Hace más de un año que os hablé de Adaly en Libertad Digital como una nueva joya gastronómica que llegaba a la capital. Ahora, con poco menos de dos años de vida, su propuesta culinaria es una realidad con el recomendación de la Guí Michelin en 2023, revalidada en 2024, y como el 30 mejor restaurante de España según los usuarios de The Fork. Un reconocimiento que valora el trabajo del joven chef Eduardo Guerrero y del jefe de sala y encargado de la bodega, su padre Julio Guerrero.
Porque en Adaly vemos una revisión total de su magnífico menú degustación con platos de carne, pescado y de la huerta elaborados con técnicas cada vez más avanzadas y en la que el chef, formado en la Escuela de Hostelería de Aranjuez y forjado durante cuatro años en los fogones de El Bohío, demuestra su buen hacer dentro de una cocina vista para todos los comensales. En el restaurante estrellado del televisivo Pepe Rodríguez pasó por diferentes puestos y partidas tocando palos tanto en la partida de entrantes como en la de snacks, pasando posteriormente a ser segundo en la partida de carnes tras su primer año y, casi de forma inmediata, en su segundo año, se inició como jefe de partida. De esta trayectoria, el chef reconoce que aprendío a "detectar la esencia de un plato y destacarla".
Porque en Adaly todos los platos tienen sentido, con los ingredientes pensados para potenciar los sabores del producto principal sin enmascararlo. Y el menú comienza muy alto con el panipuri relleno de pollo al curry, el buñuelo de queso manchego, que elabora él mismo, al pedro ximénez y que acompaña de manzana verde y de anguila ahumada, el famoso kabayaki de la cocina japonesa, y el pan chino relleno de mejillones, dos bocados que mantiene del anterior menú. Al nuevo le añade un espectacular buñuelo de foie, manzana verde y anguila ahumada.
La huerta de este restaurante está representada por dos pases muy buenos. El primero, unos puerros confitados y ahumados acompañados por una estupenda parmentier de patata y un delicioso pilpil de boletus. El segundo, guisantes de calidad, que no lágrima, con longaniza ibérica, caldo de jamón para llevártelo a casa y yema de huevo en tempura, servido en dos pases.
Como véis, su secreto no es otro que una apuesta por la alta cocina con el sabor y el producto como protagonista, con elaboraciones cuidadas con una carta reconocible pero en constante evolución y a la que el chef incorpora guiños a elaboraciones japonesas y orientales. Como su versión asiática del cocido madrileño que lo prepara como si fuera un ramen. Usa fideos orientales mezclados con una velouté ligada con el caldo del cocido. Ese primer vuelco se completa con garbanzos fritos y el segundo vuelco es el caldo de garbanzos y de una reinterpretación del pase de carnes, con un shu mai chino relleno de las mismas. Una absoluta maravilla que supera a su anterior versión del cocido madrileño.
Importancia de sala y bodega
En Adaly onscientes de que la experiencia gastronómica ha de ser un conjunto armónico entre cocina y servicio, así que buscan la diferenciación con un cada vez más medido trabajo en sala. Platos que se terminan a la vista del cliente y más de un centenar de referencias de vinos nacionales e internacionales, además de una creciente cava de etiquetas de pequeños productores.
Bajo ese compromiso en el cual redondear la oferta, Adaly hace de su acogedor comedor un auténtico hogar para los comensales, apelando al carácter tranquilo de un restaurante en el que sólo hay que preocuparse de disfrutar de la mesa.
En una clara apuesta por la tradición pero sin olvidar su toque personal e íntimo en los platos probamos un muy buen bacalao con crema de espinacas y pistachos. El toque crujiente de la piel del pescado aporta una textura especial al plato al igual que el sabor de la crema elaborada leche de oveja y de cabra. Y de nuevo, en el útimo pase salado el chef se destaba con su plato de carne, un espectacular ciervo a la brasa, con demiglace de carne, crema de calabaza, manzana y un falso mojo picón. Una estupenda mezcla de sabores y con el toque de la carne poco hecha.
La parte dulce del menú mantiene el nivel con un prepostre de hojaldre caramelizado relleno de yema helada, crumble de pestiño, piña asada y sorbete de mango y un postre de arroz con leche y Baileys, helado de cruasán y galleta de chocolate.
En estos casi dos años de andadura sigo pensando que Adaly es de esos restaurantes que invitan a ser redescubiertos porque merecen mucho la pena para que vayas con amigos, familia, con tu pareja o para una reunión de trabajo ya que cuenta con un menú ejecutivo por 25€ de martes a viernes al mediodía. Tiene un ticket medio en carta de 55€ y el menú degustación cuesta 75€.
Horario: domingo, martes y miércoles de 13.00 a 17.00 horas; jueves, viernes y sábado de 13.00 a 17.00 y de 20.30 a 00.30.
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