.
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Datos de interés
Salino
Página web: www.salino.es/
Dirección: Calle de Menorca, 4. Madrid
Teléfono: 912141682
Horario: De lunes a viernes, de 11 a 17h y de 20 a 00:30 h.; sábados y domingos, de 11 a 01:00 h.
Ticket medio: 50 €