La imparable oferta gastronómica de Madrid puede apabullar hasta a los amantes de conocer nuevos restaurantes, pero cuando una apertura tiene la fescura de Mamaquilla sólo cabe probarlo y celebrarlo. Una carta que rinde tributo a la gastronomía de raíces, potente, fuerte y con garra que transporta al comensal a los países latinos, desde México a Colombia, pasando por Brasil, Argentina o Perú.
MamaQuilla es el sueño de tres socios amantes de la gastronomía y es un homenaje a los orígenes, con una cocina a fuego lento en la que el cliente saboreará los sabores más reconocibles de latinoamérica pero también los de los lugares más remotos del continente. Y eso han hecho sus chefs ejecutivos Joaquín Serrano y Jorge Velasco. Dos jóvenes que han dado la vuelta al mundo y que están sobradamente preparados gracias a su gran trayectoria.
Serrano ha trabajado en los mejores lugares —El Celler de Can Roca o Kabubi, entre otros— y con los mejores —Dani García, Diego Guerrero, etc.—. Por su parte, Velasco, graduado en Hostelería y Turismo por la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Madrid y con un Executive MBA, ha ejercido de asesor en muchos negocios gastronómicos y ha pasado los últimos diez años con Ramón Freixa —dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol— como responsable de la Dirección Gastronómica.
Un show dinner diferente
Con un bagaje semejante entiendes por qué la oferta gastronómica de MamaQuilla se aleja de los numerosos restaurantes con dinner shown en los que se descuida la carta en favor del espectáculo. "Hay bailes y pasan cosas, pero no es un dinner show, en MamaQuilla te envuelve el concepto y los bailes que hay son divetidos pero no opacan", reconoce Joaquín a Libertad Digital.
Jorge, por su parte, nos destaca "el espíritu latino de toda la carta. Es ir a las raíces. teníamos claro que teníamos que ir al producto fresco, animal y vegetal, con frutas y verduras que no tenemos en España y gracias a nuestros proveedores los traemos aquí". Y pone en valor "que estos marinados tan típicos, adobos y leches de tigre abracen el producto español como el pescado la carne, el pescado y el cerdo". "Con dos productos ganadores como el español y el latino nada puede fallar", sentencia el chef.
Así que, perfectamente asesorados por el personal de sala y por su sumiller Luis Diez, comenzamos este viaje con la extraordinaria gilda que se perdió en Machupichu (4€). Una vez más tengo que incidir en el error de nombrarla así ya que la gilda es una aceituna, con anchoa y piparra. Pero esta excelsa reinterpretación es una banderilla con una esferificación de aceituna, pulpo a la brasa, un toque de botija y piparra encurtida y una salsa de ají amarillo. Mas plano de sabor se queda el tiradito de pargo (17€), con muy buen producto pero en el que la salsa de clamato con ponzu y fresas le da un protagonismo excesivo a la fruta.
El sumiller Luis Diez —formado en la Cámara de Comercio de Madrid— ha dado forma a una bodega compuesta por vinos de diferentes partes del mundo, también españoles, que acompañan a la perfección lo que se hace en los fogones. Entre sus aproximadamente 120 referencias internacionales se encuentran vinos tradicionales, de autor, otros más desconocidos, y, por supuesto, vinos de grandes añadas. Para acompañar toda la comida nos ofrece con mucho acierto un buenísimo vino Valduero Blanco (35€), cultivado sobre lías, de uva Albillo Mayor, de Bodegas Valduero con DO Ribera del Duero.
Producto de calidad
Continuamos con una inconmensurable vieira del Pacífico a la brasa (6,5€), probablemente de las mejores que he probado. Con una salsa de tomatillo, jalapeño y coronada con polvo de chile pasilla y terminado frente al comensal con rábano horseradish, que llega de Londres y le da el toque picante final al gusto del cliente.
En Mamaquilla, a pesar de tener una base de cocina latina, con todos los sabores picantes que le caracteriza, tienen mucho cuidado con ahuyentar a un comensal que puede ser rehacio a experimentar el sabor del fuego en su boca. "Madrid es una cudad que ha estudiado mucho el picante pero no a niveles muy bestias", nos cuenta Joaquín. Por eso "nosotros al hacer las bases nos permite medir los picantes, bien sea limpiándolos muy bien de venas, semillas los chiles y los ajís y tatemándolos, quemándolos para que se reduzca o escaldándolos, así tienes el sabor y le quitas el picante. Si compras las bases hechas no le puedes quitar el picante".
