Madrid no sufre precisamente de falta de restaurantes italianos –hay unos 240– pero sí de lugares con alma que logren escapar del cliché del mantel de cuadros y la pasta precocinada. En ese ecosistema nace y se crece IN RistoLab –calle de Francisco de Rojas, 2–, un espacio que en apenas doce meses ha logrado lo más difícil en la milla de oro de Chamberí: construir una identidad propia basada en un binomio infalible pero complejo de ejecutar: la artesanía del trigo y la precisión del fuego.
Fundado por cuatro amigos italianos, Vito Politi, Mario Caruso, Mario Pellegriti y Donato Menechella, unidos por una visión cosmopolita de su recetario materno, el restaurante celebra su primer año de vida con una renovación casi total de su carta con técnica y producto. Se formaron en Alma, la escuela fundada por Gualtiero Marchesi, referencia indiscutible de la alta cocina italiana. Pasaron por restaurantes con estrella Michelin por lo que aquí la pasta no se compra, se fabrica a mano cada mañana, y las carnes no solo se sellan, se miman en una brasa que gana peso específico en esta nueva etapa.
Lo que diferencia a IN RistoLab del 'italiano convencional' es su capacidad para dialogar con la técnica moderna sin traicionar el sabor de la memoria. Su cocina es un laboratorio que hace de puente entre los campos de Italia y las mejores dehesas y pastos internacionales. De hecho, su equipo fundador afirma que desde el principio tuvieron claro que no querían hacer un restaurante italiano clásico: "Queríamos un espacio donde la pasta, el fuego y la técnica convivieran con naturalidad".
Y es lo que te encuentras desde que abres la carta. Para comenzar sugiere entrantes que son toda una declaración de intenciones, como el bikini de tataki de ciervo o su particular versión de las bravas, donde la stracciatella, el parmesano y el vinagre balsámico reclaman el origen transalpino del plato. Si te van los clásicos, puedes probar su croqcchettta (4 € unidad), una croqueta crujiente por fuera y melosa por dentro de osobuco con gel de limón y gremola. Muy bueno el cracker (6 € unidad), un pan muy tierno y ligero que está relleno de una crema de robiola de búfala y coronado con carpaccio de picaña madurada que le aporta ese sabor inconfundible.
Explosión de pasta y brasa
La nueva propuesta de pastas es una exhibición de destreza manual. Entre las novedades, destacan los tagliolini con zamburiñas, caviar y mantequilla ahumada, un plato que demuestra que la elegancia reside en el equilibrio, o los potentes pappardelle con ragú de caza y de bosque (22 €), ideales para el paladar que busca profundidad y donde apreciarás las salsas bien hechas y con mucho sabor.
Mención especial merece su ya icónica 'Explosión de Carbonara' (21,50 €). No es una carbonara más, es una reinterpretación técnica donde el guanciale crujiente y la crema de pecorino se encapsulan en una pasta rellena que estalla en boca, convirtiendo el clásico romano en un bocado de alta cocina. Para los más aventureros, los ravioli de mollejas con alcaparras y pimientos asados (23 €), que ofrecen ese contraste de texturas que define la nueva línea del local y que gustarán hasta a quienes no son gran amantes de la casquería.
Si la pasta es el corazón, la parrilla es el músculo de IN RistoLab. El restaurante ha apostado fuerte por una selección de carnes premium y maduraciones largas que poco tienen que envidiar a los mejores asadores de la ciudad. Su carta de carnes es un viaje transoceánico con diferentes razas, procedencias, cortes y maduraciones. De Europa y España te encuentras con chuletones de selección con el sello de calidad local. De América y Oceanía te encontrarás desde el lomo bajo Angus de Uruguay hasta el sofisticado Wagyu australiano o el exclusivo Wagyu japonés. Y lo mismo con los cortes, picaña o filete de Wagyu americano, trabajados con una precisión quirúrgica para resaltar el perfil graso y la jugosidad natural de la pieza.
Para dar muestra de la calidad de sus carnes, llega a la mesa un chuletón selección italiana (81 € / kg) de vaca reggiana que es una raza italiana que tienen en exclusiva en Madrid en IN RistoLab. Perfecta de punto, muy tierna y con un sabor más suave.
Todo ello regado por una bodega que huye de lo obvio. El sumiller propone un recorrido por las mejores uvas italianas (Sangiovese, Barbera o Nebbiolo) y blancos del norte, sin olvidar referencias nacionales seleccionadas específicamente para aguantar el envite de las carnes a la brasa. Para dar fe de la calidad de los vinos de la tierra probamos un tinto Critèra Primitivo (27 €), elaborado por la bodega Schola Sarmenti en la región de Apulia con uvas 100 % Primitivo.
En definitiva, IN RistoLab no es solo un italiano; es un laboratorio de sabores donde la honestidad del producto y el respeto por la técnica convergen en una de las mesas más interesantes del Madrid actual. Además, preparan para esta primavera la apertura de una pizzería con base napolitana y con esa innovación que les ha llevado al éxito en su primer restaurante.
Además, para celebrar el Día Mundial del Tiramisú que se celebra este sábado, puedes saborear una versión propia de este clásico que juega con diferentes texturas sin perder la esencia del original. El tiramisú de IN Ristolab se elabora íntegramente en su obrador y se construye a partir de cuatro elementos que reinterpretan los sabores tradicionales del postre: helado de mascarpone, espuma de mascarpone, bizcocho de café y cacao y una reducción de café.
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Datos de interés
IN RistoLab
Página web: www.inristolab.com
Dirección: Calle de Francisco de Rojas, 2. (Madrid)
Teléfono: 699885866
Horario: De domingo a miércoles, de 13:00 a 01:00; de jueves a sábado, de 13:00 a 02:00.
Ticket medio: 50 €
Valoración: 8 fogones