La Costa del Sol cuenta cada vez con más restaurantes en los que disfrutar de la alta gastronomía y a precios no desorbitados. Bien es cierto que también puedes acudir a restaurantes más de moda que de buena cocina y pagar un dineral por ello. Ejemplo de los primeros es Back, en Marbella, un pequeño pero gran restaurante en el que vas a gozar con su carta y su menú degustación, además de con su bodega y con el servicio de sala, a la altura de los mejores.
Desde la primavera del año 2016, el chef David Olivas y su socio y sumiller Fabián Villar han convertido Back en uno de esos restaurantes que todo amante de la alta gastronomía tiene que visitar. Nosotros probamos el Menú Amalgama, una degustación del buen hacer de Olivas en la cocina y maridado a la perfección por Villar, dos viejos amigos, "cachorros de las estrellas Michelin", que se conocieron en el antiguo Tragabuches de Dani García en Ronda y desde entonces no se han separado.
Este festival culinario comienza con un increíble atún de almadraba, porra antequerana con pimiento helado y su gazpacho, le acompaña un maravilloso bocado de brioche de ventresca a la pimienta negra. Porque en este menú, cada pase principal lleva su acompañamiento que lo eleva al siguiente nivel. Como con el cuajado de espárragos blancos, anguila ahumada y champiñones silvestres, que viene acompasado por el canutillo de ternera, anguila ahumada y champiñón.
En sólo dos pases, que son cuatro en realidad, compruebas cómo el chef da rienda suelta a su creatividad aunque siempre partiendo como base de la cocina andaluza. Hemos empezado con un delicado Champagne Remy Massin & Fils. El extraordinario calamar de potera al ajillo de sus interiores e hinojo marino encurtido que lo presenta a modo de tiras. La gilda de calamar que lo acompaña, en este caso, no mejora al principal y sobre todo el bocado de panipuri se queda algo plano.
De las mejores carbonaras
Maridado con un vino blanco Edetària de D.O. Terra Alta, disfrutamos con el valle del Genal y su cerdo ibérico de castaña, una exquisita presa asada con su albóndiga de sangre con foie, la presa está marinada y ambas descansan sobre un exquisito fondo de jugo de cerdo y con unas verduritas encurtidas que refrescan. Muy bueno también su acompañamiento de castañeta y meuniere de aji amarillo.
Olivas define su cocina como "de ayer y de hoy con toques viajeros" y en el siguiente plato de sardinas ahumadas, puerros jóvenes y carbonara de hiervas verdes pruebo una de las más ricas de esta típica salsa italiana que suele acompañar a la pasta. Cada bocado es una absoluta delicia. Aquí, servido en una copa tulipán alucinas con el gazpacho Bloody Mary. En este caso estamos probando un sorprendente vino tinto Viñátigo con D.O. Tenerife, con sus viñedos sobre suelo volcánico.
Back cuenta con una pequeña terraza a pie de calle y una coqueta sala, elegante y tan cercana como su servicio, con la cocina vista y en la que también puedes ver la interesante bodega que estamos probando y que, como reconoce Villar, "no creo en las bodegas para la foto o para los críticos más exigentes, creo en una bodega dinámica, que el cliente pueda entender, integrar dentro del concepto del restaurante y, sobre todo, a la que pueda acceder y de la que pueda disfrutar". Además, buscan que "el cliente se sienta mimado pero no asfixiado", así que poco más se puede pedir que seguir probando las maravillosas creaciones de David.
Larga vida al katsu sando
Como el rape curado en kombu y chile rojo, al que se suma el guiso de su piel con setas de temporada. De nuevo un platazo con un gran fondo. El último pase de la parte salada del Menú Amalgama es para terminar de deleitarte. Es un recuerdo al katsu sando pero con pechuga de pichón frito en costra de pan y un royal de sus muslitos y su paté escabechado. Además, terminan de preparártelo en una mesa supletoria para admiración de los comensales. Aquí ya estamos bebiendo el vino de Jerez Matusalem de la bodega González Byass.
La parte dulce del restaurante Back, que cuenta ya con la recomendación de la Guía Michelin y de la Guía Repsol, se compone de tres fantásticos pases de piel helada de limón; café, coco y vinagre de Jerez de 25 años; y chocolate negro Guanaja, frutos rojos con cacao y kirsch, maridados con el delicioso espumoso Bott-Geyl Crémant d’Alsace Extra Brut de Domaine Bott-Geyl.
Poco más se puede decir de este restaurante que en siete años ha ido evolucionando hasta convertirse en una referencia culinaria de la Costa del Sol y que recomiendo encarecidamente probar. Está ubicado en el número 8 de la calle de Pablo Casals, en Marbella, y tiene un ticket medio de 60€ y su menú degustación cuesta 85€, lo que el chef llama "democratización de la alta cocina". Perfecto para disfrutar con amigos, con la familia, con tu pareja o para celebrar una ocasión especial en la que no quieres fallar.
Sígueme en mi Instagram para más recomendaciones.