Crítica Gastronómica
Santoku, un buen menú exclusivo sólo para ocho comensales
El chef venezolano Gabriel Suárez apuesta en Santoku por un menú exclusivo para ocho comensales.
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1 mesa, 8 sillas y 1 chef, eso es Santoku.
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Temaki de huevo de codorniz acompañado de una cama de shichimi togarashi, condimento japonés elaborado a base de siete especias, se le añade el atún, soja dulce y un toque de furikake. En definitiva, alga, huevo y bonito disecado para comerlo como un taco mexicano en el que hay que tener cuidado cuando muerdas la yema del huevo para no mancharte.
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El chef venezolano Gabriel Suárez.
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El segundo pase de gyoza de cocido madrileño, un plato que perfectamente se puede comer en verano, no sufráis, y del que te puedes beber el caldo directamente de su cuenco.
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El chef prepara el siguiente pase mientras disfrutamos con el roll de anguila kabayaki con foie recién flambeado al que le añaden salsa de anguila y sal Maldon.
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Una mesa alta para ocho comensales y tres turnos de comida y otros tres de cena.
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La segunda mitad del menú comienza con un pan bao de tartar de salmón marinado en aceite de albahaca con un toque de miel y mayonesa de tomate seco, germinado de rabanito y masago arare, unas perlas de arroz inflado para darle unb toque crunchy.
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La foto que cuelga de la pared de Santoku y que recuerda a su anterior emplazamiento en el Mercado de Barceló donde sólo contaba con una barra y cuatro sillas.
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Domburi con mayonesa de ostras, un cuenco de arroz con furikake, la anguila kabayaki caramelizada con azúcar de caña a la que le añaden un toque de cebolleta e ito togarashi, una especia japonesa que se obtiene de la guindilla roja desecada.
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El último pase es el postre, un niguiri de salmón con carpaccio de fresa cristalizado con azúcar de caña con un toque de crema de queso y una gota de soja dulce y sal de manantial.
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La mesa está dispuesta para ser ocupada por plazas de dos o sus múltiplos, aunque también hay espacio para los individuales o impares.
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