Que un restaurante peruano, Central, sea considerado como el mejor del mundo en este año 2023 como se dio a concer durante la celebración de la gala 'The World's 50 Best Restaurants' no es casual ya que es una gastronomía que cuenta con una maravillosa variedad de sabores e ingredientes que dan lugar a una gran amplitud de deliciosos platillos.
Este viernes se ha celebrado del día de Perú y como homenaje os hablo de la excelsa cocina del chef limeño Mario Céspedes y sus cinco restaurantes que posee en nuestro país, tres en Madrid, uno en Pozuelo de Alarcón y otro en la localidad asturiana de Avilés: Ronda 14, Cilindro y Apura. Tres conceptos con los que Céspedes defiende la diversidad de una cocina que cuenta cada vez con más incondicionales y que hace que sus locales estén siempre llenos.
La cocina peruana goza del producto que nace a través de una extensa geografía, con múltiples microclimas y altitudes, y se aprovecha de la influencia de diferentes culturas que han convivido en el país a lo largo de toda su historia, como la española, la africana, la cantonesa o la japonesa. Y de ahí surgen los platos que probamos en un pase para conocer las bondades de estos tres templos de la cocina peruana.
Como el delicioso tiradito de crema de ají amarillo (Ronda 14), para comerlo enrrollado y en el que el toque cítrico, pero sutil, se mezcla con el sabor del pescado, el dulzor del boniato y el crujiente de la cancha o maíz seco peruano.
Y parte del éxito que ha cosechado la cocina peruana se debe a los ceviches, que Mario Céspedes los borda en Ronda 14 y en Cilindro, del que también os he hablado en Libertad Digital. Y tienes varias opciones para elegir y todas ellas muy buenas. El ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar, típico de Ronda 14, tiene un picante más aromático que pica de entrada pero desaparece rápidamente por lo que es apto para todos. O el ceviche verde con leche de tigre de huacatay y mango, que lo encontrarás en Cilindro y tiene como nota destacada el huacatay, que es como una hierbabuena de los Andes. También buenísimo en Cilindro el ceviche a la crema de rocoto y aguacate, para mí el mejor de los tres. Estos dos últimos elaborados con una leche de tigre mas criolla.
De Lima llega la fusión asturiana
Mario Céspedes creció jugando con sus primos en el Mercado Central de Frutas de Lima, disfrutando de las comidas de domingo que su madre preparaba para toda la familia y aficionándose a los caldos andinos de los puestos de comida callejera. Por lo que tras formarse en cocina, trabajó en uno de los restaurantes referencia de la capital peruana, Costa Verde, y en distintas cevicherías hasta que en el año 2006 decidió dar el salto a España.
En Asturias conocó a Conchi Álvarez, su socia y pareja, y juntos abrieron en el año 2011 Ronda 14 en la localidad asturiana de Avilés. Ese primer local recibe el nombre porque estaba ubicado en una rotonda y el número más cercano era el 14. El chef reconoce que la fusión asturiana, peruana y japonesa le viene por comenzar en Asturias "donde la materia prima es muy rica, con el Mar Cantábrico y la tierra", pero se encarga de aportar su toque peruano "con los ajís y poder marcar mi línea nikkei con picantitos y ácidos", cuenta Mario a LD.
Los ajíes, ingrediente que Mario lleva impreso en la piel y en la memoria, "son la base de la gastronomía peruana y se utilizan tanto en la cocina criolla como en la nikkei. En nuestra cocina –cuenta– utilizamos desde los más conocidos, como el ají limo, el ají amarillo y el rocoto, hasta otros más especiales como el charapita, un ají selvático que potencia mucho el sabor. Y en Cilindro, sobre todo, usamos también ajíes deshidratados –los anteriores se trabajan en fresco– como el ají panca o el mirasol para los fondos y sofritos".
Por eso, como reconoce, "fue difícil entrar al público de Avilés porque era un concepto novedoso, pero empezamos invitándolos a un ceviche para que aceptaran nuestra forma de cocinar". Y así fue como "poco a poco fuimos creando una clientela bastante fiel".
