Si hay un restaurante del que todo el mundo habla y al que todos quieren ir desde que abrieran sus puertas hace poco más de tres meses es Varra, con V de Victoria. Ese gesto que se atribuye al premier británico Winston Churchill como símbolo de la resistencia contra los nazis. Pero esta V es otra historia, contada desde los fogones de un local de dos plantas, con dos ambientes y ubicado en el número 7 de la calle de Hermosilla. Una Varra Fina y una Varra gastronómica.
A los mandos de este nuevo y exitoso proyecto están los cocineros y empresarios Jorge Velasco, Joaquín Serrano y Gonzalo Menéndez, a quienes se ha unido para rematar la faena el reputado sumiller convertido también en jefe de sala de Varra, Juanma Galán. Del buen hacer en los fogones de la pareja Velasco-Serrano ya os hablé muy bien en el artículo sobre Mamaquilla, a pesar de ser un concepto que no tiene nada que ver con Varra.
Así que en esta ocasión sólo tienes que cruzar la puerta de Varra para disfrutar de una propuesta gastronómica de gran nivel. En su planta calle te encuentras Varra Fina, una taberna ilustrada, con su barra y cocina vista, sus mesas altas y un pequeño comedor de mesas bajas, todo listo para gozo de hedonistas que se dejan caer por el barrio de Salamanca en busca de una propuesta que se pretendía informal pero que tiene una carta sobresaliente.
Como nos cuenta el propio Jorge, "la barra que es la experiencia más top que tenemos, luego tenemos unas mesas altas y mesas bajas con formato más formal pero con la misma carta de Varra Fina". Y reconoce que "no tiene nada que ver ni la experiencia ni el servicio" de la taberna con el restaurante gastronómico que es estupendo y es el que os voy a contar en esta ocasión.
Una casa de comidas
Como os decía, en la planta alta, a la que accedes tras pasar la barra y subir unas escaleras, te encontrarás con una espectacular bodega vista –que está en proceso de construcción–y que ampliará la bodega de las 200 actuales a las más de 400 referencias entre las que Juanma Galán nos hará de las suyas. En la sala principal, seis mesas vestidas con manteles de hilo, vajilla de porcelana y cristalería para disfrutar de una comida sobresaliente.
Porque Varra es una "casa de comidas" de las de siempre, como nos confiesa Jorge Velasco, con una carta que varía en función de la temporada, con una veintena de platos para todos los gustos y la opción de medias raciones que "responden para darle pie al cliente a que pruebe más platos", sin olvidar las sugerencias del día que también las hay. Su idea no es tener un menú degustación, aunque al final acaban haciéndolo ya que muchos de los platos tienen la opción de servirse en medias raciones por lo que los comensales pueden probar más variedad.
Comenzamos entrando en calor con un aperitivo de crema de puerro y coliflor para dar paso a esos pequeños pero deliciosos bocados que comparten carta con Varra Fina. Una extraordinaria tosta de gamba roja de Palamós y holandesa de palo cortado (6,5€), en la que ya podemos apreciar el buen producto que se consume en esta casa y los fondos académicos que utilizan. Porque este es "un sitio donde prima el producto, donde no tiene que haber mucha técnica más allá del punto de cocción y el cariño que le des", como reconoce el cocinero y empresario. "Producto más salsa o crema, pero identificando muy bien la materia prima, que no se enmascare". Y eso es lo que apreciamos, muy buen sabor y el sutil toque de la holandesa fusionada con el oloroso.
Lo mismo ocurre con el brioche de picaña madurada 40 días y yema curada rallada (6,5€). Todo el pan empleado en Varra es de John Torres, como el que acompaña a este sabrosísimo steak tartar. Y el último que probamos y que es una versión del que ofrecen en su espacio informal es la oreja, brava y piparra, aunque en el gastronómico la coronan con caviar. Una magnífica elaboración que combina de maravilla con la salsa brasa y la piparra que suaviza la melosidad de la casquería.
Fondos y más fondos
En este menú degustación al gusto, nunca mejor dicho, cada cada uno puede tener su plato individual o platos para compartir, abundan en estas fechas los idóneos para el frío y con predominio de la verdura de temporada y fondos académicos como la salsa holandesa, bearnesa, velouté, bechamel, pilpil, caldo de ave o escabeches. En definitiva una cocina de memoria en la que rememorarás sabores que tenías casi olvidados. Además, de esos fuera de carta te puedes encontrar con que ese día no tienen la chuleta de vaca reposada pero la sustituyen por la chuleta de Jamón Joselito, que viene curada de la misma manera que los jamones por lo que la grasa sería la misma que encontraríamos en un jamón.
