Viajar y comer

La comida italiana de Monferrato

Monferrato es tierra de vinos, como atestiguan las más de 15 denominaciones de origen establecidas en su territorio. Aunque sin duda, el rey de la gastronomía de Monferrato son la trufas, en nada inferiores a las famosas de Alba, de la que existe una para cada época del año.

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Monferrato es la zona menos conocida del Piamonte italiano, situada al sur del PO, es su región más septentrional, y comprende las provincias de Asti y Alessandria. Brevemente conquistada por los españoles en el siglo XVI, era uno de los margraviatos más importantes del Sacro Imperio Romano en el siglo X.

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En sus onduladas colinas la historia se acumula en diferentes estratos, un paisaje exuberante de viñedos que se suceden hasta donde la vista alcanza, moteado por manchas boscosas y castillos de diferentes épocas, muchos de ellos visitables en la ruta de los castillos organizada por las autoridades locales, algunos de ellos se encuentran entre los más bellos de Italia.

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Su capital histórica es Casale Monferrato, una pequeña ciudad de 35.000 habitantes que conserva todo el encanto provinciano de un pueblo grande. Una región con platos emblemáticos como la bagna cauda, a la que podemos llamar sin pudor la fondue italiana. Una salsa elaborada a base de anchoas, ajos, aceite de oliva y lácteos que se sirve caliente. La pasta más representativa son los agnolotti piemontesi, elaborados a mano con el tradicional plin (pellizco) y rellenos de carne y verdura. Tampoco conviene perderse el Vitello Tonato, finos cortes de ternera con una salsa de atún y alcaparras.

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Una imagen del castillo de Montiglio. El clima de Monferrato, de inviernos duros, no resulta especialmente indicado para el olivo, aunque por su presencia en la cercana Liguria no resulta una presencia extraña en las recetas de la zona. Es, por tanto, un territorio donde reina la mantequilla, y como en casi todo el norte de Italia, cuna de sabrosos risottos.

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Monferrato es tierra de vinos, como atestiguan las más de 15 denominaciones de origen establecidas en su territorio. Desde los Moscatos, espumosos y dulces, a los Barbera del Monferrato, pasando por los proletarios tintos de Grignolino.

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Unos vinos que expresan en la copa el paisaje del Monferrato, capaces de envejecer con nobleza, especialmente su Timorasso, una variedad recientemente recuperada para alegría de los amantes de los vinos con carácter y personalidad. También resultan interesantes los vinos de La Raia, una ambiciosa bodega biodinámica de elaboraciones impecables, vinos amables y fáciles de beber a precios atractivos (ww.la-raia.it)

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La variedad más habitual en los blancos de la región es la autóctona Cortese, cuya presencia en las colinas de Monferrato está documentada desde 1630 y que alcanza su máxima expresión en los vinos de Claudio Mariotto, un pequeño viticultor de Tortona que elabora sus vinos bajo los parámetros de la filosofía biodinámica, con un respeto absoluto por el terruño.

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Aunque sin duda, el rey del Monferrato son la trufas, en nada inferiores a las famosas de Alba, de la que existe una para cada época del año.

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¿Las variedades?. Trufa blanca (Tuber Magnatum) de octubre a enero; trufa negra (Tuber melanosporum) de diciembre a marzo, y la trufa de verano (Tuber aestivium) de junio a octubre.

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Sometidas a un exigente control, es posible encontrarlas en España gracias a la pasión de Angelo Marino, chef y propietario del restaurante Mercato ballaro de Madrid, viejo conocido por los oyentes de Es la mañana de Federico. www.mercatoballaro.com (Calle de Santa Engracia, 24 28010 Madrid tlf: 913 10 16 18)

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Mercato Ballaró sorprende a sus incondicionales al ofrecer en su carta varios platos donde el ingrediente estrella es la apreciada trufa de verano. Angelo Marino, gran conocedor de este producto, trae en exclusiva este exquisito hongo directamente de la provincia de Alessandria en la región italiana del Piamonte.

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Una de las exquisitas variedades. Mercato Ballaró utiliza este producto de temporada para proponer varios platos que habitualmente no se encuentran en su carta. Destacan, entre otros, el plato de Tagliolini a la trufa negra, la exquisita tortilla de patatas con acelgas y trufa o el fresco carpaccio de corvina salvaje con tapenade de trufa de verano y espárragos fritos.

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En Monferrato conviven dos tradiciones gastronómicas bien diferenciadas. La cocina rica y suntuosa desarrollada en la corte de los Savoia y la "cucina povera" de los campesinos, suculenta y sencilla a partes iguales, y basada en ingredientes locales de la máxima calidad. Una imagen del madrileño Mercato Ballaro en Santa Engracia, Madrid.

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Otra imagen del restaurante. Así, en las dos plantas del restaurante –tanto en el comedor de la planta superior, más formal, como en la animada sala de planta calle, se podrán degustar esta propuesta culinaria basada en la cocina siciliana que se caracteriza por la calidad y el cuidado en la selección de las materias primas, la esencia mediterránea, la sencillez, la autenticidad y el gusto por los sabores puros.

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Mercato Ballaró utiliza este producto de temporada para proponer varios platos que habitualmente no se encuentran en su carta. Destacan, entre otros, el plato de Tagliolini a la trufa negra, la exquisita tortilla de patatas con acelgas y trufa o el fresco carpaccio de corvina salvaje con tapenade de trufa de verano y espárragos fritos.