Este año 2023 es el Año Picasso que celebra el 50 aniversario de la muerte del artista malagueño y por eso los chefs Íñigo Urrechu y Víctor Carracedo han preparado en el restaurante ERRE & Urrechu, ubicado en el Hotel Don Pepe Gran Meliá marbellí, un menú con el que vivirás una experiencia única que te llevará de la obra picassiana a la mesa a través de sus etapas como artista.
"En lugar de coger un cuadro concreto nos inspiramos en las etapas y de las siete de Picasso nos hemos inspirado en las cinco más importantes", afirma Urrechu. "La inspiración de la zona, estamos en Marbella, tiene que estar muy influenciado por el mar, no podemos hacer sólo carne, está el mar y los colores".
'Picasso a la mesa' es el nombre de esta iniciativa que se podrá disfrutar hasta el 30 de noviembre. "Un museo que se puede comer", tal y como nos cuenta el propio chef en la cena de presentación del menú que tuvo lugar en el mítico hotel de la Costa del Sol. Tanto Urrechu como Víctor Carracedo, chef ejecutivo del hotel, reconocen que "es un reto muy difícil trasladar el arte de Picasso a un plato y que ese arte sea comestible" y que es "una responsabilidad porque puedes hacer cualquier plato, puedes llegar a crear un storytelling de cualquier cosa, pero no con un hilo conductor que tenga sentido ya no en un plato, sino en un menú concreto que vaya unido de la mano", por lo que han conseguido "plasmar los vínculos que hay entre la gastronomía y el arte".
Y queriendo "respetar la obra de Picasso" se inspiraron en sus cuadros, sus colores y ambientes para elaborar este menú que está dividido en cinco etapas y que comienza con la Etapa Azul, una "etapa melancóloca, triste y fría", como cuenta Íñigo Urrechu. El plato más frío de todos, un exquisito tartar de lubina emulsionada y oliva esférica, servido sobre un plato de bloque de hielo y maridado con un muy buen Godello Crayón, D.O. Valdeorras.
Este viaje anacrónico y culinario por las distintas etapas continúa con la Etapa Rosa, de "colores más vivos, más alegres y con un color muy sugerente". De ahí crean un espectacular gazpacho sedoso de bogavante con verduras frescas, en el que el langostino tigre lo hacen con espárrago blanco, un poquito de aguacate, con el medallón de bogavante y se sirve con ese gazpacho sedoso hecho con un poquito de piñones y emulsionado con aceite. Como cuenta el chef, "a pesar de ser un plato fresco ya va cambiando hacia esa calidez del rosa".
De aniversario a aniversario
Y como todos sabréis ya, desde hace dos años Íñigo Urrechu también gestiona el mítico templo gastronómico Zalacaín, que cerró en el años 2020 por la pandemia del covid-19. Ahora que el restaurante madrileño cumple 50 años de su apertura, no podía faltar a su particular homenaje a Picasso con el maravilloso bacalao Tellagorri que da paso a la Etapa Vallauris en la que el artista creó más de 600 piezas de vajilla. Puede ser la época más extraña en la que dejó de pintar y le dio por hacer vajillas y cosas totalmente diferentes, "pero basados en un criterio y una tradición", como reconoce el chef.
En este pase lo que ha querido Urrechu es recuperar "la tradición de este plato". "El bacalao Tellagorri es algo muy especial. Es el icono de la familia Oyarbide –fundadora de Zalacaín– con un plato con tintes afrancesados. "Qué mejor plato que el más icónico, pero en una vajilla ultramoderna en la que representamos algo tradicional", nos cuenta Urrechu.
Y narra la idea del plato y su creación: "Este bacalao se llama así porque es teja roja en euskera. Es un bacalao confitado que se saca en lascas que emulan esas tejas de las casas antiguas de los caseríos. La coloración rojiza del plato se obtiene porque después de haberlo confitado sacamos el pilpil y lo mezclamos con una salsa vizcaína hecha artesanalmente con 4-5 horas de cocción. Al casar esa vizcaína con el pilpil, el resultado es un color rojizo que junto con ese bacalao provoca esas tejas y ese color teja".
Un plato redondo que el sumiller del hotel nos lo marida con un extraordinario Palo Cortado Península de Bodegas Lustau. Y para refrescar la boca y limpiarla, un sorbete de limón emulsionado con un licor de bergamota y unas pinceladas de color acorde al menú picassiano.
Seguimos disfrutando con la Etapa Surrealista y un magnífico mar y montaña compuesto por gallo de corral guisado con cigalas y vieiras que refleja "esas figuras imposibles, que no tienen sentido, es como si estuviese soñando y lo plasma en el lienzo. Nosotros hemos querido ser disruptores en el plato", señala Íñigo. Un plato con productos potentes como el gallo de corral aderezado con el marisco y su caldo y acompañado por lentejas y patatas que le aportan ese toque térreo. Para este plato, un buen vino tinto joven de Ronda, Huerto de la Condesa Pampaneando.
En todo momento tanto Urrechu como Carracedo han querido "respetar la obra de Picasso, el icono del hotel Don Pepe, el querer respetar la historia de Picasso, de Meliá y hacer que todo tuviera sentido y fuera comestible". Y como no podía ser de otra forma, el menú acaba con la Etapa Cubista, la que sin duda ha dado dimensión mundial al artista malagueño. Para este lienzo de vainilla y pera osmotizada con bizcocho-sifón de aceite han elegido "una vajilla que es como la paleta de Picasso. Una etapa en la que se simplifica el mundo que le rodeaba para mostrarse con fuerza y colores".
Para el postre contamos con un sorprendente y espectacular vino malagueño Rujaq Andalusí de uva moscatel y de las Bodegas Dimobe. Es conocido como jarabe de Málaga porque los árabes cuando habitaban allí no podían tomar vino ni dejaban producirlo excepto a los monjes que elaboraban una moscatel que se usaba como método medicinal.
'Picasso a la mesa' como os decía sólo está disponible por tiempo limitado hasta el 30 de noviembre y su precio de 70€ + 20€ del maridaje es insuperable. Perfecto para disfrutar de una velada romántica o de una celebración especial con amigos o familia en un marco incomparable.
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