Pago Guijoso sabe a buenos vinos y quesos
La denominación de origen Vino de Pago es el mayor reconocimiento a la calidad y a la singularidad que existe en España en materia vinícola.
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Ubicado en una de las mejores fincas de Europa, la bodega Familia Conesa-Pago Guijoso está situada entre dos parques naturales –las lagunas de Ruidera y la sierra de Alcaraz–, a 1.100 metros de altitud, que favorecen un clima extremo.
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El viñedo está diseñado por el australiano Richard Smart, gran gurú de la viticultura mundial, y dividido en subparcelas que se trabajan de forma ecológica y se controlan gracias a dos estaciones meteorológicas propias que envían datos a tiempo real.
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La Sabina. Bautizada así en honor al sabinar de El Bonillo, uno de los más importantes de la península ibérica, con ejemplares de hasta 2.000 años. Esta gama comprende los vinos más complejos y con mayor tiempo tanto en barrica como en bodega. Comprende cuatro tintos monovarietales: uno de Tempranillo (12 meses en barrica), uno de Merlot (12 meses en barrica), uno de Cabernet Sauvignon Gran Reserva (22 meses en barrica) y otro de Syrah (11 meses en barrica).
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La Sabina. Bautizada así en honor al sabinar de El Bonillo, uno de los más importantes de la península ibérica, con ejemplares de hasta 2.000 años. Esta gama comprende los vinos más complejos y con mayor tiempo tanto en barrica como en bodega. Comprende cuatro tintos monovarietales: uno de Tempranillo (12 meses en barrica), uno de Merlot (12 meses en barrica), uno de Cabernet Sauvignon Gran Reserva (22 meses en barrica) y otro de Syrah (11 meses en barrica).
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La bodega se encuentra en un edificio de estilo entre manchego y andaluz que data de 1987 y dispone de dos salas de envejecimiento, una de ellas en una cueva subterránea, de un parque de 516 barricas (500 de roble francés y 16 de americano), de dos depósitos ovoides para la oxigenación y microxigenación del vino y de seis tinajas de barro del año 1840 que han sido adaptadas con acero inoxidable y que se utilizan para afinar determinados vinos.
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El Beso. Una alusión a la pasión, la dedicación y la fuerza que hacen falta poner para elaborar un buen vino, es el nombre de los dos vinos de autor de la bodega. La colección incluye un blanco y un tinto que cada año responde al capricho de su creador, por lo que pueden ser desde un monovarietal procedente de una añada excelente hasta un coupage de diferentes variedades e, incluso, añadas.
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En la bodega de Pago Guijoso hay un espacio para guardar todas las referencias históricas de los vinos que han producido durante todos estos años.
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En sus pedregosas tierras, por las que discurre un río, cohabitan numerosas especies animales (conejos, liebres, perdices, ciervos, jabalís y algunas protegidas como la avutarda, el águila imperial o el lince ibérico) y crecen de forma natural romero, tomillo, lavanda, pinos, encinas, enebros y uno de los sabinares más valiosos de la Península, con ejemplares de hasta 2.000 años.
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Los quesos de Hacienda Guijosa proceden de un rebaño propio de casi 4.000 ovejas de raza pura manchega que se alimentan con un exclusivo menú de alto nivel en proteínas y grasas.
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La leche ordeñada en el día se recoge por la noche –para que las altas temperaturas diurnas no interfieran en su calidad– y se procesa a la mañana siguiente, bien temprano para que no pierda sus cualidades organolépticas y nutricionales.
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Otra particularidad de la gama de Hacienda Guijoso es que durante su maduración en bodegas naturales bajo tierra reposan sobre tablas de madera de sabina, de inigualable calidad tanto por su resistencia –históricamente se utilizaba para hacer barcos de guerra– como por el inconfundible aroma y la elegancia que aporta a los quesos.
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En Pago Guijoso se elabora además una gama de quesos, Hacienda Guijoso, con D.O.P. Queso Manchego, una denominación de origen certificada que solo posee en torno a un 20% de los quesos que se producen en Castilla-La Mancha. Este Gran Reserva tiene una curación de 12-13 meses.
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Hace unos meses presentaron un nuevo tipo de queso, totalmente único en el mercado: Ch. Su minimalista queso de autor es un pasta blanda de leche cruda de oveja, elaborado en La Mancha, con una curación de dos meses, que termina por evolucionar hacia un acabado cremoso. Posee un sabor elegante y equilibrado y unos aromas muy puros, nada habituales en un producto de este tipo.
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"Este queso nació por casualidad. La maestra quesera estaba intentando hacer un queso de pasta blanda, pero en la cámara, por las características de nuestra leche, por la temperatura, humedad y la limpieza de la corteza, se produjo una proteólisis espontánea –cambios bioquímicos que se producen durante la maduración del queso, que afectan a su textura, aroma e intensidad– y el centro se puso mucho más cremoso".
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El Guijoso está reconocida como una de las mejores fincas de Europa en cuanto a conservación de la biodiversidad. En sus pedregosas tierras, por las que discurre un río, cohabitan numerosas especies animales (conejos, liebres, perdices, ciervos, jabalís y algunas protegidas como la avutarda, el águila imperial o el lince ibérico).
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En la finca de Pago Guijoso también se cultivan frutas y verduras como guisantes, brócoli, ajos y estas lechugas ecológicas que van directamente de la plantación a los supermercados de Mercadona.
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