Otra espectacular apertura se levanta en el número 4 de la madrileña calle de Maldonado, en pleno barrio de Salamanca, y lo hace con una propuesta gastronómica basada en la cocina vascofrancesa y con el mejor producto que llega, principalmente, de la tierra y del mar.
Patxi Zumárraga es el chef encargado de que todo el comensal que acuda al restaurante Haramboure disfrute al máximo y quiera volver. Para ello ha diseñado una carta con un protagonismo absoluto del producto que llega de proveedores de la máxima confianza de Patxi.
Besugos, merluzas, cabrachos de roca, bogavantes o cigalitas de roca llegan a diario a su cocina gracias a esos pequeños productores que faenan siempre en los puertos de bajura de Vizcaya, Guipúzcoa y Aquitania, lo que garantiza la mayor frescura ya que horas después de pescarlos están en el plato del comensal. Y lo mismo pasa con las verduras, que provienen de pequeños caseríos del País Vasco y que les surtirán de producto de temporada como la lechuga de Abadiano, el guisante de Guetaria o la cebolla de Zalla.
Pequeños bocados de placer
En Haramboure lo idóneo es empezar probando un par o tres de los pequeños entrantes que te encontrarás en una carta en constante evolución en función del producto y de la estacionalidad, pero que ya te darán detalle de lo bien que se cocina en esta casa y de la técnica tan depurada para elaborar los alimentos y ofrecerlos con una mínima elaboración para que su sabor destaque.
Comenzamos con un delicado mochi de puerro y gambas (7€), se te va a deshacer en la boca y vas a descubrir su exquisito sabor. Como el del bollo de mantequilla salada y caviar (9€), en el que la mezcla de dulce y salado te explota en el paladar. Muy buenas también las pencas rellenas de tartar de atún (9€), un mar y tierra delicioso que sobresale cuando lo untas con la salsa propia de la hoja del vegetal. Y producto, sabor y sencillez lo encontramos en la nécora a la brasa con ajo y mantequilla (12€), servido sobre el caparazón del marisco para metértelo de un bocado y apreciar esa variedad de sabores que se funden en tu boca.
Patxi Zumárraga, que siempre ha sido considerado como uno de los chefs más creativos de Madrid traslada a su cocina lo aprendido de su etapa en El Bulli, una época que le abrió su mente e hizo suya la perfección que se respiraba en ese restaurante. Además se nota también en algunos platos de la carta la influencia nórdica y asiática adquirida por Patxi en su paso por restaurantes como The Fat Duck o Nobu, en Londres. Pero en Haramboure lo que quiere es adaptar esa alta cocina a un formato más popular.
Productazo
Así que seguimos disfrutando con un platazo considerado por el propio chef como el "special one", el celeri glaseado como un magret (18€). Su aspecto puede ser el de un magret de pato glaseado, pero de eso sólo tiene el exquisito fondo, ya que su principal ingrediente es el apionabo. Cada filetito del celeri con su salsa de magret de pato te va a enamorar.
Patxi, que también está presente en la sala de Haramboure, está ayudado por un atento equipo de sala y por su socia Patricia Haramboure, que cede su apellido al restaurante y que en euskera significa "cabeza del valle". También destaca el interiorismo del local, un diseño muy personal en el que el equipo ha querido darle una segunda vida a muebles que han restaurado y con un espacio en el que se han respetado los materiales que ya existían.
Cuenta con tres zonas diferenciadas. Una de barra, muy amplia y en la que puedes comer sin reserva. La sala, con capacidad para hasta 90 personas, y dos salones privados para 10 personas cada uno, con posibilidad de convertirse en uno.
La carta de vinos es amplia y variada, con predominio de las principales denominaciones de origen de nuestro país y con una pequeña selección por copas.
Sentados en la sala continuamos con los puerros y trufa al armañac (20€), muy buen producto que llega de Aranjuez y los preparan en papillot con armañac y trufa. Para terminar, una deliciosa merluza con huevo frito y angulas (36€). Perfecta, jugosa, fresca y con el toque maravilloso del huevo. En Haramboure también hay espacio para la carne, pero no te esperes aquí un asador vasco porque no lo es. Para terminar, dos buenos postres, uno de chocolates con Urras tostadas de Asiáin (8€) y una maravillosa cuajada de leche de oveja latxa (8€) del caserío de Sapaburus.
Abierto de lunes a sábado de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 23:00h, Haramboure está llamado a convertirse en otro templo gastronómico en Madrid. Además, su ubicación en el barrio de Salamanca, lleno de tiendas y de sitios que visitar, lo convierte en el restaurante perfecto para turistas, para quienes trabajan por la zona y quieren comer bien o para los que quieran darse un homenaje en condiciones con un ticket medio de 60€.
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