De esa verdura de temporada llegan unos exquisitos guisantes lágrima del Maresme y jugo de cocido (26€). Este caviar de la tierra lo "acarician" ligeramente por las brasas y con una espuma de yema y tocino de Joselito y con un jugo de escudella, cocido catalán, muy reducido y para el que emplean partes gelatinosas para obtener esa textura y sabor.
En las acelgas a la brasa, salsa de ahumados y papada Joselito (18€) encontramos de nuevo mucho sabor, el de la verdura con el toque de las llamas, junto a una salsa tipo carbonara de ahimados y coronado con un velo de papa da jamón Joselito. Buenísima también la alcachofa confitada, sopa de foie y anguila (21€).
Los platos principales añaden más nivel si cabe a lo probado anteriormente. Productos de primera y salsas que ensalzan dichos alimentos, no los camuflan ni desvirtúan. El chipirón de anzuelo, salsa untuosa de callos y pimiento verde (22€) es una maravilla, pero el canelón de pularda, bechamel de trufa y jugo de caza (22€) es para dar gracias a los chefs por haber creado esta delicia, que la ofrezcan en su carta y no se la guarden para ellos solos.
Los postres, también caseros y con toque vanguardista. Un estupendo flan cremoso y cacao 70% (8€) y unas buenas manzanas semiconfitadas, con Jerez y lácteos (8€).
Tanto Varra como Varra Fina es de esas novedades que han llegado a la capital para quedarse, no en vano ya están a punto de abrir otro nuevo concepto, aún más informal en la calle de Serrano y que tendra como nombre Varro. Así que tanto si estás por la zona o vas a pasarte por allí, te recomiendo que reserves con tiempo porque está a tope tanto para comidas como para cenas. Cierra los domingos. El ticket medio de Varra es de 75€ y el de Varra Fina sale algo más económico.
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La aportación del sumiller
En un restaurante de esta calidad hay que reconocer que la incoroporación de Juanma Galán es todo un acierto. Formado en casas como José Carlos García (Málaga, 1 estrella), Ramón Freixa Madrid (2 estrellas), Azurmendi (Vizcaya, País Vasco, 3 estrellas) o Paco Roncero Restaurante (Madrid, 2 estrellas). Una de sus pasiones son los vinos Italianos tras una formación en la Escuela de Alta Hostelería "Alma" de Italia y posteriormente su paso por el restaurante Numa Pompilio, del grupo Paraguas.
Tras su estancia en Estimar, en Madrid, se ocupa de la bodega de Varra y de la sala. Una bodega con más de 200 referencias y que pronto duplicará su capacidad para albergar más variedad de internacionales, entre ellos sus queridos italianos y los grandes vinos del mundo. Ahora mismo destacan los champanes de pequeño productor, los blancos frescos y tintos ligeros, sin olvidar los maravillosos Jerez y Montilla-Moriles.
Juanma fue elegido Mejor Sumiller de Málaga en 2013 y Mejor Sumiller en 2015 por la Guía Metrópoli y como nos reconoce "la bodega está destinada a satisfacer el placer de nuestros comensales con un amplio abanico de precios para todos los públicos y alguna referencia que se salga de lo común. Pero siempre he creído en las cartas hechas para los clientes y no para los sumilleres". Del mismo modo, "en Varra Fina he creado una oferta de vinos por copa con gran importancia del vino de Jerez y de Montilla-Moriles, cuya rotación será la clave para el divertimento. Hay una selección fija y otras rotarán cada dos semanas", puntualiza Juanma.
Para nuestra comida, nos maridó con La Bota de Fino de Equipo Navazos y con el que nos encontramos lo que llaman en Jerez "fino gordito", con ese punto de oxidación que le aproxima al amontillado pero manteniendo la esencia del velo del flor. Un Murmuri del Priorat, con una mezcla de garnacha blanca, Macabeu y Pedro Ximénez, pero que olvida ese estilo oxidativo tradicional que se da allí, para encontrarnos con un vino más placentero, como nos relata el sumiller. Con Poley, un amontillado en rama con solera de 35 años de Bodegas Toro Albalá, traslada el espíritu sanluqueño al interior de la provincia de Córdoba, un vino perfecto para las alcachofas. De la moda de los rosados nos llega uno de Sierra Cantabria, frescura, sabor y color gracias a las variedades Tempranillo, Garnacha blanca, Tempranillo blanco, Garnacha tinta, Maturana blanca, Maturana tinta, Viura y Sauvignon Blanc. Y para acompañar los postres, Ariyanas, un Moscatel de Alejandría, conocido como el Priorato del Sur ya que tiene cercanía con el Mediterráneo, altitud del viñedo, inclinación del terreno y el suelo de pizarra, muy parecido al Priorato catalán. Vino que ensalza la tradición de los vinos dulces.