De hecho, confiesa que la inspiración para sus platos la busca en su cocina "de toques picantes y cítricos, pero basado en la parte asturiana, el guiso lento, el producto del mar". Es lo que él llama "el toque de aquí con los matices de allí", con fondo y culto al producto, con técnicas que garantizan lo mejor de cada pescado, de cada fondo y de cada salsa. Y del rotundo éxito de Avilés a los cinco años abrieron en Madrid su primer Ronda 14, en la calle del General Oraá, 25. Después llegaría Cinlindro –calle de Don Ramón de la Cruz, 83–, Apura –calle del General Oraá, 45– y, por último, el Ronda 14 de Pozuelo de Alarcón.
Su cocina nikkei
Su propuesta, por lo tanto, es un encuentro culinario entre las cocinas peruana, japonesa y asturiana. Y de ahí probamos el espectacular niguiri hamburguesa de Wagyu, rocoto y queso azul (Ronda 14), el delicioso gunkan de huevo trufado (Ronda 14 y Cilindro), los buenísimos roll de chopito y tinta de calamar y el roll de pez mantequilla y chipotle, ambos de Ronda 14.
Tambén con fusión nikkei probamos el lomo de dorada nikkei al horno, que lo encontrarás en Cilindro, ya que es donde le dan el toque ahumado del Jósper y donde pretenden darle ese sabor más tradicional y criollo. Es un pescado sudado, que se cuece sobre sus propios jugos para que el pescado esté en su punto. De marcado acento asturiano llega el rollito con estofado chifa (Cilindro), de vaca vieja asturiana, con un guiso de especias asiáticas y con un revuelto con picadillo de chorizo por encima, todo enrollado con una hoja de lechuga al estilo saam.
La cocina callejera
La comida callejera es otro de los rasgos identificativos de la cultura gastronómica y de ocio peruana, en la que abundan las sangucherías, pequeños establecimientos en los que sirven el popular pan con chicharrón y otros bocadillos que Céspedes ha trasladado al restaurante Apura, inaugurado en junio de 2019.
"Siempre, incluso antes de abrir el primer Ronda 14 en Avilés, soñaba con tener una pequeña sanguchería en Madrid al estilo de las que proliferan en las calles de mi Lima natal". Así que Apura es la evolución de ese sueño, con elaboraciones 100% artesanales, muy saludables y con la personalidad de su autor. Como el exquisito brioche de carrillera ibérica guisada con ají panca y el adictivo bocadillo de chicharrón de cerdo con canote frito, ají amarillo y salsa criolla.
Además, encontrarás otros sanguches de recetas propias como el sanguche de calamar en tempura con rocoto o el rollito de oreja y chile, otro ejemplo de la casquería, muy arraigada en Perú y que el chef ejecuta a la perfección. También hay opciones dejar las manos y comer con tenedor como los langostinos en témpura con salsa tártara, el arroz salteado con pollo y verduras al estilo chaufa o las albóndigas de angus con salsa de tomates y ajíes.
Para terminar este festival de comida fusión un ligero y refrecante postre de pasión de coco y menta, que lo encontrarás en Ronda 14 y Cilindro. Las cartas líquidas están confeccionadas por Conchi Álvarez y están compuestas por unas numerosas referencias en la que están representadas distintas denominaciones de origen del país, así como vinos de las regiones productoras internacionales más reconocidas. También hay una cuidada y amplia variedad de vinos por copas, coctelería de autor sin olvidar los piscos.
En sus restuarantes, Mario Céspedes abarca lo más representativo y singular de la gastronomía peruana, desde la tradición popular de las casas y las calles hasta su vocación de mestizaje y su espíritu en constante evolución. Ronda 14, Cilindro y Apura son tres claros ejemplos de lo mejor de cada concepto para deleitar cualquier velada en un ambiente desenfadado y con un ticket medio de lo más asequible. En Ronda 14 y Cilindro el ticket medio es de 35€ y en Apura de 20€.
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