Muy buena también la croqueta de camarón costeño (9€ / 3 unidades) con emulsión casera de chile chipotle en adobo, tan líquida que el rebozado tiene que ser contundente para que no se desparrame. De nuevo vemos la técnica depurada para conseguir el sabor del picante sin molestar al paladar. En este caso, Jorge nos cuenta que "cuando pensamos en un chile chipotle pensamso en abrir el bote mezclando mayonesa y ya tenemos una emulsión", pero lo que ellos hacen es "conseguir el chile fresco, lo secamos, lo ahumamos en el horno de leña y los procesamos hasta llegar a ese adobo de ese chipotle con tomate, molcajeteado". En definitiva una chispa de picante que suma al sabor del marisco.
Como hemos dicho, MamaQuilla también es un restaurante en el que disfrutar del espíritu latino que entre platos amenizan bailando las canciones más actuales. Y también puedes saborear sus extraordinarios cócteles antes, durante o después de la velada. La propuesta mixológica del local corre de la mano del bartender Juan Olmos —con una carrera que le ha llevado a Londres, Nápoles, México DF, Buenos Aires, Ibiza y Madrid—. La carta de Olmos está llena de atrevidos cócteles que siguen el viaje por el continente americano, donde destacan los rones, los tequilas y los mezcales. Nosotros probamos una muy buena versión del Moscow Mule y un refrescante Cartagena de Indias (12€).
Tardeo en El Patio
Y entre trago y trago, las deliciosas arepitas de rabo de vaca (10€), con una pipirrana de pomelo, chile poblano y gel maracuyá, coronada con queso Idiazábal. Un plato típico venezolano que lo han versionado a como se hace en Colombia. Un bocado con un exquisito sabor a guiso de carne que, como cuenta Joaquín a LD, "lo hicimos leyendo cómo se hacía en otras zonas, como los sancochos, y uno del equipo que es colombiano lo probó y dijo que era igual que el que hacía su abuela y luego hubo pruebas para poner más o menos carne y queso".
Y como no, en un restaurante en el que se toca la cocina mexicana no podía falta el espectacular taco al Gobernador de soft shell crab (18€ / 2 unidades). La tortilla es de maíz morado, con una lámina de queso Paisa gratinado que viene de Colombia, pico de gallo de hoja santa y una salsa de huitlacoche y tamarindo.
De este taco cuenta Joaquín que querían hacerlo de cigala pero habría que cobrar 18 euros por cada taco y se iba de precio. "Teníamos un queso ahumado crujiente que lo ponemos en la base. Sin perder la esencia del crustáceo, cogimos el shoft shell crab –que tambien hay en partes de América que lo comen–, lo freímos en tempura y lo acabamos con una picada de frutas tropicales, una emulsion de chiles agridulces y por darle ese toque más mexicano con una salsa de huitlacoche negro. Cierras el circulo del toque fresco de las futas con las dos salsas y el queso que te recuerda al taco Gobernador sin tener nada que ver". Poco más que añadir, sólo disfrutar del bocado.
Y de las mejores lonjas de España llega un maravilloso pescado del día, en este caso un pargo en adobo y frito entero (25€), acompañada de una pequeña ensalada de brotes con emulsión de ají amarillo. Recomendado comer la espina y la cabeza. El postre sigue en el nivel notable de la carta y probamos el flan de queso cremoso (8€), con una refrescante y deliciosa sopa de maracuyá, chile chipotle y chantilly de haba tonka.
En definitiva, es una cocina con mucha base y con fondos preparados con mucho mimo y tiempo, lo que consigue que tengan un gran sabor que acompaña a un producto de primera calidad. MamaQuilla es una realidad en el universo gastronómico madrileño y ocupa el espacio que dejó Poncelet en el número 61 de la calla de José Abascal. El lugar perfecto para pasarlo bien y comer mejor gracias al empeño de dos jóvenes chefs que quieren que se conozco a su local por la comida y por el ambiente festivo, no sólo por esto último. El ticket medio es de 40-60€.
Además, desde las 19h tienes en El Patio los mejores tardeos con cócteles, cervezas y la mejor comida latina con botana y cóctel por 10€ o botana y cerveza por 6€.
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Tres ambientes
La decoración también es una parte esencial de este restaurante, que se presenta como una casa tradicional. El diseño del local, a cargo del estudio MRGO, lleva a los invitados a recorrer las calles de Latinoamérica. Un ambiente desenfadado donde cada rincón tiene una historia que contar.
Nada más cruzar la puerta te encuentas con El Patio, que te da la bienvenida con paredes de colores y balcones adornados con flores; es la puesta en escena con un carácter más informal para comer en barra y mesas altas rodeado de colores vivos, vegetación y el suave sonido del agua que emana de una fuente situada en la entrada del local. Tras una puerta de estilo colonial se encuentra La Estancia, donde el comensal comprueba la majestuosidad del local y donde ya sentado a la mesa y disfrutará de esos breves espectáculos entre platos. El Primer Piso es el lugar más especial de MamaQuilla; se trata de un espacio multifuncional, que sirve como sala de uso privado, zona para eventos, galería de arte y para muchas más sorpresas.