Malabar Bistró no es sólo una parada obligatoria sino que es un lugar al que tienes que ir sí o sí para salirte de los restaurantes de moda y los casi clones que pueblan la gastronomía de Madrid, aunque que nadie se moleste porque muchos de ellos son muy interesantes. Pero este pequeño bistró del que os hablo es una auténtica locura y una de esas maravillosas sorpresas que te llevas de vez en cuando.
Al frente de este rincón gastronómico está la pareja formada por Yago Márquez y Cecilia Delpech. Y Malabar está ubicado en una encantadora casa mata, con un amplio patio caldeado en invierno y fresco en verano, así que es perfecto para dejarte caer estas noches en las que el calor aprieta en la capital. El salón interior, sencillo y acogedor, refuerza la sensación de familiaridad que te traslada todo el equipo.
Y su nombre se debe a que en su anterior ubicación de Navacerrada tenían "hacer malabares en el primer local que tuvimos porque era muy pequeño". Pero también surge de su afición por los relatos, con los que ha ganado un par de premios y que estaban ambientados en un restaurante con este nombre. "Así que mi mujer me dijo, pero si ya tienes el nombre del restaurante", nos comenta Yago.
Un chef que es adicto al trabajo y que no cree en las musas. "La creatividad te pilla currando, tienes que tener ganas, echar muchas horas, trabajar desde por la mañana. La creatividad viene del trabajo, de la inquietud y de haber comido mucho. Yo soy cocinero porque me gusta comer. Primero soy comensal y luego cocinero", cuenta a Libertad Digital.
Cocina nómada
En la carta de Malabar lo importante son los sabores, pero los profundos, los de verdad, los honestos, los cocinados a fuego lento y con esas reducciones que aportan todo lo que un buen paladar es capaz de disfrutar y que hace de esta visita que sea única.
Tras unos espectaculares aperitivos caseros de paté de lentejas escabechadas y otro de boquerón, probamos una de sus creaciones más aclamadas, no por complicación sino porque cada ingrediente está ahí por algo. El brioche de anchoas con mantequilla ahumada (M 12€ / E 24€). Un bocado espectacular que hasta el propio chef le provoca sentimientos encontrados. "La anchoa es un plato que te lo puedes encontrar en mas sitio, es un bocado, un homenaje al País Vasco, pero cada vez que intentaos cambiar ese plato por otro acabamos diciendo que no hay cojones a cambiarlo porque no hemos sido capaces de hacer algo mejor", reconoce Yago.
Para sus creaciones, trabajan con proveedores locales, que le sirven para cambiar la carta, que se presenta en raciones y medias raciones, en función del producto y la temporalidad del mismo que lo acompaña con las técnicas más depuradas y una importante influencia afrancesada debido a su formación.
Su trayectoria comenzó estudiando en el Institut Paul Bocuse de Lyon, con los triestrellados Pierre Gagnaire y Pavillon Ledoyen y trabajó en París en el L’Atelier de Joël Robuchon. Allí coincidió con Martín Berasategui como comensal y le llamó para trabajar con él, donde coincidió con la bonaerense Cecilia. Más tarde abren con Berasategui el Restaurante Martín en Shanghai y allí recibe toda la influencia de su cocina callejera y de los mercados.
Un año después se trasladan a Buenos Aires y de ahí a España, a trabajar en un asador vasco en Moralzarzal. Poco después, Yago y Ceci deciden aportar por una cocina que exprese todo el bagaje nómada de la pareja y en la que primera el disfrute del paladar, primero en un pequeño local en Navacerrada y desde hace dos años en el actual de Becerril de la Sierra.
Turista de Instagram
Tanto trabajo y tanta prueba les lleva a cometer errores, los menos, y aciertos, los más, en lo que ellos llaman un mise en place para nada. Aunque casi siempre esas pruebas son para algo. Así surgió parte del siguiente plato que probamos, un increíble repollo con jamón de pato y helado de curry (M 11,50€ / E 22€).
Un plato que, como reconoce el chef, "nace de juntar", porque el repollo en un principio era la guarnición de un pescado, pero gustaba tanto que pensaron que esa verdura merecía un plato. Y el helado al curry "nació de una salsa que quedó mal, que iba a ser una base de callos". Yago puso una lata de leche de coco dulce en lugar del normal y pensó que "para los callos no va" pero siguieron e hicieron un helado que estaba tan bueno que tuvieron que rebobinar "para hacer que ese helado esté siempre igual". "Hay que tener las ganas de probar cosas y equivocarse", sentencia.
Y también esta visión que tiene de la cocina le llega de ver lo que se cuece fuera de las paredes de Malabar. "Tengo la desgracia, que es una suerte, de no salir mucho y no estoy contaminado por ver que todo es lo mismo en todos los lados. Lo veo como turista de Instagram y digo, esto no, por aquí no quiero ir o veo que parece que está todo hecho", argumenta el chef.
Y quizá por eso, por salirse un poco de la moda probamos los increíbles guisantes con vadouvan y bacalao ahumado (M 12,50€ / E 24€). Aquí huyen de los exquisitos y ultracaros guisante lágrima para usar el de toda la vida, con un gran sabor y que le acompaña de forma espectacular la salsa especiada y el sabor ahumado del bacalao.
Y qué decir de los salmonetes con bullabesa y rouille (M 13,50€ / E 26€) con esa maravillosa reducción de la sopa de pescado y esa especia de mayonesa francesa. Y si es bueno el trato con el pescado, el de la carne no se queda atrás para nada porque las mollejas con ajo negro y limón (M 14€ / E 26,50€) son espectaculares. Y ya que estamos en la sierra un poco de caza no viene nada mal, sobre todo si es con un guiso tan maravilloso como el de las albóndigas de jabalí con tirabeques y calabaza (M 13,50€ / E 26€).
La bodega de Malabar, magistralmente llevada por Jorge, está a la altura de la cocina. Con una selección muy acertada de diferentes y poco habituales referencias a las más clásicas. Pero mi recomendación es que te dejes llevar por él y que te enseñe unos vinos que te van a encantar. Nosotros disfrutamos con un blanco Anima Mundi de la Bodega AT Roca, otro brutal Gewürztraminer de Finca Río Negro de Cogolludo (Guadalajara), un buen blanco Peñalba López de Finca Torremilanos de Aranda de Duero (Burgos), otro Chardonnay Domaine Montbarbon Les 3 Terroirs Viré-Clessé, un estupendo rosado Kpi elaborado por Daniel V. Ramos de Gredos (Ávila) y para los postres un delicioso palo cortado Leonor de González Byass.
En los postres, como comprenderéis, la artista es Ceci, y en "Malabar no hay tarta de queso, orgullosos de ello", sonríe Yago, que nos deleita con tres maravillas de piña, coco y mistela (7€), bizcocho de nuez, membrillo y queso de oveja (7€) y chocotorta, dulce de leche y café (7€).
Malabar Bistró es uno de esos restaurantes que merece mucho la pena conocer, por su originalidad, por un ticket medio muy competitivo de 40€, por su calidad en las elaboraciones y en el producto y por su creatividad. Así que no esperes a pasar por allí y ve a conocerlo, no te vas a arrepentir. Además, todos los meses hacen catas con menús especiales para todo el que quiera probar cosas diferentes.
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