Hablamos esta vez de lo que todo el mundo conoce como "anchoas", es decir, la semiconserva que guarda sus lomos en aceite, a poder ser de oliva; ya saben que cuando el pescadito está vivo, o en estado natural, unos –los más– le llaman "boquerón"; otros –gallegos, asturianos y cántabros–, "bocarte", y vascos y navarros lo conocen como "anchoa". Es el Engraulis encrasicholus, según don Carlos Linneo.
Cuando las anchoas son buenas, pocos pescados enlatados las superan. Por "buenas" entendemos que se trate de filetes gorditos, perfectamente limpios de espinitas, barbas, pellejos y demás estorbos, y que su punto de sal sea el correcto; a veces están saladísimas, y no compensan; en ese caso es mejor usarlas al modo del garum romano, convertidas en pasta como ingredientes de una salsa picantilla.
Recuerden siempre que se trata de una semiconserva: hay que tenerlas en el frigorífico. Si se trata de anchoas en salazón, al modo catalán, tendrán que pasarse un ratito lavándolas y limpiándolas: vale la pena. Pero esta vez nos referimos a las clásicas anchoas del Cantábrico, de las de Laredo, Santoña u otro puerto cántabro... o vasco.
Por supuesto, hacen magníficas migas con la versión madrileña más popular de este pescado: los boquerones en vinagre. Normal: mismo pez y combinación clásica de aliño: aceite, vinagre y sal. Un filete de cada variedad, bien estiraditos uno junto a otro sobre una rebanada de pan un poquito tostado, más bien sólo seco, hacen un bocado delicioso, llamado matrimonio.
Es clásica la combinación de anchoas y queso. En mi caso, mi preferido es un queso gallego, el clásico "de Ulloa" o "de Arzúa", primo hermano del "de tetilla" pero más bien plano: cuña de queso, par de anchoas encima, con o sin pan debajo... y una exquisitez.
Otra compañía tradicional, al menos desde la popularización del aguacate, es la que liga este fruto americano, en rodajas, con las anchoas en aceite; son dos tipos diferentes de grasa que se complementan muy bien; además, el sabor un tanto sosaina del aguacate admite muy bien la potencia de la anchoa.
Siguiendo con las parejas mar-huerta, las hojas de endibia son, por forma y sabor, un excelente soporte para las anchoas; se hacen unas barquitas, se enrolan otras tantas anchoas como tripulación y se efectúa su "botadura" en la boca: la anchoa alegra el suave –o no tan suave– amargor de la endibia, en otra combinación satisfactoria.
Para no hablar de la sencilla solución que consiste en cruzar un par de filetes de anchoa sobre una rodaja de un rojo y maduro tomate; otro superclásico. Incluso se puede dar fuerza a una insalata caprese colocando sobre la base de tomate y mozzarella una o dos anchoas, caso en el que yo prefiero prescindir del orégano pulverizado o, al menos, disminuir su dosis.
Pero hay una combinación que me parece perfecta, por el contraste de sabores y el modo en que se complementan: las anchoas y el pepino. El problema es que el pepino no suscita precisamente un cariño unánime: hay mucha gente que no lo soporta. Si ustedes son del otro grupo, el de los amantes del pepino, ahí tienen una pareja ideal.
Por supuesto, y como siempre que vayan a usar pepino, deberán purgarlo; el pepino, en estado natural, tiende a ponerse bastante pesado, quiero decir que repite lo suyo. Hay que bajarle los humos... y nada tan fácil. Eliminen los dos extremos del pepino y sumerjan el resto en un recipiente con agua y un poco de vinagre; déjenlo ahí por lo menos media hora, luego escúrranlo... y ya no hay nada que temer.
A mí me gustaba mucho el bocadillo de anchoas con pepino; éste suaviza grandemente la anchoa, neutraliza su potencia y su contenido en sal; es un bocadillo sabroso, pero al tiempo bastante refrescante.
Que es, como casi todo, perfeccionable. Fácil: pasen del bocata tradicional al sandwich, es decir, del pan-pan al pan de molde, que para esto va a las mil maravillas, y prepárense unos sandwiches de anchoas y rodajas de pepino, al estilo inglés. Córtenlos en triángulos y les quedarán hasta presentables.